工藝流程
    魚糜解凍(或切削)→斬拌
、配料、攪拌→充填塗片→蒸煮→火烤→冷卻→軋條紋→束卷→塗色→薄膜包裝→切段→蒸煮→冷卻→脫薄膜→切小段→定量→真空包裝→冷凍→貯藏
參考配方
    (1)魚糜50公斤，精鹽1.25公斤，味精1公斤，砂糖2公斤
，澱粉1.5公斤，甘氨酸0.2公斤，丙氨酸0.1公斤，蟹色素(8％胭脂樹籽紅，0.5％104號食用紅色素及9.15％丙二醇混合劑)適量。
    (2)冷凍狹鱈魚糜50公斤，精鹽1.35公斤，味精0.15公斤，砂糖1.5公斤，黃酒1.5公斤
，澱粉1.5公斤，甘氨酸1公斤，丙氨酸0.5公斤，山梨糖醇0.5公斤，蟹香料0.25公斤，蟹濃縮液0.75公斤，蛋清5公斤。
    (3)冷凍魚糜50公斤，味精0.5公斤，馬鈴薯澱粉2公斤，玉米澱粉1公斤，支鏈澱粉0.25公斤，蛋清5～7.5公斤
，甘氨酸0.5～0.75公斤，丙氨酸0.25公斤，蟹汁0.5～l公斤

，蟹肉香精0.5公斤，冰水15公斤(基本配方)。
操作要點
    1．原料  選用色白

、彈性好
、鮮(xian)度(du)優(you)良(liang)無(wu)特(te)別(bie)腥(xing)味(wei)的(de)魚(yu)肉(rou)為(wei)最(zui)好(hao)，在(zai)日(ri)本(ben)主(zhu)要(yao)選(xuan)用(yong)海(hai)上(shang)冷(leng)凍(dong)狹(xia)鱈(xue)特(te)級(ji)魚(yu)糜(mi)。如(ru)采(cai)用(yong)未(wei)經(jing)冷(leng)凍(dong)的(de)魚(yu)糜(mi)，為(wei)保(bao)證(zheng)後(hou)續(xu)工(gong)序(xu)中(zhong)魚(yu)糜(mi)溫(wen)度(du)不(bu)高(gao)於(yu)10℃，最好與冷凍魚糜配合使用。較高級的模擬蟹肉食品
，常加15％～20％的真蟹肉。
    2．魚糜解凍  可采用自然空氣解凍、高頻解凍機解凍或平板解凍機解凍。解凍的最終溫度在-2～-3℃較為適宜。此外，最好用切割機直接將冷凍魚糜切成20毫米厚的薄片，直接送入斬拌機斬拌配料。
    3．斬拌
、配料  用yong高gao速su斬zhan拌ban機ji將jiang魚yu肉rou斬zhan拌ban磨mo碎sui，使shi鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai充chong分fen溶rong出chu，又you可ke使shi各ge種zhong配pei料liao充chong分fen攪jiao拌ban均jun勻yun。操cao作zuo時shi要yao密mi切qie注zhu意yi料liao溫wen，可ke用yong碎sui冰bing或huo冰bing水shui代dai替ti加jia水shui。基ji本ben配pei合he比bi例li：鱈魚糜180公斤，土豆澱粉(漂白)10公斤
，玉米澱粉(漂白)6公斤，精鹽4.2公斤，砂糖8.4公斤，調味料2.4公斤，蛋清(粉或新鮮)1.8公斤，清水123公斤
，黃酒900毫升，味精1.32公斤，蟹味香料液(蟹露)1公斤
，山梨酸適量。
    4．塗膜片  將魚糜送入充填塗膜機的貯料鬥內，貯料鬥的夾層內放冰水
，以防魚糜溫度提高(控製溫度<10℃)。經充填塗膜機的平口型噴嘴“T”形狹縫，形成1.5～2.5厘米厚、120～220厘米寬的薄帶
，黏在不鏽鋼片傳送帶上。
    5．蒸煮  薄片狀的魚糜隨著傳送帶送入蒸汽箱
，經溫度90℃，時間30秒濕熱加熱的凝膠處理(此次蒸煮是使塗片定型穩定，並非蒸熟)。
    6．火烤  薄片魚糜隨傳送帶送入明火烤箱
，進行火烤。火源為液化氣，火苗距塗片3厘米，火烤時間為40秒，火烤前要在塗片邊緣噴淋清水


