鯊魚，亦稱“鮫”，屬脊椎動物亞門

，軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科、鼠鯊科
、鯨鯊科、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科
、角鯊科之分。體型紡錘形，表皮具盾鱗，類似沙紙，所以又稱沙魚。鰓裂每側5-7個
，以5個為多數。六鰓鯊科的哈那鯊每側7個。背鰭1-2個，以兩個的為多數，哈那鯊一個背鰭（位於體後方），尾鰭一般比較發達，多數呈歪形
，個別品種的臀鰭消失。有卵生的
，也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食

，性皆凶猛。海中生活
，少數品種亦進入淡水。我國經濟較高的鯊魚有70餘(yu)種(zhong)，常(chang)見(jian)的(de)有(you)真(zhen)鯊(sha)
，姥(lao)鯊(sha)，星(xing)鯊(sha)，角(jiao)鯊(sha)
，哈(ha)那(na)鯊(sha)，虎(hu)鯊(sha)，雙(shuang)髻(ji)鯊(sha)等(deng)。鯊(sha)魚(yu)肉(rou)可(ke)食(shi)用(yong)，皮(pi)可(ke)加(jia)工(gong)食(shi)用(yong)，也(ye)可(ke)製(zhi)革(ge)或(huo)加(jia)工(gong)魚(yu)膠(jiao)，魚(yu)鰭(qi)可(ke)製(zhi)魚(yu)翅(chi)，唇(chun)部(bu)可(ke)製(zhi)魚(yu)唇(chun)；部分軟骨可加工成明骨；魚肝含有較多的維生素A和維生素D
，是生產藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料
，其它內髒和骨胳可製作魚粉
，供作飼料和肥料用。
    （一）鯊魚幹
    鯊sha魚yu肉rou中zhong含han有you尿niao素su，鮮xian食shi時shi要yao經jing過guo一yi定ding的de預yu熱re處chu理li，使shi氨an揮hui發fa。傳chuan統tong的de加jia工gong方fang法fa是shi將jiang鯊sha魚yu肉rou加jia工gong成cheng鹽yan幹gan品pin，醃yan製zhi後hou，不bu僅jin可ke以yi去qu掉diao尿niao素su，而er且qie食shi用yong味wei道dao也ye很hen鮮xian美mei。對dui肉rou質zhi疏shu鬆song
、纖維粗、水shui分fen多duo的de姥lao鯊sha
，及ji某mou些xie含han純chun肉rou較jiao多duo的de鯊sha魚yu，一yi般ban不bu宜yi加jia工gong幹gan品pin，過guo去qu一yi般ban都dou就jiu鮮xian處chu理li，現xian在zai大da都dou加jia工gong成cheng冷leng凍dong品pin。現xian將jiang鯊sha魚yu鹽yan幹gan品pin的de加jia工gong方fang法fa介jie紹shao如ru下xia：
    1．大鯊魚的加工
    每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽幹肉片，其工序如下：
    （1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等汙物衝刷幹淨。魚體側放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭；最後割去胸、腹(fu)鰭(qi)。割(ge)鰭(qi)時(shi)要(yao)貼(tie)鰭(qi)根(gen)切(qie)割(ge)，刀(dao)路(lu)要(yao)同(tong)鰭(qi)的(de)基(ji)部(bu)平(ping)行(xing)。切(qie)尾(wei)鰭(qi)時(shi)，不(bu)得(de)把(ba)整(zheng)個(ge)魚(yu)尾(wei)完(wan)全(quan)切(qie)下(xia)，而(er)應(ying)緊(jin)貼(tie)尾(wei)椎(zhui)骨(gu)下(xia)麵(mian)一(yi)邊(bian)斜(xie)刀(dao)切(qie)下(xia)。把(ba)每(mei)個(ge)鰭(qi)基(ji)部(bu)附(fu)著(zhe)的(de)肉(rou)用(yong)刀(dao)剔(ti)除(chu)，用(yong)海(hai)水(shui)浸(jin)洗(xi)，去(qu)掉(diao)血(xue)汙(wu)
，然(ran)後(hou)擺(bai)曬(shai)。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)
，為(wei)防(fang)腐(fu)變(bian)質(zhi)，在(zai)擺(bai)曬(shai)前(qian)，應(ying)將(jiang)鰭(qi)的(de)基(ji)部(bu)在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下
，浸水的深度在1厘米左右。當其充分幹燥後即為原翅（亦稱青翅）成品。
    （2）剖割去髒：yonggeyudaozigangmencharufuqiang，yanfubuzhongxianxiangtoubuqiegezhihoubu，huidaozigangmenpouzhiweigen。fukaihou，yiciquchuganheqitaneizang
，fenbiecunfangchuli
，zaiyongqingshuijiangqiangneixuewuchongxiganjing。
    （3）剝皮：用yong割ge魚yu刀dao剝bo皮pi，一yi手shou拉la住zhu魚yu皮pi，一yi手shou持chi刀dao剝bo離li皮pi層ceng
，從cong腹fu部bu剝bo向xiang背bei部bu
，並bing將jiang頭tou皮pi剝bo開kai，整zheng張zhang魚yu皮pi剝bo下xia後hou，再zai把ba魚yu頭tou切qie下xia。剝bo皮pi時shi
，應ying注zhu意yi刀dao口kou平ping穩wen，不bu要yao把ba皮pi剝bo破po
，也ye不bu要yao讓rang魚yu肉rou附fu在zai皮pi上shang，造zao成cheng不bu易yi幹gan燥zao而er長chang蛆qu，降jiang低di魚yu皮pi的de質zhi量liang。剝bo下xia的de魚yu皮pi用yong清qing水shui浸jin泡pao20小時左右後再衝洗幹淨
，經過充分幹燥後即成為魚皮，可用做食用，也可製革或加工魚膠。
    （4）切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數段，每段長度以30厘米左右為宜
，切段後，用海水洗滌血汙

