速凍蟹肉加工技術的基本原理
，是利用低溫技術將蟹加工成一種方便、耐保存的速凍小包裝產品。  
    一
、工藝流程
    原料驗收——清洗——去殼——切塊——水煮——冷卻——取肉——第二次水煮——冷卻——挑選——裝盤凍結——脫盤鍍冰衣——包裝——檢驗——貯藏
    二
、技術要點
    1.原料驗收。蟹的種類很多，隻要是可食用的蟹，其品質新鮮
，胸甲部色澤正常，無黑斑等變質異色，無異味，肥度良好(肥度好可以提高出肉率)，允許有輕微的機械傷和輕度疤痕及再生性畸形，體表的蠣殼和高粱狀的寄生物，以不影響蟹肉的質
量為宜。
    2.清洗。采用流動淡水
，用較軟的尼龍刷清洗，洗淨泥沙以防止泥沙混入蟹肉內。
    3.去殼。去掉蟹殼蓋、鰓部和骨以及異物
，用流動水衝洗幹淨。
    4.切塊。將蟹體對半切開，並切下蟹腳，分別放置。
    5.水煮。將切開的蟹體、蟹腳分別放入筐內，在45～55℃水中(蒸汽加熱)燙5～6分鍾(主要目的是排淨體內的血液)。
    6.冷卻。連筐放入冰水中急速冷卻。
    7.取肉。將蟹體和蟹足的肉

，取出後分別放置。
    8.第二次水煮。將取出的肉放人筐內在100℃沸水中煮2～3分鍾，煮時可輕輕攪動。
    9.冷卻。將煮後的蟹肉分別放入冰水中冷卻

，但時間不太長。
    10.挑選。在不鏽鋼台上挑出碎殼等雜物。
    11.裝盤凍結。蟹體和蟹足肉可凍在一起。每塊蟹肉的重量以0．5～1千qian克ke為wei宜yi。務wu必bi注zhu意yi擺bai好hao盤pan的de半ban成cheng品pin應ying加jia少shao量liang冷leng卻que水shui，水shui量liang以yi剛gang淹yan沒mei盤pan表biao麵mian蟹xie肉rou為wei宜yi。使shi蟹xie肉rou凍dong結jie在zai冰bing被bei之zhi中zhong，凍dong結jie要yao求qiu蟹xie肉rou中zhong心xin溫wen度du達da-18℃以下才算完成。
    12.脫盤鍍冰衣。速凍完成後即出速凍裝置入-1～-5℃的低溫間將蟹肉塊脫盤，即將凍盤浸入10～15℃的清水中3～5秒鍾後撈出倒置在包裝台上。用手在托盤底部輕輕一壓，即可。脫盤後立即鍍冰衣可在同一低溫間進行，將凍塊浸入預先冷卻到1～3℃的清潔水中3～5秒鍾撈出。鍍冰衣厚度在1毫米以下，鍍冰衣時注意修複外觀不平整的冰塊。
    13.檢驗。無異味、色變

、雜質，解凍後重量不少於97％。
    14.冷藏溫度要求在-18℃以下。