箭魚（xiphias gladius linnaeus、Common swordfish）屬大型深海魚類，因其上頜的形狀上、下扁平，中間厚兩邊薄
，如同一柄鋒利的寶劍而得名。但又因其速度快，如同離弦之箭故稱箭魚。分布於印度洋、大西洋和太平洋

，大西洋西部的美洲沿岸是箭魚的主要產地，主要采用延繩釣方法捕獲，所獲個體大多在10～100kg左右，100kg以上的較少。箭魚最大個體體長可達5m，重達400kg。

　　箭魚肉呈粉紅色至紅色

，肉色好看，味道鮮美，在美國市場頗受歡迎，價格很高。關於箭魚的加工技術，國內尚無報導。筆者於2003年在新加坡三海漁業有限公司從事這方麵工作，現將箭魚加工技術總結如下：

　　1 箭魚原料的采購
　　箭魚原料購於海上冷凍加工船
，要求魚類皮膚光亮無損
，肉色鮮豔，無頭無尾，無內髒，采購原料入庫時，按10～25kg
；25～45kg
；45～70kg；70kg以上分級保存。冷凍庫溫度宜在-15℃以下。

　　2 加工工藝

　　2．1 原料魚的清洗 將(jiang)出(chu)庫(ku)原(yuan)料(liao)魚(yu)輕(qing)放(fang)在(zai)洗(xi)魚(yu)平(ping)台(tai)上(shang)

，擺(bai)好(hao)。接(jie)著(zhe)用(yong)水(shui)槍(qiang)清(qing)洗(xi)，此(ci)項(xiang)工(gong)作(zuo)由(you)兩(liang)人(ren)合(he)作(zuo)進(jin)行(xing)，一(yi)人(ren)拿(na)水(shui)槍(qiang)洗(xi)，一(yi)人(ren)用(yong)木(mu)把(ba)鐵(tie)鉤(gou)翻(fan)轉(zhuan)魚(yu)體(ti)
，將(jiang)魚(yu)快(kuai)速(su)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。

　　2．2 鋸魚 將(jiang)洗(xi)好(hao)的(de)魚(yu)通(tong)過(guo)滾(gun)輪(lun)輸(shu)送(song)到(dao)大(da)鋸(ju)平(ping)台(tai)上(shang)，由(you)鋸(ju)魚(yu)技(ji)工(gong)將(jiang)魚(yu)沿(yan)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)正(zheng)中(zhong)通(tong)過(guo)背(bei)腹(fu)切(qie)成(cheng)均(jun)勻(yun)兩(liang)半(ban)，不(bu)要(yao)鋸(ju)偏(pian)，隨(sui)後(hou)鋸(ju)掉(diao)肚(du)子(zi)部(bu)分(fen)
，放(fang)入(ru)裝(zhuang)魚(yu)架(jia)內(nei)。

　　2．3 刨骨 把鋸好的魚塊放在刨骨架上，刨掉一半脊椎骨
，放進盛魚架上。

　　2．4 去骨刮腸膜 將(jiang)刨(pao)好(hao)骨(gu)的(de)魚(yu)放(fang)在(zai)加(jia)工(gong)桌(zhuo)上(shang)，以(yi)頭(tou)尾(wei)相(xiang)接(jie)順(shun)序(xu)排(pai)列(lie)，用(yong)急(ji)流(liu)衝(chong)掉(diao)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)鋸(ju)沫(mo)，然(ran)後(hou)由(you)熟(shu)練(lian)工(gong)人(ren)去(qu)骨(gu)，刀(dao)具(ju)為(wei)半(ban)圓(yuan)形(xing)砍(kan)刀(dao)，去(qu)骨(gu)後(hou)由(you)修(xiu)魚(yu)工(gong)人(ren)刮(gua)去(qu)腸(chang)膜(mo)，局(ju)部(bu)修(xiu)整(zheng)後(hou)，人(ren)工(gong)搬(ban)（抬）上鐵架。

