操作要點
    1．揀出子粒  在zai正zheng常chang情qing況kuang下xia，首shou先xian將jiang原yuan料liao魚yu中zhong的de有you子zi雌ci魚yu挑tiao出chu後hou，再zai進jin行xing加jia工gong和he保bao藏zang。如ru果guo來lai不bu及ji挑tiao選xuan，可ke提ti前qian加jia冰bing或huo鹽yan進jin行xing保bao鮮xian。捕bu獲huo不bu久jiu的de鮮xian魚yu
，可ke根gen據ju雌ci魚yu的de體ti厚hou、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出並有紅圓點
，有時以有流出的子粒等特征來進行鑒別。難以辨別的，可輕擠肛門上部

，看流出的是黃色子粒還是白色的漿(雄魚的精液為白色)。選出的雄魚要及時處理加工
，以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
    2．體內定型  挑出的子魚
，用海水或淡水衝刷幹淨，去掉雜質

，隨即用兩倍以上的鹽水(12～18度B′e
，鹵度要保持先低後高)，使子魚在鹽水中半浮半沉的醃漬24～48小時(視魚捕獲時間長短而定)，達到魚子在魚體內適當凝固
，自然定型，無擠壓扭曲的目的。
    3．取子  醃(yan)好(hao)的(de)雌(ci)魚(yu)，立(li)即(ji)出(chu)池(chi)衝(chong)刷(shua)幹(gan)淨(jing)
，去(qu)掉(diao)雜(za)質(zhi)及(ji)脫(tuo)落(luo)的(de)鱗(lin)片(pian)。從(cong)鰓(sai)後(hou)背(bei)腹(fu)間(jian)稍(shao)偏(pian)下(xia)處(chu)插(cha)刀(dao)，貫(guan)通(tong)腹(fu)腔(qiang)推(tui)切(qie)至(zhi)肛(gang)門(men)上(shang)部(bu)與(yu)肛(gang)門(men)平(ping)行(xing)處(chu)，輕(qing)輕(qing)將(jiang)魚(yu)子(zi)取(qu)出(chu)，要(yao)保(bao)持(chi)完(wan)整(zheng)，避(bi)免(mian)破(po)碎(sui)，將(jiang)成(cheng)熟(shu)與(yu)不(bu)成(cheng)熟(shu)的(de)子(zi)分(fen)放(fang)，以(yi)分(fen)別(bie)加(jia)工(gong)。取(qu)子(zi)後(hou)的(de)魚(yu)體(ti)可(ke)於(yu)製(zhi)或(huo)脫(tuo)鹽(yan)冷(leng)凍(dong)。
    4．漂洗  把成熟和不成熟的魚子分別漂洗。成熟魚子用5～7度B′e的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚子重量的l～1.5倍。浸泡時要時常輕輕攪動，注意不要弄碎魚子。漂洗的鹽水要換3～5次

，每次漂洗4小時左右，鹽水的濃度由濃到淡。最後達到漂淨淤血，使魚子顏色豔黃、韌硬。漂洗好後撈出

，去掉雜質，瀝盡水分。
    5．醃製
    (1)成熟子：用兩倍量以上的飽和鹽水將魚子醃製兩次，每次24小時
，定時測鹽液的濃度。濃度下降後及時加精鹽，第一次醃製約加鹽3～5次，第二次醃製約加鹽1～2次。經過24小時醃製後，頭遍的鹽液濃度不得低於23度B′e，二遍醃漬後的鹽液濃度要保持24度B′e。經過兩次醃漬的魚子撈出瀝水12小時，然後進行分級。
    (2)不成熟子：把漂洗好的魚子放入飽和鹽水中，醃漬24小時左右，其間攪動l～2次
，然後撈出瀝水24小時左右(氣溫在15℃以下時瀝水24小時，氣溫高時要適當縮短瀝水時間)。瀝水後
，把魚子用幹精鹽拌勻，用鹽量為40％左右，再層子層鹽整齊地擺在能漏水的容器中，醃漬3天即可(容器不要疊放，以免漏出的鹽水再漏入其他醃有魚子的容器中)。
    6．分級包裝  把醃好的魚子按分級標準挑選分級，嚴防串級串等。
    (1)一、二級品定量裝塑料桶：一級品加重4％，二級品加重6％。裝桶時，魚子要整齊排列，分層加隔鹽l公斤，最後灌滿潔淨的飽和鹽水，停放數小時，除去漂浮的泡沫和懸浮雜物後，再添滿飽和鹽水
，然後加蓋密封。
    (2)三、四級品的魚子要仔細磕去浮鹽後才能分級，裝箱時，底、頂兩層應排列整齊
，每箱淨重20公斤。加隔鹽5％，三級品加重6％，四級品加重4％。包裝好的成品要存放在0～6℃的冷庫為宜，魚子必須在伏季以前加工包裝完畢，以防變質生黴。
    其他
    (1)排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出魚體外形狀不規則的硬塊子(加工的成品一般為四級品)。其加工方法：可將魚子用清水洗淨，去掉雜質
，在飽和鹽水中浸泡2天
，浸泡時攪動幾次。撈出瀝淨水分
，用幹精鹽40％拌勻
，在漏水容器中醃漬3天即可醃透。醃好後去浮鹽裝箱
，加隔鹽5％，貯存方法同上。
    (2)散粒子的加工(加工的成品一般為五級品)：將不成塊的散粒魚子經10目網羅篩投入飽和鹽水中浸泡2tian，dadaozilibaoman，sezedanhuang，jikelaochulishuilianggan，zhiworushouzhongfangkaihougandaosongruanweizhi。danzhuyibuyaoriguangzhijiezhaoshe。ganhouquzazhizhuangxiang，bujiageyan，jiazhong4％，貯存方法同上。