工藝流程
    原料→鹽漬→加壓→包裝
操作要點
    1．鹽漬  將洗淨的原料倒在清潔的水泥場地上，逐一掀開鰓蓋
，用木棒向其腹腔內塞鹽。“塞肚鹽”的用量約為原料重的8％
，以在鹽漬4天後能全部溶解為度。塞鹽後，將各魚體的同一側麵置於鹽堆上敷鹽，這部分鹽量約為原料重的10％。將敷鹽後的魚排列於竹箕上，頭朝箕口
，腹搭背
，按同一方向排列2～3層。向鹽漬桶或池底撒一層鹽,再將竹箕中魚利用慣性對準容器擲下

，並整理整齊。每向桶中放一層魚，同時撒一層鹽，這部分鹽量約為原料重的12％，即全部用鹽量共計為30％。
    2．加壓  魚入桶鹽漬2天後進行加壓。先在魚層頂上鋪一張竹柵板和二塊木板
，板上壓石，重量以將魚層壓到鹵水麵下3～4厘米為宜。壓石後的魚再醃4～5天即可成為酶香製品，其製品率約為75％。
    3．出桶包裝  移(yi)除(chu)壓(ya)石(shi)及(ji)木(mu)板(ban)後(hou)
，隨(sui)著(zhe)製(zhi)品(pin)的(de)上(shang)浮(fu)
，用(yong)手(shou)下(xia)壓(ya)數(shu)次(ci)，使(shi)之(zhi)在(zai)上(shang)下(xia)移(yi)動(dong)中(zhong)洗(xi)除(chu)沉(chen)著(zhe)於(yu)魚(yu)體(ti)上(shang)的(de)雜(za)物(wu)。以(yi)手(shou)執(zhi)魚(yu)頭(tou)將(jiang)其(qi)順(shun)鱗(lin)向(xiang)從(cong)鹵(lu)水(shui)中(zhong)取(qu)出(chu)置(zhi)於(yu)簍(lou)筐(kuang)中(zhong)，按(an)尾(wei)部(bu)下(xia)傾(qing)排(pai)列(lie)，使(shi)之(zhi)瀝(li)水(shui)3小時

，即可包裝。每件100公斤
，包裝用鹽量依製品的鹹度而定，一般用量為6％～7.5％。如是向遠處運銷
，可再適量加鹽。包裝後在常溫下可保藏20天。
注意事項
    (1)在魚表麵敷鹽及落桶各層間的撒鹽都須充分均勻，避免無鹽處的體表變黑。
    (2)桶或池都用大型的，人需在容器內操作，但絕對禁止踏在魚體上。排列魚層必須用“留井”法操作，待出來後再予填滿。
    (3)用鹽以潔白



、中粒者為好。
    (4)要嚴格掌握加壓時間，如太早則製品易變黑
，難以獲得酶香；過遲則易因發酵過度而出現“瀉肉”。
    (5)將魚從鹵水中提起必須尾部朝下順鱗向離鹵
，以免衝鬆或弄掉魚鱗。
    (6)在整個鹽漬過程中

，都必須注意魚的完整。這其中除美觀因素外
，是要防止鹽分的滲透速度不一即在無鱗處發生油燒現象。