手機版
|
一、幹熟快餐海帶絲選淡幹1級～2級海帶，水分含量在20%以下，清除雜物剪去頸部、黃白邊梢和較薄的梢部，壓平整理成板狀。將其放在蒸菜櫃內，經每平方厘米2公斤壓力蒸30分鍾，使海帶軟化。取出晾曬至常溫，切成寬2毫米～3毫米，長10厘米～15厘米的海帶絲，待幹燥至水分18%以下，整形後，定量裝袋。 二、調味海帶絲將含水20%以下的淡幹1級～2級海帶，清除雜物後，浸入2%醋酸中15秒鍾～20秒種。撈出放置6小時～8小時，使海帶軟化並除去腥味。然後切成寬2毫米～3毫米、長8厘米～10厘米的條狀，放入3%～4%濃度的鹽水中洗1分鍾，含水量控製在20%。用配製好的調味料(糖45%、醋6%、精鹽4%、薑汁3%、味精0.5%、五香粉1.5%、涼開水40%)浸泡2小時～4小時後加熱蒸煮。如使用蒸氣雙層鍋時，先用每平方厘米2公斤壓力蒸氣加熱20分鍾，再用0.2公斤壓力蒸氣加熱60分鍾。當料液的糖度達到38度時出鍋，趁熱按要求重量包裝，其湯汁占10%～15%。可采用真空或排氣包裝，最後采用100℃開水殺菌40分鍾，並冷卻至室溫。 三、海帶豆選用海帶10%、黃豆90%。選含水20%以下的淡幹1級～2級海帶，用2%濃度醋酸水處理。切絲、水洗步驟均與調味海帶絲相同。將水洗後的海帶放入沸水中煮20分鍾撈出備用。選用的黃豆洗淨後用水浸泡10小時～12小時。瀝水後用水漂洗1次，放在蒸櫃內加熱至110℃蒸18分鍾，再用調味料(同上)浸漬8小時。將黃豆連同調味液、海帶絲一起倒入雙層鍋內加熱60分鍾，糖度達到55度時出鍋，趁熱排氣定量包裝。其中湯汁占15%～20%，最後在100℃熱水中殺菌60分鍾，冷卻至室溫。 四、海帶麵條選淡幹1級～2級海帶清除泥沙，切成2厘米寬、8厘米～12厘米長的海帶絲。清水充分洗滌，將海帶吸水膨脹後，用膠體磨細，加入2%的食鹽水。將磨成糊狀的海帶5%與95%麵粉混合，使用掛麵加工廠常用的混合機械和掛麵製造機械加工製成海帶掛麵。 |