，再行切條。
    （5）切條：將魚段用刀縱切成肉條，並除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀，30厘米左右
，寬約6厘米左右，厚3厘米左右。切條後如有血汙
，仍需用海水衝洗
，然後進行醃漬。
    （6）醃漬：鯊魚肉切條後，即行醃漬，用鹽量為15%左右，陰雨天可適當增加。醃漬方法是
，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上，並用手敷鹽，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽
，然後將魚條整齊排列於缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽，最後用鹽封頂，經10小時左右，加壓石塊，使鹵水浸沒肉條即可，經過1-2天的醃漬
，即可撈出洗刷。
    （7）洗刷：用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)肉(rou)條(tiao)，並(bing)逐(zhu)條(tiao)用(yong)手(shou)或(huo)軟(ruan)布(bu)細(xi)心(xin)摩(mo)擦(ca)肉(rou)麵(mian)，去(qu)掉(diao)附(fu)著(zhe)的(de)鹽(yan)垢(gou)和(he)汙(wu)物(wu)。在(zai)浸(jin)泡(pao)和(he)洗(xi)刷(shua)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)脫(tuo)去(qu)過(guo)多(duo)的(de)鹽(yan)分(fen)。脫(tuo)鹽(yan)要(yao)適(shi)當(dang)，因(yin)為(wei)脫(tuo)鹽(yan)過(guo)度(du)魚(yu)肉(rou)太(tai)淡(dan)，在(zai)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)的(de)陰(yin)雨(yu)天(tian)中(zhong)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)最(zui)易(yi)變(bian)質(zhi)

