工藝流程：
    原料魚→前處理→洗淨→鹽漬→瀝水→風幹→熏製→冷卻→包裝→成品
    1．加工工藝及製品規格
    原料：
    ①熏魚的原料以鯉、青、草、魷魚為主，鯿、鰱魚為副，個體在500克以上。
    ②選用一級鮮度的魚為原料。
    ③按魚的種類和大小分別進行剖割
、醃漬和煙熏，使製品的質量規格劃一。
    前處理：
    ①在剖割前，必須洗淨魚體上的粘液和汙物。
    ②體重1000克以內的鮮魚采用背開法
，並挖出兩鰓， 1000克以上的魚采用開片法，先去掉頭尾，然後背開剖成兩片。
    ③剖割後的魚，除去內髒、血汙、刮盡腹膜。
    ④剖割去內髒後的魚立即用清水洗刷幹淨，然後進行漂洗。
    ⑤漂洗的水最好的清潔的流水或井水，夏季炎熱時可用 5％左右的稀鹽水，以加快脫血速度和縮短漂洗時間。
    ⑥漂洗的時間應根據季節的氣溫高低而定，春、冬季為30分鍾左右，夏、秋季為10分鍾左右。 
    ⑦漂洗後的魚應取出
，滴去表麵的水分，大形魚如需切塊時，每塊的大小要求一致，其重量不應小於250克。
    醃漬；   
    ①背開魚及魚塊均采用過濾後的飽和食鹽水(25°Be’)醃漬法，這種醃漬法的優點是：鹽分滲入魚體均勻
，並兼有漂洗作用
，鹽水的用量以浸洗魚體為適度。
    ②不同大小的背開魚和厚度相差較大的魚塊應分別醃漬，使魚的鹹度一致，並便於以下工序。
    ③醃漬時間可根據氣溫的高低而定


，以不超過24小時為原則。
    ④醃魚的鹽水可以使用兩次
，第一次用過後
，必須另加適量的食鹽，使鹽水濃度達到25°Be’，過濾後才能使用。
    脫鹽：
    ①脫鹽最好用井水
，夏秋季氣溫高時可用5％左右的稀鹽水。
    ②脫鹽的時間可根據成品規格含鹽量的要求加以掌握。
    ③脫鹽後的魚，滴水30分鍾，並使魚體內的鹽分擴散均勻。
    風幹：
    ①背開的魚最好采用掛曬，魚塊可放在竹簾上曬
，但竹簾要離地0．5米以上(使空氣流通
，避免塵土粘附魚體)
，不應將魚放在草地或著地的竹簾上曬。
    ②魚的曬幹程度以脫鹽後的魚曬幹至75％左右為適宜，魚在曬幹過程中，應常翻麵
，不得在炎熱的正午日曬。
    熏煙：
    ①應選用含樹脂較少的闊葉樹的木屑如柞木、杉木、楊木等鋸屑為熏材，並使適當幹燥後備用。
    ②背開魚用掛熏法，魚塊可放在熏折(竹簾上熏，約達熏製時間一半時，將熏折上下倒換和翻轉魚麵一次。
    ③冷熏溫度為20—40℃，熏煙時間為24小時以上。
    包裝：
    ①熏好的魚充分冷卻後才能包裝，包裝前必須按規定標準分級。
    ②熏魚最好用木箱包裝
，內鋪一層牛皮紙，熏魚緊密排列，最好加蓋密封
，每件熏魚淨重為10公斤。
    ③包裝容器上附以標簽，並注明商品名稱
、等級、毛重
、淨重、包裝日期

、加工廠名稱。
    2．熏魚質量標準
    (1)等級：
    一級品：剖割正確，大小一致，無破傷，鱗完整
，魚腹與表麵均潔淨，顏色金黃，無鹽霜
，肉結實
，有香味
，魚肉含水量不超過45％，含鹽量不超過10％。
    二級品：剖(pou)割(ge)稍(shao)不(bu)正(zheng)確(que)，無(wu)破(po)傷(shang)，鱗(lin)片(pian)部(bu)分(fen)脫(tuo)落(luo)，表(biao)麵(mian)稍(shao)有(you)脂(zhi)肪(fang)流(liu)出(chu)，但(dan)內(nei)外(wai)均(jun)潔(jie)淨(jing)，顏(yan)色(se)金(jin)黃(huang)，稍(shao)有(you)鹽(yan)霜(shuang)，肉(rou)稍(shao)軟(ruan)，有(you)香(xiang)味(wei)，略(lve)有(you)樹(shu)脂(zhi)氣(qi)味(wei)，魚(yu)肉(rou)含(han)水(shui)量(liang)不(bu)超(chao)過(guo)45％，含鹽量不超過10％
    三級品：體ti表biao稍shao有you損sun傷shang
，鱗lin片pian脫tuo落luo較jiao多duo
，由you於yu剖pou割ge不bu正zheng確que
，部bu分fen肋lei骨gu露lu出chu，肉rou有you裂lie紋wen，稍shao有you黑hei膜mo，出chu油you較jiao多duo，熏xun煙yan色se澤ze不bu勻yun
，呈cheng暗an褐he色se
，有you鹽yan霜shuang，樹shu脂zhi氣qi味wei較jiao重zhong，魚yu肉rou含han水shui量liang與yu含han鹽yan量liang不bu符fu合he一yi
、二級品標準。
    (2)提高煙熏魚質量的探討：
    ①熏魚的顏色

、味道很大程度上取決於：煙yan熏xun前qian魚yu體ti表biao麵mian的de水shui分fen含han量liang。當dang魚yu體ti表biao麵mian水shui分fen含han量liang很hen高gao時shi，熏xun煙yan中zhong焦jiao油you成cheng分fen以yi及ji酸suan性xing成cheng分fen就jiu會hui吸xi附fu在zai魚yu肉rou上shang
，使shi製zhi品pin的de顏yan色se變bian黑hei
，味wei道dao變bian酸suan，嚴yan格ge影ying響xiang製zhi品pin的de質zhi量liang。如ru果guo魚yu體ti幹gan燥zao得de太tai厲li害hai
，在zai煙yan熏xun過guo程cheng中zhong，魚yu體ti顏yan色se不bu能neng達da到dao正zheng常chang，熏xun煙yan中zhong一yi些xie特te有you的de香xiang味wei也ye不bu容rong易yi進jin入ru魚yu體ti，以yi致zhi達da不bu到dao熏xun製zhi的de目mu的de，在zai煙yan熏xun之zhi前qian要yao對dui魚yu體ti進jin行xing風feng幹gan處chu理li，含han水shui分fen在zai40％以內。
    ②冷熏的目的是以較長時間地保藏食品為主，因此製品的水分含量低一些為好，熏製品鹽分含量較一般食品高，大致在4％左右。
    ③采用真空包裝


，製品在20℃以下35天以上的保險沒有發生黴變，可見真空包裝的防黴作用要比普通包裝好。
    ④熏材的含水量以27—30％為好。