1．原料選擇  選擇鮮度良好、規格一致的黃魚為原料。
    2．工藝要點   
    (1)加鹽：根據不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
    抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹製魚耙抄拌

，使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工，但製品質量差
，不易保藏。   
    拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上
，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8％的食鹽放入鰓內，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆裏拌鹽，使魚體粘附鹽粒
，待醃。
    撞鹽法：將jiang魚yu和he鹽yan倒dao入ru操cao作zuo台tai上shang，魚yu背bei部bu朝chao左zuo手shou內nei側ce，揭jie開kai魚yu腮sai蓋gai，右you手shou持chi小xiao木mu棒bang穿chuan插cha鰓sai膜mo，往wang腹fu腔qiang伸shen進jin直zhi達da肛gang門men抽chou出chu，用yong木mu棒bang末mo端duan將jiang鹽yan塞sai進jin腹fu腔qiang數shu次ci。同tong時shi往wang鰓sai內nei塞sai鹽yan(用鹽量為魚重的10％左右)，合閉鰓蓋，再放入鹽堆裏粘拌
，使魚附著鹽粒。   
    (2)醃漬：將池或船艙洗淨
；底部撒1層l厘米厚的鹽
，放入待醃魚。1層魚1層鹽
，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季 32％左右，春夏季35％左右。 
    (3)壓石：醃漬魚經1～2天後鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15％～20％。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水麵為宜。
    3．生產關鍵點  ①黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質
，特別是抄鹽法生產時更應注意。②有氣泡上冒時，加重壓石。③鹵水混濁發黑或有臭氣
，魚體肌肉鬆軟
，腹部充氣時
，及時換鹵或翻池處理。④鹹魚感染有色的好鹽性細菌後，分解蛋白質
，使鹹魚鱗片上出現紅色斑點，並逐漸蔓延到魚體內部：俗稱“變紅”。防止發生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5％的醋酸鹽水中浸泡20～30分鍾

；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環境、容器及工具的衛生可以預防鹹魚變紅。
    4．成品質量
    一級品：魚體形態完整，色白有光澤，鱗片緊密
，胸鰭下部殘存金黃色，肉質堅實，氣味正常
，眼球飽滿，含鹽量不超過18％。
    二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18％。
    三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質軟，脫鱗較為嚴重，但氣味正常
，無腐臭和異味，含鹽量超過18％。