1. 原料處理  選擇合乎出口規定的海水魚類及淡水魚類的活魚及冰鮮魚
，已凍結後的魚不能重新作為凍魚原料。原料魚的品質規格需符合下述標準：鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅，無汙穢黏液和異臭
；眼球突出透明，有彈性，無混濁發白的下陷現象。皮膚保持鮮活魚固有色澤，鱗片完整
，魚體無發幹現象
；腹部結實富有彈性，肛門內凹

，無腹部變紅
、膨脹及內髒突出現象；肌肉結實富有彈性，手指壓陷處容易複原
；小型魚不允許有傷，中型
、大型魚(25厘米以上)魚體不可有傷
，頭部允許有一小處傷口(2厘米以下)。選擇好原料後按品質規格標準驗收的原料魚
，分別不同等級進行處理。活魚采用電擊法使魚迅速死亡
，避免因掙紮脫鱗造成創傷
；也可采用低溫麻痹死亡。鮮魚應在不造成創傷和脫鱗的情況下洗淨魚體汙物及黏液。洗滌用水應清潔，水溫控製在20℃以下，衝洗時間不超過4分鍾。處理後的鮮活原料魚應立即送人加工車間加工，車間原料來不及處理者，需妥善加冰，放置在1℃～5℃的冷庫內暫時貯藏。加工處理必須按到貨的先後次序處理。
    2．裝盤  處chu理li後hou送song人ren車che間jian的de原yuan料liao魚yu，應ying使shi用yong嚴yan格ge清qing潔jie消xiao毒du的de容rong器qi進jin行xing裝zhuang盤pan凍dong結jie。凍dong結jie盤pan采cai用yong鍍du鋅xin鋼gang板ban或huo防fang鏽xiu鋁lv板ban製zhi成cheng
，盤pan體ti不bu得de采cai用yong拚pin合he焊han接jie，盤pan體ti內nei外wai表biao麵mian的de鍍du鋅xin層ceng或huo防fang鏽xiu層ceng
，不bu能neng有you嚴yan重zhong劃hua痕hen脫tuo落luo或huo表biao麵mian鏽xiu蝕shi汙wu染ran。冰bing結jie盤pan的de標biao準zhun容rong積ji為wei542—28669立方厘米，標準裝載重量為0．5～20千(qian)克(ke)。裝(zhuang)盤(pan)時(shi)魚(yu)體(ti)腹(fu)部(bu)向(xiang)下(xia)
，頭(tou)部(bu)靠(kao)盤(pan)的(de)兩(liang)端(duan)
，魚(yu)體(ti)互(hu)相(xiang)靠(kao)緊(jin)。整(zheng)個(ge)裝(zhuang)盤(pan)工(gong)作(zuo)都(dou)應(ying)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)迅(xun)速(su)完(wan)成(cheng)，不(bu)能(neng)使(shi)鱗(lin)片(pian)脫(tuo)落(luo)和(he)魚(yu)體(ti)受(shou)傷(shang)。裝(zhuang)盤(pan)室(shi)溫(wen)應(ying)不(bu)超(chao)過(guo)5℃
，操作時間應不超過10分鍾。
    3．凍結凍藏  將裝好盤的魚放置凍魚車上，推入凍結室。凍結室內凍結裝置的溫度先預冷到-18℃以(yi)下(xia)。在(zai)凍(dong)結(jie)過(guo)程(cheng)中(zhong)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)能(neng)迅(xun)速(su)通(tong)過(guo)最(zui)大(da)冰(bing)結(jie)晶(jing)生(sheng)成(cheng)溫(wen)度(du)帶(dai)的(de)凍(dong)結(jie)方(fang)法(fa)，即(ji)采(cai)用(yong)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)裝(zhuang)置(zhi)。凍(dong)結(jie)作(zuo)業(ye)必(bi)須(xu)持(chi)續(xu)到(dao)把(ba)魚(yu)體(ti)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)由(you)初(chu)始(shi)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)到(dao)-18℃以yi下xia的de穩wen定ding狀zhuang態tai時shi為wei止zhi，此ci時shi可ke視shi為wei凍dong結jie完wan畢bi。凍dong結jie完wan畢bi的de魚yu，從cong凍dong魚yu車che上shang取qu下xia

，將jiang凍dong結jie盤pan反fan轉zhuan輕qing叩kou
，待dai凍dong魚yu落luo出chu後hou即ji進jin行xing鍍du冰bing或huo加jia上shang包bao裝zhuang，並bing立li即ji送song往wang凍dong藏zang間jian進jin行xing低di溫wen貯zhu藏zang。在zai凍dong結jie與yu凍dong藏zang之zhi間jian進jin行xing鍍du冰bing和he包bao裝zhuang等deng處chu理li工gong作zuo時shi，應ying盡jin可ke能neng在zai低di溫wen環huan境jing下xia進jin行xing，更geng要yao始shi終zhong避bi免mian陽yang光guang直zhi射she和he熱re氣qi侵qin入ru
；搬運中也要仔細操作，不得損傷凍結的魚品。冷藏庫的室溫必須保持在-18℃以下，最好在-20℃以下或-30℃。室溫波動幅度必須限製在±2℃範圍內，相對濕度為90％～95％。凍結魚在庫內的堆放


，不得妨礙四周空氣的流通

，通常都堆放在墊木上，不宜直接放在地上和緊靠牆壁，一般離地麵及牆5～10厘米，離室頂20～40厘米。對貯藏時間較長的魚類，應注意冰衣的溶蝕情況


，必要時可再次鍍冰。