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龍long蝦xia，又you名ming淡dan水shui螯ao蝦xia，是shi一yi種zhong珍zhen貴gui的de水shui產chan經jing濟ji動dong物wu，肉rou味wei鮮xian美mei，風feng味wei獨du特te，蛋dan白bai質zhi含han量liang高gao，脂zhi肪fang含han量liang低di，且qie脂zhi肪fang大da多duo是shi由you人ren體ti所suo必bi需xu的de不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan組zu成cheng，易yi被bei人ren體ti消xiao化hua吸xi收shou，尤you其qi鈣gai、磷、tiezhihanliangfengfu，shiyingyangjiazhijiaogaodedongwushipin。yichengrenleihuoqudongwudanbaizhidelaiyuanzhiyi。oumeiyixieguojiazaoyibadanshuiaoxiazuoweimeiweijiayaojiayiliyong。kaifalongxiahuotuichangchanpinkeyixunsumanzuguangdaxiaofeizheduidizhifanggaodanbaigaodangyingyangshipindexuqiu，shichangqianjingyouren，daomuqianweizhi，shangwuxiangguanbaodaojichanpinwenshi。 一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，澱粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮薑汁1.0千克，花椒麵100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。 二、操作要點 1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次後去頭、去殼、去腸腺，後取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞後的肉粒采用幹醃法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃醃製20-24小時。 3、斬zhan拌ban。醃yan後hou的de肉rou粒li放fang入ru斬zhan拌ban機ji中zhong充chong分fen斬zhan拌ban而er後hou加jia入ru絞jiao碎sui的de蝦xia肉rou繼ji續xu斬zhan拌ban。斬zhan拌ban時shi，要yao分fen次ci適shi量liang加jia入ru冰bing水shui及ji澱dian粉fen等deng填tian充chong物wu和he調tiao味wei料liao，使shi肉rou乳ru化hua。斬zhan拌ban不bu能neng過guo久jiu，長chang時shi間jian的de斬zhan拌ban影ying響xiang產chan品pin的de持chi水shui性xing。 4、灌腸、結紮。斬拌好的肉糜通過自動充填結紮機充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結。 5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鍾殺菌。 6、冷卻、包裝、成品。殺菌後，采用自然冷卻10小時以上，即為成品。 三、產品質量指標。肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，澱粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。 |
