大銀魚也稱麵條魚，原廣泛分布在長江中下遊幹流和附屬湖泊
，其肉嫩味美
，營養豐富
，食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長一般20cm左右，無骨無刺，是一種經濟價值很高的小型名貴魚類，在國內外市場深受歡迎。　
　
    一
、速凍大銀魚的加工 

    1、原料魚的保鮮和運輸 

    大da銀yin魚yu身shen體ti細xi小xiao且qie皮pi薄bo，極ji易yi腐fu敗bai變bian質zhi，生sheng產chan季ji節jie性xing強qiang。為wei保bao證zheng銀yin魚yu品pin質zhi，捕bu撈lao時shi
，可ke帶dai冰bing下xia船chuan
，第di一yi時shi間jian進jin行xing保bao鮮xian。其qi具ju體ti做zuo法fa是shi在zai船chuan上shang將jiang捕bu上shang的de大da銀yin魚yu先xian挑tiao選xuan分fen類lei，洗xi淨jing，經jing微wei凍dong處chu理li，保bao持chi魚yu體ti中zhong心xin溫wen度du在zai-3℃左右
，然後
，層魚層冰裝，放於保溫魚箱內，應做到： 

    ①隨捕隨冰
，層魚層冰

，冰質清潔，冰塊形狀細小，用冰量視氣候、運輸距離和時間的長短而定，冰魚比例1:1-2:1。 

    ②選用較大的塑料保溫魚箱，每箱裝魚10kg-15kg，加蓋密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水積貯浸則漬而使魚體發白。 

    ③銜接水陸運輸，做到快裝
、快運
、快卸
，從生產到加工廠要求不超過10h-20h。 

    2、加工工藝流程 

    原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏 

    3、操作要點 

    (1)原料驗收：原(yuan)料(liao)魚(yu)要(yao)求(qiu)鮮(xian)度(du)肥(fei)度(du)良(liang)好(hao)
，條(tiao)形(xing)完(wan)整(zheng)，本(ben)色(se)色(se)澤(ze)，眼(yan)珠(zhu)清(qing)亮(liang)，肌(ji)肉(rou)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)
，無(wu)汙(wu)物(wu)粘(zhan)液(ye)
，黃(huang)瓜(gua)清(qing)香(xiang)味(wei)明(ming)顯(xian)而(er)無(wu)異(yi)味(wei)。原(yuan)料(liao)魚(yu)到(dao)達(da)後(hou)立(li)即(ji)卸(xie)至(zhi)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)

，逐(zhu)箱(xiang)檢(jian)查(zha)剔(ti)除(chu)次(ci)品(pin)，注(zhu)意(yi)徒(tu)手(shou)抓(zhua)拿(na)操(cao)作(zuo)
，切(qie)忌(ji)用(yong)釘(ding)耙(pa)
、鐵鍬等硬器，以免破壞魚體的整體性。 

    (2)清洗：用yong洗xi魚yu機ji或huo人ren工gong漂piao洗xi
，加jia入ru的de大da銀yin魚yu要yao均jun勻yun，避bi免mian魚yu層ceng過guo厚hou，影ying響xiang漂piao洗xi質zhi量liang。要yao用yong加jia冰bing降jiang溫wen後hou清qing潔jie的de深shen井jing水shui或huo自zi來lai水shui清qing洗xi，反fan複fu清qing洗xi幾ji次ci後hou撈lao起qi。清qing洗xi要yao迅xun速su，前qian後hou工gong序xu緊jin密mi配pei合he，不bu能neng積ji壓ya。 

    (3)剔次
、瀝水：漂洗的同時


，除去漂浮在水麵的冰塊和雜草，並挑揀出其他魚蝦類。漂洗後的銀魚放入底部有漏水孔的容器內，瀝水10min-20min。 
    (4)稱量：瀝過水的大銀魚按不同規格稱量裝袋。稱量時必須保證每袋銀魚解凍濾水後淨重500g或1000g，因此應視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然後將銀魚袋裝入紙盒中，排放在專用凍銀魚盤中，每盤裝10盒，及時送入速凍庫。 

    (5)速凍：銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上。速凍庫溫應迅速下降至-25℃以下。15h-16h後
，當魚體中心溫度達到—15℃時即為凍結過程完成。 

    (6)裝箱及冷藏：速凍完畢後隨即出庫，低溫裝箱，每箱20盒
，淨重10kg或20kg。紙箱底
、頂襯墊瓦楞紙，外用包紮帶捆打牢固，並標明品名、規格、重量、出廠日期等
，立即送入冷藏庫內貯藏。冷藏庫溫度應保持在-18±2℃，按生產批次、規格、分別堆放，貯存不超過12個月。出廠時凍大銀魚中心溫度不超過-15℃，轉運外銷時必須用冷藏車低溫運輸。 

    4、成品質量 

    要求凍塊平整、冰衣均勻
、清潔
、無風幹氧化和因慢凍導致冰塊發黑的現象
；銀魚形態新鮮完整清晰
，呈半透明狀
，無破肚或腹部膨脹

，無汙穢粘液，肌肉組織堅實
，彈性良好
；無異味；基本無黃條

；一般體長18cm-22cm
，解凍後不低於規定重量。 

    二
、大銀魚淡幹品的加工 

    淡幹晶銀魚加工技術簡單，貯藏方便
，而且這種加工由於可以保存銀魚的固有風味，因而較之鹽幹品更為消費者所歡迎。 

    1、加工工藝流程 

    原料→清洗→礬水浸泡→二次幹燥→堆放冷卻→包裝→保存 

    2
、操作要點 

    (1)原料處理：首先檢除雜魚、蝦類及其他雜質，將銀魚倒入預先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油數滴，用手攪拌2min-3min，除去泡沫粘液。
zaiyinyutianqi