，以防火烤後塗片與不鏽鋼板相黏連。
    7．冷卻  薄片狀的魚糜經蒸煮
、火烤後開始冷卻
，時間20～25分鍾。冷卻後的溫度在35～40℃
，使塗片富有彈性(水分含量約為76％～78％)。
    8．軋條紋  利用帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)與塗片擠壓以形成深度
、間距為1毫米的條紋(此時約切至2／3深處

，底部1／3沒有切斷)
，使成品表麵接近於蟹肉表麵的條紋。
    9．起片  不鏽鋼鏟刀緊貼在正在轉動的傳送帶上將塗片鏟下

，製品進入下道工序。
    10．束卷  將薄片利用卷束器自動卷成束狀，卷層為4層。從一個邊緣卷起的稱為單卷(束的直徑為20毫米)。也有從兩個邊緣同時卷起

，稱為雙卷。
    11．塗色素  色素的顏色與蝦蟹的紅色素相似
，色素塗在卷束表麵(占總表麵積的2／5～1／2)
，可采用直接塗於卷束表麵或塗在包裝薄膜上兩種方式。當薄膜包在卷束表麵時，色素即可附著在製品的表麵上。色素的配製：食用紅色素800克，食用棕色素50克，鱈魚糜10公斤，水9.5公斤，攪拌均勻後稍呈稠狀即可塗用。
    12．包薄膜  將製品用聚乙烯薄膜(厚度為0.02毫米)包裝，薄膜為帶狀
，隨著製品不斷製出

，薄膜兩側邊緣自動包裝並熱合縫口，形成連續條狀包裝製品。
    13．切段  將包裝薄膜的製品切成段
，段長50厘米，整齊地裝在幹淨的塑料箱內
，一般隻裝兩層
，以利後續蒸煮、冷卻。   
    14．蒸煮  采用連續式蒸箱，溫度98℃，時間18分鍾，(或80℃，20分鍾)。
    15．冷卻  采用淋水冷卻，水溫18～19℃，時間3分鍾
，冷卻後的製品溫度為33～38℃。然後再送入連續式冷卻櫃，溫度分四段(0℃，-4℃，-16℃

，-18℃)，製品通過櫃內時間為7分鍾
，冷卻後的溫度為21～26℃。
    16．脫包衣(薄膜)  製品經冷卻後薄膜需要脫去，脫薄膜時要注意防止製品斷裂
、變形，操作要符合衛生標準，以免受到大腸杆菌等的汙染。
    17．切小段  有兩種切法。斜切段：斜切角為45度，斜切刀距40毫米；橫切段：一般段長100毫(hao)米(mi)左(zuo)右(you)

，也(ye)可(ke)按(an)不(bu)同(tong)要(yao)求(qiu)切(qie)成(cheng)不(bu)同(tong)長(chang)度(du)的(de)段(duan)，以(yi)利(li)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)自(zi)由(you)改(gai)刀(dao)。切(qie)段(duan)由(you)切(qie)段(duan)機(ji)完(wan)成(cheng)
，以(yi)製(zhi)品(pin)的(de)進(jin)料(liao)速(su)度(du)和(he)刀(dao)具(ju)旋(xuan)轉(zhuan)速(su)度(du)來(lai)調(tiao)整(zheng)刀(dao)距(ju)。
    18．真空包裝  用厚度為0.04～0.06毫米的複合食品袋按規定裝入一定量的製品小段

，並進行真空自動封口包裝。出口西歐國家的通常每袋淨重470克。銷國內的規格為每袋8根，每根15克。
    19．整形  經真空封口機封口後
，塑料袋內容物被聚集在一起，影響產品的美觀
，故利用輥壓式整形機整形。
    20．冷凍  先將袋裝製品裝入鐵盤
，上
、下兩層間用鐵板隔開，以防凍結時黏在一起的製品變形，然後將裝入製品的鐵盤送入平板速凍機，在-40℃下冷凍2小時(或-35℃下冷凍3～4小時)。
    21．外包裝  選用合適的外包裝(裝箱)，既美觀又便於貯藏運輸。
    22．運輸與貯藏  本產品屬冷凍食品，因此貯存
、運輸、包裝
、銷售的溫度條件要在-15℃以下。