工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  將去頭尾、去內髒的鯖魚在流動水中洗淨(脊骨處的血汙要注意洗淨)
，橫切段(帶骨或去骨)。397克裝魚段長度為3～3.5厘米

，198克裝魚段長度為2.5～3厘米。
    2．鹽漬  用2％精鹽幹醃30分鍾或用10～15度B′e鹽水鹽漬15～20分鍾，撈出用水洗一次。
    3．茄汁配製  參考茄汁l號配方。
    4．裝罐及脫水  采用抗硫塗料罐和500毫升罐頭瓶，洗罐並消毒後，將生魚段裝罐並注滿清水，經25～30分鍾(95～100℃)蒸煮脫水後，脫水率為18％～22％。倒罐瀝淨湯汁，及時加茄汁。規定魚段(脫水後)裝罐量為：589號罐淨含量156克，裝109克；604號罐淨含量200克，裝140克
；860號罐淨含量256克，裝179克；601號罐淨含量397克
，裝278克；7116號罐淨含量425克，裝298克；500毫升號罐頭瓶淨含量500克，裝325克。各加茄汁至淨含量。
    5．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達75～80℃，趁熱密封
，真空抽氣密封
，真空度為0.047～0.053兆帕。
    6．殺菌及冷卻  淨含量397克罐殺菌公式(熱排氣)：15～65～20／115℃；殺菌公式(真空抽氣)：20～65～20／115℃；淨含量198克罐殺菌公式(熱排氣)：15～60～15／115℃。殺菌後冷卻至40℃左右
，取出擦罐入庫。
    7.說明  茄汁鯖魚也可不經鹽漬直接裝罐脫水。
質量要求
    魚yu皮pi色se澤ze正zheng常chang
，茄qie汁zhi色se澤ze為wei橙cheng紅hong色se

，具ju有you茄qie汁zhi鯖qing魚yu應ying有you的de風feng味wei
，無wu異yi味wei。條tiao裝zhuang者zhe肉rou質zhi軟ruan硬ying適shi中zhong，形xing態tai完wan整zheng，排pai列lie整zheng齊qi，長chang短duan尚shang均jun勻yun。段duan裝zhuang者zhe部bu位wei搭da配pei為wei適shi宜yi，允yun許xu添tian加jia3小塊魚肉。589、604、860、601
、7116罐型的淨重分別是156±4.5克
、200±4.5克、256±3克
、397±3克、425±3克，固形物≥70％。500毫升玻璃瓶的淨重是500±5克，固形物≥65％。氯化鈉1.2％～2.2％。