；脫鹽時間不足，成品的表麵上易泛鹽霜
，降低質量，當用手推摸肉條表麵，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。
    （8）切片：肉(rou)條(tiao)經(jing)洗(xi)刷(shua)後(hou)切(qie)片(pian)。因(yin)為(wei)鮮(xian)魚(yu)肉(rou)水(shui)分(fen)多(duo)
，比(bi)較(jiao)鬆(song)軟(ruan)，難(nan)以(yi)切(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)，但(dan)經(jing)過(guo)醃(yan)漬(zi)後(hou)，魚(yu)肉(rou)變(bian)得(de)堅(jian)實(shi)，便(bian)於(yu)切(qie)片(pian)
，切(qie)開(kai)的(de)肉(rou)麵(mian)也(ye)光(guang)滑(hua)美(mei)觀(guan)。切(qie)片(pian)時(shi)
，將(jiang)肉(rou)條(tiao)放(fang)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)
，縱(zong)切(qie)成(cheng)1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩，肉片厚薄要均勻。
    （9）出曬：切(qie)片(pian)後(hou)，要(yao)逐(zhu)片(pian)擺(bai)在(zai)竹(zhu)簾(lian)或(huo)席(xi)子(zi)上(shang)，並(bing)用(yong)手(shou)指(zhi)輕(qing)擦(ca)肉(rou)麵(mian)
，使(shi)其(qi)幹(gan)燥(zao)後(hou)有(you)光(guang)澤(ze)。當(dang)曬(shai)至(zhi)肉(rou)麵(mian)上(shang)結(jie)成(cheng)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)硬(ying)皮(pi)時(shi)，再(zai)進(jin)行(xing)翻(fan)轉(zhuan)，第(di)一(yi)天(tian)翻(fan)曬(shai)兩(liang)三(san)次(ci)，翻(fan)曬(shai)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)整(zheng)形(xing)，經(jing)兩(liang)天(tian)翻(fan)曬(shai)基(ji)本(ben)上(shang)能(neng)達(da)到(dao)六(liu)、七成幹，垛起來平壓，兩天後再出曬至全幹為止。
    （10）成品質量要求：肉片板直，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。
    （11）包裝：用塑料袋定量包裝密封，然後裝紙箱，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。
    2．小鯊魚的加工　15公斤以下的鯊魚（不包括2公斤以下的幼鯊魚），其傳統的加工方法是剖割成全開片醃製成幹品
，其加工方法如下：
    （1）部割：魚(yu)體(ti)表(biao)的(de)泥(ni)沙(sha)等(deng)雜(za)質(zhi)被(bei)衝(chong)刷(shua)幹(gan)淨(jing)後(hou)
，把(ba)魚(yu)側(ce)放(fang)在(zai)割(ge)魚(yu)板(ban)上(shang)，頭(tou)向(xiang)人(ren)體(ti)，背(bei)脊(ji)左(zuo)右(you)，持(chi)刀(dao)沿(yan)脊(ji)骨(gu)左(zuo)側(ce)切(qie)入(ru)背(bei)部(bu)，貫(guan)通(tong)腹(fu)腔(qiang)，緊(jin)貼(tie)脊(ji)骨(gu)推(tui)向(xiang)尾(wei)根(gen)部(bu)，回(hui)刀(dao)切(qie)開(kai)頭(tou)骨(gu)，但(dan)吻(wen)部(bu)不(bu)得(de)切(qie)開(kai)，背(bei)鰭(qi)應(ying)留(liu)在(zai)脊(ji)骨(gu)左(zuo)邊(bian)（即刀的上麵），bingtongshijiangyupianzhankai，ranhoutiaozhuanyuweixiangrenti，zaiweigenchuqieduanjigu
，zaijiangdaocharujiguxiayuanziweibutuiqiezhitoubu，shunbianjiangjiguxiangbianfankai，zuihouzaizuoyousaibugeqieyidao，jiangtoubuwanquanzhankai，funeibidetieguxueyongdaojiantiaochu。pougeshi，daokouyaozhengque
、平滑，尾部要保持完整
、割開後，要先摘魚肝，再將其它內髒取出分放，待進行副產品加工。
    （2）醃漬：將割好的魚片用清水衝刷幹淨
，然後入池或缸內醃漬
，層魚層鹽
，最後一層加蓋封頂鹽，不需加壓石
，總用鹽量為魚片重的12-15%。醃漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天，用鹽量可適當增加。
    （3）出曬：經jing過guo醃yan漬zi的de魚yu片pian在zai出chu曬shai前qian，要yao洗xi刷shua幹gan淨jing，含han鹽yan量liang高gao的de要yao適shi當dang浸jin泡pao脫tuo鹵lu。曬shai時shi最zui好hao掛gua曬shai或huo架jia曬shai
，先xian曬shai肉rou麵mian，後hou曬shai皮pi麵mian，當dang曬shai至zhi六liu七qi成cheng幹gan時shi，收shou起qi垛duo壓ya，整zheng形xing並bing擴kuo散san水shui分fen，兩liang天tian後hou重zhong新xin出chu曬shai至zhi全quan幹gan為wei止zhi。
    （4）成品質量要求：肉質堅硬

，肉麵光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直，魚片板平
，無殘缺。
    （5）包裝：用方筐或打捆用草片包裝。
    3．幼鯊魚的加工 每尾重在2公斤以下的幼鯊魚
，適合於加工小鯊魚肉條

，加工方法如下：
    （1）去沙：用手抓住魚尾
，將魚放進70℃左右的熱水中，轉動幾下拿出，隨即用草根炊帚擦掉沙皮
，以去淨沙皮為止。
    （2）部割：jiangyucefangyugeyubanshang
，touxiangrenti，fumianxiangzuo
，yongzuoshouzhuazhuyusaibu，youshouzhidao，congtoubutiejiguguantongfuqiangtuiqiezhiweigen，qudiaoneizang
，ranhouqiequyutou，tiqujigu，chengweiweibuxiangliandeliangpianrou。
    （3）醃漬：用6-8%的鹽，層魚層鹽地擺入缸或桶內
，經1天的醃漬即可撈出刷淨擺曬。
    （4）出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上，先曬肉麵
，後曬皮麵，半幹時將魚片從中間縱行割開
，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連
，成掌形，繼續出曬至全幹為止。曬的過程中要注意整形。
    （5）成品質量要求：肉條幹燥均勻，刀口平滑，肉呈淡黃色，有時稍泛白粉

，但無鹽霜。
    （6）包裝：用紙箱或方筐包裝.