一
、工藝流程
    魷魚處理——清洗——切片——調味滲透——上粉上漿——油炸——速凍——稱量包裝——儲藏
    二、主要操作方法
    1．魷魚處理。采用新鮮或經解凍後的鮮度良好的大個魷魚，最好是半公斤以上的北太平魷魚。魷魚經去頭、去髒、去皮、去蛸後，將胴體剖開，徹底清洗至胴體色白
、無汙物。在日本是采用進口的凍魷魚片直接加工的。夏季清洗時要注意保鮮
，應采用10℃以下的清洗水，可加冰降溫。
    2．切片。按8.5厘米X5厘米大小切片
，要用斜刀。邊料可用作其他產品。魷魚片的大小一般要根據成品淨重經試驗才能確定，要考慮魷魚的厚度、上粉上漿的重量
、油炸的程度等因素。
    3．調味滲透。
    調味配方：魷魚片：20千克    砂糖：0.4千克
              食鹽：0.1千克     味精：0.1千克
    將瀝水後稱量的魷魚和調味料在容器內充分混合後，放置預冷室(0℃以上，1O℃以下)滲透2小時，使調味料充分滲透至魷魚中。
    4．上粉、上(shang)漿(jiang)。將(jiang)滲(shen)透(tou)完(wan)畢(bi)的(de)魷(you)魚(yu)片(pian)取(qu)出(chu)
，瀝(li)去(qu)調(tiao)味(wei)汁(zhi)，放(fang)入(ru)另(ling)一(yi)容(rong)器(qi)
，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)
，拌(ban)和(he)，使(shi)魷(you)魚(yu)片(pian)的(de)外(wai)表(biao)均(jun)沾(zhan)上(shang)小(xiao)麥(mai)粉(fen)後(hou)，取(qu)出(chu)，再(zai)一(yi)片(pian)片(pian)地(di)上(shang)漿(jiang)，並(bing)迅(xun)速(su)轉(zhuan)入(ru)下(xia)道(dao)工(gong)序(xu)。上(shang)粉(fen)

、上漿要完全、均勻，漿、粉量不應太多。
    漿液配方1：
    魚糜：20千克    食鹽：0.55千克    雞蛋白：0.25千克    馬鈴薯澱粉：1.8千克     玉米澱粉：0.8千克
    漿液配方2：
    水：7.5千克     食鹽：0.24千克    雞蛋白：2.7千克  
    玉米澱粉：3.4千克    合成膨化劑：0.34千克
    先將配方1和適量水混合、擂潰後


，再投入配方2的調味料

，至無顆粒止，並調節黏度至3.5厘泊。
    5．油炸。采用自動油炸鍋進行，應調節好油鍋輸送帶的轉速
，以及油量的控製，並及時添加新油。當油溫達180℃時，將上漿後的魷魚片一片片地投入油鍋輸送帶上開始油炸，一般油炸時間控製在0.5～1分鍾，炸至表麵呈淺黃色即可。注意魷魚片投入油鍋時不要重疊，以免黏連一起。
    6．速凍。油炸冷卻後的魷魚片分別擺入速凍用的容器內
，及時進行速凍。應采用連續式單凍機進行速凍為好。
    7．稱量包裝。50克／片±3克，6塊／袋，用塑托和彩印塑袋包裝。
    8．儲藏。-20℃以下儲藏。