工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1．原料處理  將新鮮或解凍後的鮁魚洗淨、去頭、去內髒
，用清水刷洗幹淨
，去脊骨或不去脊骨，切成魚段，長度視罐型而定。
    2．鹽漬  將魚段浸沒於鹽水中鹽漬，鮮魚用鹽水濃度為15度B′e，鹽漬時間20分鍾
；冷凍魚用鹽水濃度為10~B'e，鹽漬時間15分鍾。鹽漬後取出用清水漂洗一次，撈出瀝幹。
    3．茄汁的配製  采用茄汁3號配方。
    4．裝罐及脫水  采用抗硫塗料罐，洗罐並消毒後，將生魚段裝罐
，魚段部位搭配均勻，豎裝，注滿l度B′e鹽水
，經25～30分鍾(95～100℃)蒸煮脫水後，倒罐瀝淨湯汁
，及時加茄汁。
    5．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達70℃以上
，趁熱密封，真空抽氣密封
，真空度為0.047～0.053兆帕。
    6．殺菌及冷卻  淨含量397克及256克罐殺菌公式(熱排氣)：15～80～反壓冷卻／115℃
；淨含量198克罐殺菌公式(熱排氣)：15～65～反壓冷卻／115℃。殺菌後冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
    魚(yu)色(se)正(zheng)常(chang)
，茄(qie)汁(zhi)為(wei)橙(cheng)紅(hong)色(se)
，具(ju)有(you)茄(qie)汁(zhi)鮁(ba)魚(yu)應(ying)有(you)的(de)風(feng)味(wei)

，而(er)無(wu)異(yi)味(wei)。組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)不(bu)鬆(song)散(san)，魚(yu)塊(kuai)豎(shu)裝(zhuang)
，排(pai)列(lie)整(zheng)齊(qi)


，部(bu)位(wei)搭(da)配(pei)，長(chang)短(duan)大(da)致(zhi)均(jun)勻(yun)
，帶(dai)骨(gu)的(de)魚(yu)骨(gu)無(wu)明(ming)顯(xian)外(wai)露(lu)，去(qu)骨(gu)的(de)魚(yu)骨(gu)應(ying)去(qu)淨(jing)

，尾(wei)部(bu)直(zhi)徑(jing)不(bu)小(xiao)於(yu)2厘米。魚塊不低於淨重的70％
，氯化鈉1.2％～2.2％。