(一)概述
    隨sui著zhe我wo國guo養yang蝦xia業ye的de發fa展zhan，對dui蝦xia的de出chu口kou量liang日ri益yi增zeng多duo，通tong常chang都dou是shi以yi塊kuai凍dong無wu頭tou蝦xia形xing式shi出chu口kou。如ru能neng將jiang對dui蝦xia進jin行xing深shen度du加jia工gong，做zuo成cheng蝴hu蝶die蝦xia凍dong塊kuai產chan品pin出chu口kou，同tong樣yang規gui格ge
、數量的原料蝦可比塊凍無頭蝦出口售價高12％左右。現介紹福建省出口美國專供餐館用的冷凍蝴蝶蝦塊加工工藝。
    (二)原料  
    原料蝦要求品質新鮮，色澤正常，無異味，無紅變。出口規格以113～133隻／kg(51～60隻／磅)為例，每隻質量應在7.6～8.9g之間。原料蝦應及時加冰保鮮。
    (三)加工工藝
    1．工藝流程
    原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
    2．操作要點
    (1)去頭  去頭時，不允許帶黑膜。
    (2)清洗  清洗時，水溫應控製在8℃以下。
    (3)分級  應按蝴蝶蝦要求的規格進行分級。如113～133隻／kg(51～60隻／磅)的蝴蝶蝦

，以長毛對蝦為原料時

，可選102～122隻／kg(46～55隻／磅)的去頭對蝦。
    (4)去殼留尾  保留蝦的第六腹節(最後一節腹節)及尾節尾肢(尾巴)

，腹肢要去除幹淨。
    (5)剖背全開、去腸腺  用不鏽鋼刀在蝦的背部中間全開 (深度約4／5)，去除腸腺
，在桌麵上攤開
、攤平呈蝴蝶狀
，兩邊剖勻對稱，不能剖歪，不能剖太淺(在桌麵上攤不開)，不能剖太深(會有空洞)。
    (6)稱量  稱量質量控製在成品化凍後淨重為2kg。
    (7)再清洗  將蝴蝶蝦用3mg／kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。
    (8)裝盤  蝦盤要消毒清洗後才能使用。裝盤時
，底與麵居中各放1枚標明規格的塑料標簽
，麵要壓平，尾部不能翹起，半成品溫度應控製在13℃以下。
    (9)加冰水  冰水應清潔
，加水量以蝦體不上浮為宜。
    (10)速凍  速凍溫度在-25℃以下，待蝦體溫度降至-12℃時加適量冰水
，以蓋住蝦體不外露為準，至中心溫度達-15℃以下即可脫盤。
    (11)脫盤  可采用水浸式或水噴淋方式脫盤
，水溫控製在20℃以下。
    (12)鍍冰衣  用清潔冰水鍍冰衣



，水溫2～4℃，時間3～5s。
    (13)包裝  將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣後套入透明塑料袋
，放入小盒。每6盒裝進一個紙箱，用膠帶封口。
    (14)冷藏  包裝後的產品應放在-18℃以下的冷藏庫內貯藏，庫溫要保持穩定。
    3．注意事項
    ①加強衛生管理：國外對蝴蝶蝦凍塊的衛生要求很高，例如美國FDA要求此產品沙門氏菌等致病菌不得檢出
，因此
，對加工車間、工器具、廁所等應定時進行清洗、消毒；車間要消滅蒼蠅，加工人員應穿工作服、雨鞋和戴工作帽

，頭發不得外露，指甲要剪掉；操作前，手與刀具要消毒，並每隔2h消毒一次

；加工人員離開車間時
，工作服、鞋和帽應放在更衣室內
，加工結束後，更衣室應進行紫外線燈光消毒。
    ②加強對剖背工的訓練和挑選：加(jia)工(gong)蝴(hu)蝶(die)蝦(xia)的(de)剖(pou)背(bei)技(ji)術(shu)與(yu)速(su)度(du)
，會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)正(zheng)品(pin)率(lv)與(yu)生(sheng)產(chan)量(liang)。因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)訓(xun)練(lian)和(he)挑(tiao)選(xuan)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)熟(shu)練(lian)的(de)剖(pou)背(bei)工(gong)
，使(shi)之(zhi)與(yu)生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)相(xiang)適(shi)應(ying)。
    ③防止蝴蝶蝦尾扇黑變：用yong去qu頭tou凍dong蝦xia為wei原yuan料liao加jia工gong蝴hu蝶die蝦xia時shi，常chang常chang會hui發fa現xian一yi些xie去qu頭tou凍dong蝦xia在zai解jie凍dong前qian尾wei部bu已yi有you黑hei變bian，在zai解jie凍dong和he加jia工gong過guo程cheng中zhong部bu分fen蝦xia的de尾wei部bu還hai會hui逐zhu漸jian黑hei變bian，以yi至zhi影ying響xiang產chan品pin的de外wai觀guan和he質zhi量liang，因yin此ci
，在zai解jie凍dong、加工過程中
，應盡量使蝦體與空氣隔絕
、降低蝦溫和縮短加工時間
，這樣可減輕尾扇黑變問題。
    (四)質量標準和檢驗  
    1．成品要求[以規格113—133隻／kg(51～60隻／磅)為例
    (1)規格  113～133隻／kg，每隻質量應在7.6～8.9g之間。
    (2)鮮度  品質新鮮
，色澤正常，無異味，無紅變。
    (3)剖背要求  去頭去殼，留第六腹節及尾巴後，全開背
，去腸腺，兩邊剖勻對稱，不破洞，攤開攤平呈蝴蝶狀。
    (4)淨重  2kg／塊。
    (5)外觀  冰被平整，蝦體包括尾部不外露並鍍有冰衣。
    (6)標簽  采用無毒塑料標簽，標明113～133隻／kg。
    (7)包裝  紙箱裝

，每箱6塊，2kg／塊。   
    2．檢驗
    (1)原料蝦鮮度檢驗  應符合出口去頭蝦的原料蝦收購標準。
    (2)去頭蝦規格檢驗
    ①平均規格：稱lkg應在102～122隻(46～55隻／磅)之間。
    ②均勻度：規格大小應一致，不能太大、太小。1磅中最大5隻質量與最小5隻質量之比<1.3為合格。
    (3)蝴蝶蝦半成品檢驗(稱量後檢驗)
    ①鮮度：無紅變
、異味。
    ②規格：平均規格應在113～133隻／kg
，均勻度<1.3為合格。   
    ③剖背技術：剖太淺
、剖歪、剖成兩片
、有空洞、破尾和斷尾者為次品蝦。不超過5％為合格。
    ④質量：(-1～+3)％之間為合格。
    ⑤雜質：蝦的腸腺、腹肢、蝦殼等要去除幹淨。
    (4)成品檢驗  除上述半成品檢驗項目外，在化凍前還需檢查產品的冰被是否平整，蝦體有否外露
，有否蜂窩等。
    (5)致病菌檢驗  若客戶要求作沙門氏菌等致病菌檢驗，需將樣品送往商檢
、衛生防疫部門檢驗，結果必須呈陰性。