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池沼公魚（以下簡稱公魚）是油炸公魚的原料。遍布在遼寧、北京、吉林、天津、河北、新疆、內蒙古等地的淡水湖泊中，其產量增長迅速。每年出口日本800～1500噸。公魚是一種營養豐富、低脂肪、蛋白和鈣磷含量高的淡水魚類。現將幾年來加工油炸公魚實際操作經驗介紹如下： 一、原料收購 為wei保bao證zheng油you炸zha公gong魚yu的de產chan品pin質zhi量liang，在zai收shou購gou過guo程cheng中zhong應ying確que保bao公gong魚yu的de新xin鮮xian度du，根gen據ju工gong廠chang的de生sheng產chan加jia工gong能neng力li來lai確que定ding收shou購gou原yuan料liao的de數shu量liang。不bu允yun許xu收shou購gou水shui源yuan汙wu染ran的de、炸捕的、藥害的、電捕的原料魚；不允許收購鮮度不良的原料魚。運輸過程中，防止原料魚裝得過多，造成擠壓、破腹；防止日曬、雨淋；氣溫過高時須加碎冰保鮮；不允許用不漏水的容器運輸；防止水泡魚。 二、原料保管及清洗 原料進廠後，按先後順序放在2～5℃的貯藏庫中保管或用冰水浸泡2～3分鍾後，加碎冰保管在陰涼處。原料魚應分裝，每筐不宜裝得過多。在盛有冰水的水槽內（長流水），三次輕輕漂洗，將魚體體表所帶泥沙、魚油、雜質（小草葉）等漂洗幹淨。 三、選級 必須選擇鮮度好、無wu破po損sun的de公gong魚yu作zuo為wei炸zha公gong魚yu的de原yuan料liao，因yin為wei所suo使shi用yong的de原yuan料liao規gui格ge略lve小xiao，相xiang對dui要yao求qiu要yao高gao，鮮xian度du稍shao差cha和he魚yu體ti破po損sun的de原yuan料liao要yao作zuo為wei內nei銷xiao處chu理li。根gen據ju客ke戶hu的de要yao求qiu，選xuan出chu不bu同tong的de規gui格ge：S規格，原料為7.5～8厘米，成品為7～7.5厘米；SS規格，原料為7～6厘米，成品為6～5.5厘米。 四、控水 選好規格的公魚每篩子不能裝得過多，控水5～8分鍾（如來不及加工，要加小碎冰保鮮，存放在陰涼處，待使用前用清水漂洗幹淨小碎冰塊）。 五、食用油與炸鍋的選擇 油炸公魚必須選用優質的食用調和油、色拉油，不宜選擇豆油、花生油、菜籽油、動物油等。作為炸公魚的用油，色拉油油質清，油的沸點低，炸後成品色淡。一般選用電熱炸鍋。 六、拌麵 在操作台上（不鏽鋼案麵），每千克魚加1.00克幹麵粉（精粉），先將公魚倒在工作台上，然後加幹麵粉，用手（帶乳膠手套）youxiazhishangchaodong，shixianyubiaomianjunyunzhanshangmianfen。shengxiamianfenyaoyongguabanguadiao，jianganmianqingxiganjing，fangzhizhongfushiyong，shiyutibiaomianzhanshanggeda，yingxiangwaiguan。jiangbanhaodeyufangzaibuxiugangwangshang，qingqingshaiyixia，jiangganmianfenshaidiao，jishixiaguo。zhuyi，zhaguoyouwendadaoyaoqiuhou，cainengbanmian。 七、油溫控製 炸公魚油溫一般控製在160～180℃左右，當油溫達到後即可投料。油溫低，魚不能迅速漂起，催不開魚，發粘，粘在一起，影響質量；油you溫wen過guo高gao，魚yu容rong易yi糊hu，而er且qie不bu能neng炸zha透tou。因yin此ci，油you溫wen控kong製zhi也ye是shi保bao證zheng魚yu質zhi量liang的de一yi個ge重zhong要yao環huan節jie。由you於yu魚yu表biao麵mian粘zhan的de麵mian粉fen會hui脫tuo落luo一yi部bu分fen到dao油you鍋guo內nei，產chan生sheng糊hu底di，使shi炸zha出chu的de魚yu顏yan色se加jia深shen和he有you糊hu味wei，故gu要yao不bu斷duan重zhong新xin換huan油you。油you換huan掉diao後hou要yao及ji時shi將jiang鍋guo內nei油you渣zha清qing理li幹gan淨jing，再zai重zhong新xin加jia油you（換新油），用過的油作其它使用。 八、冷卻與分選 公魚拌麵下鍋後，前後篩動下鍋，保持魚體直，迅速漂起，在油鍋表麵，等大油花逐漸變成小油花1～2fenzhongzuoyou，yongzhaolidalao，yongshouqiayudeweibu，siyingfeiying，youdanxing，jikechuguo。dalaozaibuxiugangwangshang，jiangyoukongjing，daodaogongzuotaishang，tanping，manmanlengque，zhiyutidazhengchangwendu，fangkefenxuan。dengyulengquehou，zaigongzuotaizhutiaofenxuan，tichuwanqubianxing、斷裂、掉頭、掉尾、糊底、魚渣等不符合要求的魚，然後把合格魚裝箱。 九、急凍與包裝 將定量後的小盒分規格、品種稱重，每小盒2.5千克，內襯塑料片，小盒塑料片上部不封嚴，將多餘的卷到盒邊，小盒外印規格，入急凍間急凍，在-25～-28℃下急凍8小時以上，以凍透為準，防止產熱發生黴變。出庫後裝大箱4×2.5千克，外箱注明炸公魚字樣、規格、廠家代號、生產日期、批次號等。 十、冷藏運輸 將分裝後的成品，貯存在-18℃的冷庫內，箱下放墊板，與牆間隔30厘米，運輸必須用冷藏車，防止部分產品解凍，影響質量。 |
