一
、工藝流程
    原料處理——剖片去骨——修剪——切塊——清洗——瀝水——成型——速凍——上漿

、裹粉——油炸——冷卻——二次速凍——稱量裝袋——冷藏
    二

、主要操作方法
    1．原料處理。一般是采用鮮度好、無wu腐fu敗bai的de進jin口kou凍dong鱈xue魚yu為wei生sheng產chan原yuan料liao。原yuan料liao解jie凍dong可ke采cai用yong自zi然ran解jie凍dong與yu流liu動dong水shui強qiang製zhi解jie凍dong相xiang結jie合he的de方fang法fa，夏xia季ji生sheng產chan時shi，對dui暫zan時shi不bu能neng及ji時shi處chu理li的de原yuan料liao還hai要yao做zuo好hao加jia冰bing保bao鮮xian工gong作zuo。
    2．剖片去骨。用剖片刀貼主骨從頭底部胸鰭處至尾部剖入，去主骨、頭及內髒
，剖下二片完整的魚肉。
    3．修剪。用剪刀剪去胸鰭、背鰭
，剔除不規則的皮、刺，放入幹淨的容器裏，加上冰片，待下道工序處理。
    4．切塊。將魚片按長度9～11厘米，寬度3～4厘米規格切塊
，其他邊料應放人另外容器，以作成型時補邊用。
    5．清洗。清洗桶內的水溫應控製在10℃以下。將魚塊及邊料分別浸入清洗桶內進行充分的漂洗，以去除血汙、泥沙等雜物。清洗後的魚塊應進行適當的瀝水處理。
    6．成型。在用於速凍的塑料容器(可用網格的，也可用幹淨的10千克規格裝的不鏽鋼魚盤替代)內，底層鋪好塑料薄膜，放上大小同塑料容器一致的剪有一排排10厘米X6.5厘米橢圓形的無毒橡膠模型
，然後按照模型大小，用手工分別攤入魚塊，並用邊料魚塊修整外形。要求魚塊的厚度不超過1厘米，且外形完整。全部攤滿後，去掉橡膠模型，及時速凍。
    7．速凍。將攤滿魚塊的塑料容器進入連續式單凍機內，在-25℃下進行速凍。速凍結束後，脫盤
，去塑料薄膜，將魚塊裝入幹淨的容器內轉入下道工序。若不能及時處理時，可暫放冷庫保藏。
    8．上漿、裹粉。將魚塊放入按配方調和成的漿液中浸漿，魚塊表麵都沾上漿液後
，則放入另一按配方混合好的幹粉中裹粉。上漿、裹粉時既不可太多，但又要將整個魚塊覆蓋住，一般可控製在魚塊重的30％左右。
    9．油炸。宜采用連續式自動油炸鍋進行。油炸溫度180～190℃；，時間1～2分鍾左右，炸至魚塊表麵呈淺黃色。要求一次投入魚塊不可太多
，采用70％色拉油和30％棕櫚油為好。油炸後的魚塊應濾油(也可用幹淨的紗布吸油)，並使之冷卻至常溫。
    10．二次速凍。速凍溫度-25℃以下
，要求魚體中心溫度達-18℃以下。
    11．稱量裝袋。250克／袋，一般為6塊／袋，裝入塑料托盤，塑袋封口

，並在封口線上打上生產日期。
    三
、質量要求
    色澤呈淺黃色
，肉質緊密細膩，外觀平直、完整，加熱後具有魚肉漢堡特有的香味及滋味，無異味。細菌總數<3.0X10~5，致病菌不得檢出。