工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  將新鮮或解凍後的鰻魚用清水洗淨
，沿鰓蓋後切去頭，去鰭
，剖腹去淨內髒，並剪除腹部肉，切除寬度小於2厘米的魚尾，用流動水洗淨腹腔內的黑膜及血汙，橫切成3.6～3.8厘米的段。魚體過大者須除去脊骨後再切段。
    2．鹽漬  將魚段浸沒於鹽水中鹽漬，魚段與鹽水之比為1：1，鹽水濃度為15度B′e，鹽漬時間10～12分鍾。鹽漬後的魚段用清水衝洗一次。
    3．茄汁配製  采用茄汁4號配方。
    4．裝罐及脫水  采用抗硫塗料罐946號，洗罐並消毒後，裝生魚段260克
，豎裝，排列整齊，經20～25分鍾／(100℃)蒸煮脫水後，倒罐瀝淨湯汁。脫水後魚肉重200克
，及時加茄汁52克，加精製植物油8克，規定淨含量為256克。
    5．排氣及密封  真空抽氣密封
，真空度為0.04～0.047兆帕。密封後倒罐裝籃殺菌。
    6．殺菌及冷卻  殺菌公式：10～60～15／116℃。殺菌後冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
    yupiseweibenpinzhongjuyoudeziranseze

，juyouqiezhimanyuyingyoudefengweierwuyiwei，zuzhijinmibusongsan，daochuyukuaibusui，yukuaishuzhuang，pailiezhengqi，daxiaojunyun，yukuailiangduanjizhuigubumingxianwailu
，guroulianjie
，meiguanneibuduoyu5塊，允許另添1小塊
，尾部最小直徑不少於2厘米。淨重256克，固形物≥70％，氯化鈉1.2％～2.2％。