　　2．5 擺放 放(fang)魚(yu)架(jia)為(wei)四(si)層(ceng)帶(dai)蓋(gai)鐵(tie)架(jia)，每(mei)層(ceng)焊(han)有(you)鍍(du)鋅(xin)鐵(tie)皮(pi)，將(jiang)聚(ju)乙(yi)烯(xi)無(wu)毒(du)塑(su)料(liao)侵(qin)水(shui)後(hou)，鋪(pu)在(zai)鐵(tie)皮(pi)上(shang)
，將(jiang)修(xiu)好(hao)的(de)魚(yu)搬(ban)上(shang)鐵(tie)架(jia)
，要(yao)皮(pi)朝(chao)上(shang)，肉(rou)朝(chao)下(xia)，頭(tou)尾(wei)相(xiang)接(jie)。

　　2．6 包裝 在不鏽鋼鐵槽內
，加入大塊冰
，用鐵鉤刨碎，加入自來水，製成冰水混合物，冰水比例為1：2 ，將冷凍加工好的魚塊迅速放入冰槽中包冰，撈出後，由質檢員檢驗定級裝進各自的編織袋中，紮口，過稱
，按不同等級

，（通常分為一
，二級），不同重量（一般按20～0鎊
，30～40磅，40～50磅；50～60磅，60～90磅，90磅以上分級）分別裝入鐵桶中

，桶裝滿後

，由插車司機迅速將桶載入冷庫。

　　2．7 切片 將加工好的魚塊沿血線切開，去掉頭尾處不合規格的地方，用切片機切片（厚度通常為1英寸），切片後，由輸送帶送入包冰機包冰後，進入自動稱重機
，按不同重量級（3至5盎司，5至7盎司
，7至9盎司
，9至11盎司）fenjian，zaiyongrengongfangruzhenkongbaozhuangjizhongbaozhuang，yibandankuaibaozhuang，
，youshiliangkuaibaozaiyiqi
，shikehuyaoqiuerding。jiangbaozhuanghaodeyupianzhuangruzhikexiang，yongjiaodaizhifenghaohou，yunjinlengdongkuzhongchuzang。

　　3 技術要點

　　3．1 保持魚體低溫 要(yao)想(xiang)保(bao)證(zheng)魚(yu)的(de)鮮(xian)度(du)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，就(jiu)要(yao)設(she)法(fa)不(bu)使(shi)魚(yu)體(ti)升(sheng)溫(wen)
，魚(yu)體(ti)溫(wen)度(du)愈(yu)低(di)，魚(yu)愈(yu)不(bu)容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)
，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，要(yao)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)魚(yu)在(zai)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)的(de)停(ting)留(liu)時(shi)間(jian)，還(hai)要(yao)少(shao)衝(chong)水(shui)，降(jiang)低(di)車(che)間(jian)的(de)溫(wen)度(du)（車間溫度應在12℃以下）。

　　3．2 提高出肉率 加工魚類出肉率的高低，取決於工人的熟練程度，工人上崗前應先參加培訓，鋸魚、刨骨、去骨
、修魚等關鍵崗位要配備經過培訓，具有多年經驗的熟練工人。

　　3．3 質檢 魚yu類lei的de檢jian驗yan是shi加jia工gong技ji術shu的de關guan鍵jian
，質zhi檢jian工gong人ren主zhu要yao通tong過guo目mu測ce來lai判pan斷duan魚yu的de優you劣lie，根gen據ju魚yu的de肉rou色se，皮pi膚fu的de完wan整zheng程cheng度du劃hua分fen等deng級ji，這zhe方fang麵mian的de工gong作zuo應ying由you經jing驗yan豐feng富fu的de專zhuan職zhi人ren員yuan承cheng擔dan。

　　3．4 環境衛生 加jia工gong車che間jian的de環huan境jing衛wei生sheng不bu可ke忽hu視shi，車che間jian衛wei生sheng要yao由you清qing潔jie公gong司si來lai做zuo

，各ge種zhong物wu品pin，工gong具ju要yao定ding期qi消xiao毒du，鋼gang鐵tie器qi具ju要yao保bao持chi幹gan燥zao
，防fang止zhi生sheng鏽xiu。工gong作zuo衣yi帽mao要yao經jing常chang清qing洗xi，工gong人ren進jin入ru車che間jian前qian應ying穿chuan膠jiao靴xue
，膠jiao手shou套tao要yao經jing過guo消xiao毒du
，戴dai好hao口kou罩zhao。