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將jiang鱔shan魚yu加jia工gong成cheng凍dong鱔shan片pian，不bu僅jin可ke保bao持chi鱔shan魚yu原yuan有you的de營ying養yang和he風feng味wei，而er且qie有you利li於yu運yun輸shu和he貯zhu藏zang。將jiang鱔shan魚yu加jia工gong成cheng凍dong鱔shan片pian的de技ji術shu比bi較jiao簡jian單dan，加jia工gong的de主zhu要yao過guo程cheng是shi： 1．選料。挑選條重在25克以上體色為灰黃色的活鱔魚，剔除灰褐色的鱔魚。 2．清汙。將挑好的鱔魚，集中於木桶或水泥池內，讓其自由遊動，並勤換清水，以清除表麵汙物和腮內泥沙，時間1天以上。 3．衝洗。將清汙後的活鱔魚，置於幹淨的籮筐內，用清水進行衝洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時，對用來加工鱔魚片的台麵、剖凳、刀具等，也要洗刷幹淨，並用0．25％的漂白粉溶液作消毒處理。 4．剖殺。先將活鱔魚摔昏，然後，左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側，並沿著這一側，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。 5．去廢。從有內髒的鱔片中拉去內髒等廢物，並將頭、尾和脊骨一起丟棄。 6．瀝血。將剖好的鱔片放入幹淨的容器內，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15分鍾--30分鍾。 7．稱重。將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規定的重量分開。一般每份重量為453克。 8．裝盤。將鱔片按份平鋪在凍盤內。凍盤的規格，通常為180毫米x90毫米x30毫米。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，並擺放整齊。 9．凍結。將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在―25℃以下的凍結間，使鱔片中心溫度在24小時內降至-15℃以下。如果采用平板凍結機或速凍櫃凍結，不僅可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4小時--12小時內達到-15℃以下，而且能提高產品質量。鱔片經凍結後，即為凍鱔片產品。 10．包(bao)裝(zhuang)。將(jiang)凍(dong)結(jie)的(de)鱔(shan)片(pian)，從(cong)凍(dong)結(jie)間(jian)或(huo)速(su)凍(dong)櫃(gui)中(zhong)取(qu)出(chu)，帶(dai)冰(bing)脫(tuo)盤(pan)，檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)後(hou)，裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)，用(yong)封(feng)口(kou)機(ji)封(feng)口(kou)，再(zai)按(an)額(e)定(ding)數(shu)量(liang)裝(zhuang)入(ru)紙(zhi)箱(xiang)中(zhong)，貼(tie)上(shang)商(shang)標(biao)，就(jiu)能(neng)銷(xiao)售(shou)。 凍鱔片經凍結、包裝後，如不立即銷售，就應迅速存進-18℃以下的冷藏庫中進行貯藏，其庫溫上下波動不超過1℃，相對濕度為90％--95％，貯存期不超過10個月。如銷往外地，應用冷藏車運輸。在銷售時，也應放在冷藏箱、冷藏櫃裏。 |
