鹽製
一
、鹽製品
食鹽滲透到魚肉中
，使魚肉的水分和重量產生變化。試驗表明：食鹽水醃製
，濃度為9％時重量增加
；濃度為18～25％時重量先減少後增加
；用固體食鹽時重量減少30％左右，此時給醃製加壓重量最終可減少40％左右。水分的減少可抑製細菌生長發育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。
一般淡水魚鹽製品的加工方法：
(工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝幹一醃製。
(加工方法) 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小(xiao)型(xing)魚(yu)用(yong)腹(fu)開(kai)法(fa)，肉(rou)厚(hou)處(chu)應(ying)用(yong)刀(dao)劃(hua)開(kai)，去(qu)鰓(sai)和(he)內(nei)髒(zang)，亦(yi)可(ke)去(qu)頭(tou)骨(gu)等(deng)。洗(xi)滌(di)血(xue)汙(wu)，醃(yan)製(zhi)，先(xian)在(zai)缸(gang)內(nei)撤(che)一(yi)層(ceng)白(bai)酒(jiu)
，並(bing)用(yong)幹(gan)淨(jing)布(bu)遍(bian)擦(ca)缸(gang)壁(bi)
，然(ran)後(hou)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)
，將(jiang)魚(yu)逐(zhu)條(tiao)擦(ca)鹽(yan)，注(zhu)意(yi)頭(tou)
、鰓、眼、腹等部位。腹麵向下頭低尾高
，層層壓緊，頂麵用鹽封蓋。用鹽量為30％左右。四川地區多用花椒、辣椒
、味精
、白糖、鹽(yan)拌(ban)合(he)起(qi)來(lai)逐(zhu)條(tiao)擦(ca)抹(mo)
，在(zai)此(ci)之(zhi)前(qian)先(xian)給(gei)魚(yu)逐(zhu)條(tiao)擦(ca)酒(jiu)殺(sha)菌(jun)，封(feng)缸(gang)時(shi)先(xian)放(fang)竹(zhu)塊(kuai)再(zai)壓(ya)石(shi)頭(tou)。注(zhu)意(yi)經(jing)常(chang)觀(guan)察(cha)

，不(bu)進(jin)生(sheng)水(shui)
，不(bu)發(fa)熱(re)
，鹵(lu)不(bu)變(bian)紅(hong)
，否(fou)則(ze)應(ying)翻(fan)缸(gang)把(ba)鹵(lu)水(shui)燒(shao)開(kai)沉(chen)清(qing)加(jia)鹽(yan)。

二、鹽幹品
將魚鹽漬後幹燥而成的產品稱鹽幹品。鹽漬方法與前麵鹽製品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13％～17％
，醃製時間經實驗得出為3～5tianjiaojia。yanzihouzaizhuxishangshaiganhuohonggan。zhifangzhongdeyubuyishaigan
，yimianyangguangcushizhifangyanghua。jinnianlaishichangliuxinggaoshuifendiyanfendeyanganpin
，yongtoumingzhenkongsuliaodaibaozhuanghenshouhuanying。qijiagongfangfashi：原料魚經初處理，背開去內髒
，清洗鹽漬，風幹後包裝得成品。經前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時，幹燥至含水量為65％左右，真空包裝即可上市。特點：製品含鹽2．5％～3％，肉的質感、光澤
、顏色、口感、彈力極佳
，屬高檔產品。