鯊魚，亦稱“鮫”
，屬脊椎動物亞門，軟骨魚綱。有六鰓鯊科
、虎鯊科、鼠鯊科

、鯨鯊科、皺唇鯊科

、真鯊科、雙髻鯊科、角鯊科之分。體型紡錘形，表皮具盾鱗，類似沙紙，所以又稱沙魚。鰓裂每側5-7個
，以5個為多數。六鰓鯊科的哈那鯊每側7個。背鰭1-2個
，以兩個的為多數
，哈那鯊一個背鰭（位於體後方）
，尾鰭一般比較發達


，多數呈歪形
，個別品種的臀鰭消失。有卵生的
，也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食
，性皆凶猛。海中生活
，少數品種亦進入淡水。我國經濟較高的鯊魚有70餘yu種zhong，常chang見jian的de有you真zhen鯊sha
，姥lao鯊sha
，星xing鯊sha
，角jiao鯊sha

，哈ha那na鯊sha，虎hu鯊sha
，雙shuang髻ji鯊sha等deng。鯊sha魚yu肉rou可ke食shi用yong，皮pi可ke加jia工gong食shi用yong
，也ye可ke製zhi革ge或huo加jia工gong魚yu膠jiao

，魚yu鰭qi可ke製zhi魚yu翅chi
，唇chun部bu可ke製zhi魚yu唇chun；部分軟骨可加工成明骨

；魚肝含有較多的維生素A和維生素D
，是生產藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料

，其它內髒和骨胳可製作魚粉，供作飼料和肥料用。
（一）鯊魚幹
    鯊sha魚yu肉rou中zhong含han有you尿niao素su
，鮮xian食shi時shi要yao經jing過guo一yi定ding的de預yu熱re處chu理li，使shi氨an揮hui發fa。傳chuan統tong的de加jia工gong方fang法fa是shi將jiang鯊sha魚yu肉rou加jia工gong成cheng鹽yan幹gan品pin，醃yan製zhi後hou，不bu僅jin可ke以yi去qu掉diao尿niao素su，而er且qie食shi用yong味wei道dao也ye很hen鮮xian美mei。對dui肉rou質zhi疏shu鬆song


、纖維粗、shuifenduodelaosha，jimouxiehanchunroujiaoduodeshayu
，yibanbuyijiagongganpin
，guoquyibandoujiuxianchuli，xianzaidadoujiagongchenglengdongpin。xianjiangshayuyanganpindejiagongfangfajieshaoruxia：
1．大鯊魚的加工
    每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽幹肉片
，其工序如下：
（1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等汙物衝刷幹淨。魚體側放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭；最後割去胸、腹(fu)鰭(qi)。割(ge)鰭(qi)時(shi)要(yao)貼(tie)鰭(qi)根(gen)切(qie)割(ge)

，刀(dao)路(lu)要(yao)同(tong)鰭(qi)的(de)基(ji)部(bu)平(ping)行(xing)。切(qie)尾(wei)鰭(qi)時(shi)，不(bu)得(de)把(ba)整(zheng)個(ge)魚(yu)尾(wei)完(wan)全(quan)切(qie)下(xia)
，而(er)應(ying)緊(jin)貼(tie)尾(wei)椎(zhui)骨(gu)下(xia)麵(mian)一(yi)邊(bian)斜(xie)刀(dao)切(qie)下(xia)。把(ba)每(mei)個(ge)鰭(qi)基(ji)部(bu)附(fu)著(zhe)的(de)肉(rou)用(yong)刀(dao)剔(ti)除(chu)
，用(yong)海(hai)水(shui)浸(jin)洗(xi)
，去(qu)掉(diao)血(xue)汙(wu)
，然(ran)後(hou)擺(bai)曬(shai)。夏(xia)季(ji)氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)，為(wei)防(fang)腐(fu)變(bian)質(zhi)，在(zai)擺(bai)曬(shai)前(qian)，應(ying)將(jiang)鰭(qi)的(de)基(ji)部(bu)在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下
，浸水的深度在1厘米左右。當其充分幹燥後即為原翅（亦稱青翅）成品。
（2）剖割去髒：用(yong)割(ge)魚(yu)刀(dao)自(zi)肛(gang)門(men)插(cha)入(ru)腹(fu)腔(qiang)，沿(yan)腹(fu)部(bu)中(zhong)線(xian)向(xiang)頭(tou)部(bu)切(qie)割(ge)至(zhi)喉(hou)部(bu)，回(hui)刀(dao)自(zi)肛(gang)門(men)剖(pou)至(zhi)尾(wei)根(gen)。腹(fu)開(kai)後(hou)，依(yi)次(ci)取(qu)出(chu)肝(gan)和(he)其(qi)它(ta)內(nei)髒(zang)，分(fen)別(bie)存(cun)放(fang)處(chu)理(li)
，再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)將(jiang)腔(qiang)內(nei)血(xue)汙(wu)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。
（3）剝皮：用(yong)割(ge)魚(yu)刀(dao)剝(bo)皮(pi)，一(yi)手(shou)拉(la)住(zhu)魚(yu)皮(pi)，一(yi)手(shou)持(chi)刀(dao)剝(bo)離(li)皮(pi)層(ceng)
，從(cong)腹(fu)部(bu)剝(bo)向(xiang)背(bei)部(bu)，並(bing)將(jiang)頭(tou)皮(pi)剝(bo)開(kai)
，整(zheng)張(zhang)魚(yu)皮(pi)剝(bo)下(xia)後(hou)
，再(zai)把(ba)魚(yu)頭(tou)切(qie)下(xia)。剝(bo)皮(pi)時(shi)，應(ying)注(zhu)意(yi)刀(dao)口(kou)平(ping)穩(wen)

