(1)蒸煮脫殼：把(ba)雜(za)色(se)蛤(ha)從(cong)吐(tu)沙(sha)池(chi)內(nei)取(qu)出(chu)後(hou)
，還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)。清(qing)洗(xi)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)把(ba)殼(ke)上(shang)的(de)泥(ni)沙(sha)和(he)汙(wu)物(wu)全(quan)部(bu)洗(xi)淨(jing)。把(ba)洗(xi)淨(jing)後(hou)的(de)雜(za)色(se)蛤(ha)進(jin)行(xing)蒸(zheng)或(huo)煮(zhu)。為(wei)保(bao)證(zheng)雜(za)色(se)蛤(ha)肉(rou)的(de)出(chu)成(cheng)率(lv)和(he)等(deng)級(ji)率(lv)，根(gen)據(ju)經(jing)驗(yan)一(yi)般(ban)八(ba)成(cheng)熟(shu)為(wei)好(hao)。蒸(zheng)煮(zhu)雜(za)色(se)蛤(ha)肉(rou)的(de)脫(tuo)殼(ke)方(fang)法(fa)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)脫(tuo)殼(ke)機(ji)進(jin)行(xing)脫(tuo)殼(ke)，一(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)手(shou)工(gong)脫(tuo)殼(ke)。用(yong)手(shou)工(gong)脫(tuo)殼(ke)時(shi)
，將(jiang)蒸(zheng)煮(zhu)出(chu)鍋(guo)的(de)雜(za)色(se)蛤(ha)倒(dao)入(ru)塑(su)料(liao)周(zhou)轉(zhuan)筐(kuang)中(zhong)，直(zhi)接(jie)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)冷(leng)卻(que)，使(shi)蛤(ha)肉(rou)快(kuai)速(su)凝(ning)固(gu)

，以(yi)提(ti)高(gao)出(chu)成(cheng)率(lv)。控(kong)水(shui)後(hou)倒(dao)在(zai)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)工(gong)作(zuo)台(tai)上(shang)，手(shou)工(gong)脫(tuo)殼(ke)取(qu)肉(rou)。在(zai)脫(tuo)殼(ke)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)搞(gao)好(hao)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)衛(wei)生(sheng)
，工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)工(gong)作(zuo)服(fu)、工作帽要清潔並穿戴整齊。在脫殼過程中要盡量保持蛤肉完整。
      (2)清洗
、分級：清洗蛤肉一般采取蛤肉漂洗機清洗和人工清洗兩種方法。人工清洗時采用常流水三連桶排列法
，即將裝有2～3千克蛤肉的圓形塑料篩放人三連桶的第一個桶內用人工輕輕旋轉漂洗
，然後依次再放人第二個、第三個桶內旋轉漂洗。漂洗時應避免碰碎蛤肉
，使泥沙、雜za質zhi從cong篩shai筐kuang底di部bu漏lou出chu或huo沉chen澱dian在zai篩shai筐kuang底di部bu
，漂piao洗xi到dao末mo遍bian時shi，桶tong內nei水shui要yao保bao持chi清qing潔jie。氣qi溫wen過guo高gao時shi，末mo遍bian水shui中zhong要yao加jia冰bing塊kuai降jiang低di水shui溫wen。用yong蛤ha肉rou漂piao洗xi機ji進jin行xing漂piao洗xi時shi
，應ying注zhu意yi供gong水shui要yao足zu，送song料liao要yao適shi量liang
，並bing要yao及ji時shi清qing理li漂piao洗xi槽cao中zhong的de雜za質zhi和he沉chen澱dian物wu
，使shi漂piao洗xi出chu來lai的de蛤ha肉rou保bao持chi清qing潔jie。將jiang清qing洗xi幹gan淨jing的de蛤ha肉rou倒dao在zai不bu鏽xiu鋼gang工gong作zuo台tai上shang，按an質zhi量liang標biao準zhun進jin行xing嚴yan格ge的de分fen級ji，工gong作zuo台tai上shang的de蛤ha肉rou不bu應ying堆dui放fang過guo多duo，氣qi溫wen過guo高gao時shi需xu加jia碎sui冰bing保bao鮮xian。分fen級ji的de標biao準zhun按an客ke戶hu要yao求qiu或huo傳chuan統tong的de通tong用yong標biao準zhun進jin行xing。傳chuan統tong的de通tong用yong分fen級ji規gui格ge如ru下xia：特大粒每千克300粒以內，具體分級挑選時應掌握為每千克250粒左右；大粒每千克301～500粒

，具體挑選時應掌握為每千克420粒左右；中粒每千克501～700粒，具體挑選時應掌握為每千克620粒左右

；小粒每千克701～900粒，具體挑選時應掌握為每千克820粒左右
；小小粒每千克為901～1100粒，具體挑選時應掌握為每千克1000粒左右。在分級過程中
，要把破碎的蛤肉和雜質全部挑出來
，每個規格的肉粒大小要均勻
，不要發生上下串級現象；破碎率不要超過 5％標準。
    (3)入庫速凍：將加工合格的半成品
，及時送人速凍庫進行速凍。蛤肉入庫後要急速降溫


，使蛤肉在-25℃～-30℃的低溫下進行凍結
，保證在較短時間內使其中心溫度達到-15℃以下。蛤肉凍結時間最長不得超14小時。蛤肉在速凍庫內，溫度降到一定程度時，應使用清潔淡水製作冰被。製作冰被以“二次灌水法”為佳，第1次灌水在產品溫度降至7℃～8℃左右時進行，灌水量為蛤肉體積的2/3。第2次灌水在產品即將出庫前3～4小時進行，應灌滿鐵盒。以上兩次灌水工序完畢後，凍塊中心溫度達到一15℃以下時，產品即可出庫脫盤。
    (4)脫盤：要在低溫庫內操作
，以淋水溶脫法為宜。脫盤需要常溫水
，但不宜超過20℃，caozuoshijianbuyiguochang，fangzhibingbeironghua，dongkuaizhongxinwenduhuishengfuduguoda，yingxiangchanpinzhilianghedongkuaizaoxing。tuopancaozuoyaozaixi，yaoyouzhuanrenjianshituopandongkuaizhiliang，bingbeibuliangdeyaozhongxindongjiehuoxiuzheng。jixingkuai、含雜質
、衛生不良的應剔除。對符合要求的凍塊必須加鍍冰衣


，一般可和脫盤工序同時進行，以過水法為最佳，用0℃～2℃的冷水，浸水時間2—5秒。
    (5)包裝：鍍過冰衣的凍塊方可進行包裝
，包裝材料使用前均需預冷
，預冷溫度以不高於-9℃為宜，產品包裝最好在-10℃～0℃的庫房中進行。一般使用256B紙箱，凍塊每箱裝6塊(即2千克X6)
，單凍每箱10袋(即1千克X10)。包裝箱要用泡花堿和膠帶
、塑料繩子封牢，加刷生產日、時、品名，規格、廠代號等標記。包裝後的成品應按等級規格立即存入-18℃以下的冷藏庫內儲存。