白(bai)鰱(lian)為(wei)著(zhu)名(ming)淡(dan)水(shui)魚(yu)種(zhong)，產(chan)量(liang)較(jiao)大(da)，但(dan)因(yin)肉(rou)細(xi)刺(ci)多(duo)，價(jia)值(zhi)較(jiao)低(di)

，同(tong)時(shi)市(shi)場(chang)上(shang)同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)中(zhong)小(xiao)魚(yu)較(jiao)多(duo)，速(su)食(shi)的(de)較(jiao)大(da)體(ti)魚(yu)類(lei)較(jiao)少(shao)
，為(wei)增(zeng)加(jia)其(qi)附(fu)加(jia)值(zhi)，筆(bi)者(zhe)經(jing)多(duo)次(ci)試(shi)驗(yan)，開(kai)發(fa)出(chu)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)麻(ma)辣(la)魚(yu)，現(xian)將(jiang)其(qi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)及(ji)配(pei)方(fang)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)：

  一、原輔料

  白鰱（0．35Ｋg左右）、食鹽、味精、花椒
、小茴、桂皮、辣椒
、胡椒、草果、薑粉
、料酒
、醬油、蔥白、鮮薑
、天博20928（雞肉香精）、食用色拉油

  二、設備及用具

  醃製方桶車、全自動油炸鍋、撈籬（若幹）、真空包裝機
、殺菌罐

  三、工藝及配方

  配方（單位：公斤）：白鰱10，食鹽0.25，味精0.05，花椒0.2
，小茴
、桂皮
、草果0.2，辣椒0.2，薑粉0.03，料酒0.1，醬油0.2
，天博香精20928 0.03，蔥白
、薑適量。

  工藝及流程：（魚）處理→清洗→瀝水→(熬料水)醃製→晾製→油炸→調味→真空包裝→殺菌。

  1．(魚)前處理、清洗


、瀝水、醃製：將魚剖腹處理後
，摘除內髒及魚腮，清洗幹淨，以去除魚腥味
，加入料水
、鹽
、料酒、蔥白、鮮薑醃製24小時，目的是去除魚腥味，賦予魚體內外一定風味。注意保持料水溫度不高於10℃，以防止魚體變質。2．晾製：待醃製時間到後，吊掛晾幹表麵水分，陰天65℃烤製1小時，表麵稍幹爽


，以利於油炸。3．油炸：油炸溫度160℃，時間2分fen鍾zhong，目mu的de是shi除chu去qu魚yu腥xing味wei，使shi魚yu體ti堅jian挺ting，增zeng強qiang魚yu肉rou韌ren性xing，並bing賦fu予yu魚yu體ti特te殊shu的de風feng味wei，將jiang魚yu放fang入ru撈lao籬li內nei，以yi便bian熟shu後hou取qu出chu，同tong時shi注zhu意yi一yi次ci不bu可ke下xia入ru太tai多duo的de魚yu，以yi防fang油you溫wen下xia降jiang太tai多duo。4．調味
、真空包裝：炸麻辣油—將色拉油燒熱到180℃將辣椒粉、花椒粉拌勻後將熱油潑入其中，邊潑邊攪拌，待油冷卻後加入天博20928、薑粉，將醬油
、料水

、料酒混合，將炸後魚浸入調料水中


，將拌後調料塗抹魚體上裝入高溫蒸煮袋中
，真空度0.1KPa
，以在殺菌時賦予魚體一定的麻辣味。5．殺菌：待滿一個工作單位後將其推入殺菌罐，開始殺菌
，殺菌工式為15-25-15/121℃
，反壓2.5。殺菌時不得裝入太多，且保證最上一層在水麵以下。

  四

、感觀檢驗

  產成品呈黑紅色
，具有麻辣魚固有的滋味與氣味，魚肉有一定的韌性。

  五、討論

  該產品中沒有按常規方法加入魚味香精，而是加入天博雞味香精20928
，目的是賦予魚類產品特殊的風味，增強適口性，並使麻辣魚風味更加協調。