，不(bu)要(yao)把(ba)皮(pi)剝(bo)破(po)，也(ye)不(bu)要(yao)讓(rang)魚(yu)肉(rou)附(fu)在(zai)皮(pi)上(shang)，造(zao)成(cheng)不(bu)易(yi)幹(gan)燥(zao)而(er)長(chang)蛆(qu)，降(jiang)低(di)魚(yu)皮(pi)的(de)質(zhi)量(liang)。剝(bo)下(xia)的(de)魚(yu)皮(pi)用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)20小時左右後再衝洗幹淨
，經過充分幹燥後即成為魚皮
，可用做食用

，也可製革或加工魚膠。
（4）切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數段
，每段長度以30厘米左右為宜
，切段後
，用海水洗滌血汙
，再行切條。
（5）切條：將魚段用刀縱切成肉條，並除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀，30厘米左右
，寬約6厘米左右，厚3厘米左右。切條後如有血汙，仍需用海水衝洗
，然後進行醃漬。
（6）醃漬：鯊魚肉切條後，即行醃漬
，用鹽量為15%左右
，陰雨天可適當增加。醃漬方法是
，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上
，並用手敷鹽，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽，然後將魚條整齊排列於缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽

，最後用鹽封頂，經10小時左右
，加壓石塊
，使鹵水浸沒肉條即可，經過1-2天的醃漬，即可撈出洗刷。
（7）洗刷：用yong清qing水shui浸jin泡pao肉rou條tiao
，並bing逐zhu條tiao用yong手shou或huo軟ruan布bu細xi心xin摩mo擦ca肉rou麵mian，去qu掉diao附fu著zhe的de鹽yan垢gou和he汙wu物wu。在zai浸jin泡pao和he洗xi刷shua過guo程cheng中zhong可ke脫tuo去qu過guo多duo的de鹽yan分fen。脫tuo鹽yan要yao適shi當dang，因yin為wei脫tuo鹽yan過guo度du魚yu肉rou太tai淡dan，在zai氣qi溫wen較jiao高gao的de陰yin雨yu天tian中zhong進jin行xing幹gan燥zao最zui易yi變bian質zhi；脫鹽時間不足
，成品的表麵上易泛鹽霜
，降低質量，當用手推摸肉條表麵，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。
（8）切片：routiaojingxishuahouqiepian。yinweixianyuroushuifenduo，bijiaosongruan，nanyiqiechengbopian，danjingguoyanzihou，yuroubiandejianshi，bianyuqiepian，qiekaideroumianyeguanghuameiguan。qiepianshi
，jiangroutiaofangzaianbanshang，zongqiecheng1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩
，肉片厚薄要均勻。
（9）出曬：qiepianhou，yaozhupianbaizaizhulianhuoxizishang，bingyongshouzhiqingcaroumian
，shiqiganzaohouyouguangze。dangshaizhiroumianshangjiechengyicengbobodeyingpishi，zaijinxingfanzhuan

，diyitianfanshailiangsanci，fanshaishiyaozhuyizhengxing，jingliangtianfanshaijibenshangnengdadaoliu