，xianyinyuchushuihoubixujingguobutongnongdudemingfanshuijinxiyifangfulan，haikejiasushaigan。danyongmingfanbingchulihuiyingxiangqizhiliangqiejiangdizhipinlv。yinci，yongmingfanshuijinxibixuzhangwoyixiasandian： 

    ①天氣好，陽光強，蒸發陝
，明礬要少或不用礬。礬水的標準為能把銀魚粘液洗掉即可，而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1:60，礬水可使用三次、第一次浸洗時間不得超過1min

，第二次可延長至2min


，第三次可延長至5min
，洗後曬幹。 

    ②天陰時，水分蒸發慢，用礬量可多些
，礬水的標準為，能把魚尾礬白
，但不能把魚身礬白，礬與水的比例為4:60；礬水也可使用三次，時間長短主要以魚尾恰能礬白為度。 

    ③雨天時空氣潮濕
，容易黴爛，礬與水的比例12:60
，將銀魚浸在礬水中直至全身變白

，待天晴後再用清水漂洗曬幹。一般在雷雨季節連續下雨一至兩天時使用。 

    (2)第一次幹燥：在(zai)船(chuan)上(shang)將(jiang)處(chu)理(li)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)鋪(pu)撒(sa)在(zai)曬(shai)魚(yu)網(wang)架(jia)上(shang)
，並(bing)輕(qing)輕(qing)平(ping)壓(ya)，在(zai)太(tai)陽(yang)光(guang)下(xia)曬(shai)幹(gan)。在(zai)曬(shai)魚(yu)時(shi)要(yao)鋪(pu)得(de)薄(bo)而(er)均(jun)勻(yun)，以(yi)縮(suo)短(duan)日(ri)曬(shai)時(shi)間(jian)，加(jia)速(su)幹(gan)燥(zao)。幹(gan)燥(zao)後(hou)，收(shou)進(jin)船(chuan)艙(cang)進(jin)行(xing)暫(zan)貯(zhu)。 

    (3)第二次幹燥：經3-5天後再在水泥場地上日曬，鋪曬的厚度
，依初次曬幹的程度而定。第一次幹燥在7-8成的，鋪厚6cm-10cm，9成以上的

，鋪厚10cm-15cm。曬1h後翻曬，以後為使成品幹燥均勻，每隔lOmin-15min翻一次，烈日下5min一次，直至完全幹燥為止。 

    (4)幹曬標準：鑒jian別bie曬shai幹gan的de標biao準zhun，除chu了le用yong手shou握wo沒mei有you濕shi的de感gan覺jiao外wai，可ke取qu一yi條tiao銀yin魚yu，平ping放fang在zai分fen開kai的de中zhong指zhi與yu食shi指zhi上shang，用yong大da拇mu指zhi按an下xia魚yu體ti中zhong段duan，如ru已yi經jing變bian脆cui能neng折zhe斷duan，或huo有you斷duan裂lie白bai痕hen者zhe，即ji為wei幹gan燥zao完wan全quan。日ri曬shai時shi應ying特te別bie注zhu意yi，不bu能neng幹gan燥zao過guo度du，否fou則ze打da包bao後hou易yi碎sui裂lie。 

    (5)包裝：ganzaowanquandeyinyu，banjincangku，duifangzaimubanshang
，jingyizhouye，dairedufasan，wanquanlengquehoujinxingbaozhuang，ruodairebaozhuang，rongyiyasuihuofarebianzhi。keyongmadaibaozhuang，meidai50kg或100kg
，包(bao)裝(zhuang)時(shi)要(yao)壓(ya)緊(jin)，否(fou)則(ze)不(bu)僅(jin)體(ti)積(ji)大(da)
，搬(ban)運(yun)困(kun)難(nan)，而(er)且(qie)中(zhong)間(jian)空(kong)隙(xi)大(da)

，容(rong)易(yi)吸(xi)潮(chao)
，引(yin)起(qi)變(bian)質(zhi)
，也(ye)可(ke)用(yong)不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)的(de)塑(su)料(liao)袋(dai)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)。成(cheng)品(pin)可(ke)保(bao)存(cun)半(ban)年(nian)以(yi)上(shang)，冷(leng)藏(zang)條(tiao)件(jian)下(xia)
，可(ke)保(bao)存(cun)一(yi)年(nian)。 #p#分頁標題#e#

    3、成品率與成品分級

    大銀魚淡幹品的成品分級
，多憑經驗鑒定，一級品：條幹、大小一致，無礬或輕礬，日曬時新鮮，無雜質，收購時色白
，後變為肉色。二級品：條幹
，大小一致，礬水較重，日曬時新鮮，條幹圓而稍曲
，收購時微黃色，後變為黃色。三級品：條幹，大小一致，雨天產，礬水重
，條幹曲
，有雜質
，收購時黃色，後變為紅黃色。