原料處理先將收獲的原料魚如鰱、鯿、鯽等肉質較嫩，含水分多的魚類
，進行剖割，再將其它新鮮原料的淡水魚
，按規格大小分別進行背剖, 腹開和腹邊削(不割成片)的處理。一般250克左右的大魚，200克以上的鯽、鯿魚都采用背剖
；200克以上的鯿、鯽及其它小雜魚一律用腹邊剖一刀法處理。   
    洗滌：對剖腹的魚應立即洗去體內血汙、粘(zhan)液(ye)等(deng)
，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)
，進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)可(ke)洗(xi)滌(di)後(hou)，投(tou)入(ru)鹵(lu)內(nei)，浸(jin)泡(pao)數(shu)小(xiao)時(shi)
，再(zai)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)。注(zhu)意(yi)腹(fu)邊(bian)剖(pou)一(yi)刀(dao)的(de)魚(yu)，不(bu)經(jing)過(guo)清(qing)水(shui)洗(xi)滌(di)
，直(zhi)接(jie)投(tou)入(ru)鹵(lu)內(nei)浸(jin)洗(xi)，時(shi)間(jian)為(wei)2—6小時，取出後，滴幹鹵水，進行醃製。因經過清水洗滌後，肚內不易滴幹
，在醃製過程中易引起變質。
     醃製：分別大
、中、小規格，按規定用鹽量，進行醃製。
    ①大魚(開片的)：將滴幹水分的魚，用鹽均勻擦敷魚體
、魚鰓、眼球等部位
，然後放入醃缸內(或池內)，放置時注意魚鱗麵向下
，肉麵向上，魚頭稍放低，魚尾斜向上，頂麵需加封鹽，一般500公斤醃缸加封鹽5—7.5公斤。
    ②中魚(腹邊剖一刀
，規格較大的)：在醃製時，先在魚肚、魚鰓用鹽塞
，再用鹽均勻擦敷魚體。放進醃缸時，刀口向上，魚頭稍放低，整齊排疊
，最後撒上封鹽。
    ③小雜魚(腹邊剖一刀
，規格較小者)：滴淨鹵水後，將小雜魚用鹽反複均勻拌和，放進缸或池內，再層魚層鹽醃製，最後撒上封鹽。
    在醃製過程中，要注意起鹵時加壓，使魚體全部浸入鹵水，以充分吸收鹽分，脫出水分。
    醃製時要注意檢查
，鹵水要澄清，不進生水，不生蛆
，不發熱。如發現鹵水變紅(即開始變質
，曬幹後要發紅)。需立即進行翻缸處理，即將原鹵水煮開加適量鹽
，澄清後再使用。
    曬幹：魚(yu)出(chu)鹵(lu)時(shi)應(ying)用(yong)鹵(lu)水(shui)將(jiang)魚(yu)體(ti)洗(xi)刷(shua)一(yi)次(ci)，除(chu)去(qu)沾(zhan)染(ran)的(de)汙(wu)物(wu)
，充(chong)分(fen)滴(di)幹(gan)鹵(lu)水(shui)後(hou)再(zai)曬(shai)。初(chu)曬(shai)時(shi)，陽(yang)光(guang)不(bu)宜(yi)過(guo)強(qiang)，以(yi)免(mian)表(biao)麵(mian)結(jie)成(cheng)硬(ying)殼(ke)
，體(ti)內(nei)水(shui)分(fen)不(bu)易(yi)脫(tuo)出(chu)。 經2—3天，至魚肚、魚鰓擠不出水分，即達完全幹燥。
    成品率：隨品種大小、季節、曬幹程度不同而異。魚產卵期成品率較低
，冬季成品率高於夏季。 一般樣品至鹵貨為 70％
，最高達80％；鮮魚至幹品一般為50—60％，小魚在 50％以上。