、七成幹，垛起來平壓，兩天後再出曬至全幹為止。
（10）成品質量要求：肉片板直
，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。
（11）包裝：用塑料袋定量包裝密封，然後裝紙箱，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。
2．小鯊魚的加工　15公斤以下的鯊魚（不包括2公斤以下的幼鯊魚），其傳統的加工方法是剖割成全開片醃製成幹品
，其加工方法如下：
（1）部割：魚yu體ti表biao的de泥ni沙sha等deng雜za質zhi被bei衝chong刷shua幹gan淨jing後hou，把ba魚yu側ce放fang在zai割ge魚yu板ban上shang，頭tou向xiang人ren體ti，背bei脊ji左zuo右you，持chi刀dao沿yan脊ji骨gu左zuo側ce切qie入ru背bei部bu
，貫guan通tong腹fu腔qiang
，緊jin貼tie脊ji骨gu推tui向xiang尾wei根gen部bu，回hui刀dao切qie開kai頭tou骨gu，但dan吻wen部bu不bu得de切qie開kai，背bei鰭qi應ying留liu在zai脊ji骨gu左zuo邊bian（即刀的上麵），bingtongshijiangyupianzhankai
，ranhoutiaozhuanyuweixiangrenti，zaiweigenchuqieduanjigu，zaijiangdaocharujiguxiayuanziweibutuiqiezhitoubu，shunbianjiangjiguxiangbianfankai
，zuihouzaizuoyousaibugeqieyidao，jiangtoubuwanquanzhankai，funeibidetieguxueyongdaojiantiaochu。pougeshi

，daokouyaozhengque、平滑，尾部要保持完整、割開後

，要先摘魚肝
，再將其它內髒取出分放，待進行副產品加工。
（2）醃漬：將割好的魚片用清水衝刷幹淨，然後入池或缸內醃漬，層魚層鹽
，最後一層加蓋封頂鹽，不需加壓石，總用鹽量為魚片重的12-15%。醃漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天
，用鹽量可適當增加。
（3）出曬：經jing過guo醃yan漬zi的de魚yu片pian在zai出chu曬shai前qian，要yao洗xi刷shua幹gan淨jing，含han鹽yan量liang高gao的de要yao適shi當dang浸jin泡pao脫tuo鹵lu。曬shai時shi最zui好hao掛gua曬shai或huo架jia曬shai
，先xian曬shai肉rou麵mian
，後hou曬shai皮pi麵mian，當dang曬shai至zhi六liu七qi成cheng幹gan時shi
，收shou起qi垛duo壓ya，整zheng形xing並bing擴kuo散san水shui分fen，兩liang天tian後hou重zhong新xin出chu曬shai至zhi全quan幹gan為wei止zhi。
（4）成品質量要求：肉質堅硬，肉麵光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直
，魚片板平，無殘缺。
（5）包裝：用方筐或打捆用草片包裝。
3．幼鯊魚的加工 每尾重在2公斤以下的幼鯊魚，適合於加工小鯊魚肉條
，加工方法如下：
（1）去沙：用手抓住魚尾
，將魚放進70℃左右的熱水中，轉動幾下拿出，隨即用草根炊帚擦掉沙皮，以去淨沙皮為止。
（2）部割：將jiang魚yu側ce放fang於yu割ge魚yu板ban上shang，頭tou向xiang人ren體ti，腹fu麵mian向xiang左zuo，用yong左zuo手shou抓zhua住zhu魚yu鰓sai部bu，右you手shou執zhi刀dao，從cong頭tou部bu貼tie脊ji骨gu貫guan通tong腹fu腔qiang推tui切qie至zhi尾wei根gen
，去qu掉diao內nei髒zang，然ran後hou切qie去qu魚yu頭tou，剔ti去qu脊ji骨gu
，成cheng為wei尾wei部bu相xiang連lian的de兩liang片pian肉rou。
（3）醃漬：用6-8%的鹽，層魚層鹽地擺入缸或桶內
，經1天的醃漬即可撈出刷淨擺曬。
（4）出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上
，先曬肉麵
，後曬皮麵
，半幹時將魚片從中間縱行割開，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連，成掌形
，繼續出曬至全幹為止。曬的過程中要注意整形。
（5）成品質量要求：肉條幹燥均勻，刀口平滑，肉呈淡黃色，有時稍泛白粉，但無鹽霜。
（6）包裝：用紙箱或方筐包裝。