魚yu肚du，並bing非fei是shi魚yu胃wei
，而er是shi魚yu的de鰾biao所suo以yi又you稱cheng魚yu肚du為wei魚yu鰾biao。鰾biao是shi魚yu體ti中zhong能neng使shi魚yu在zai水shui中zhong沉chen浮fu的de器qi官guan，石shi首shou魚yu科ke及ji海hai鰻man等deng的de鰾biao都dou比bi較jiao發fa達da
，而er不bu少shao魚yu類lei的de鰾biao則ze已yi退tui化hua。魚肚的種類很我，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大da黃huang魚yu肚du和he鰻man魚yu肚du等deng，都dou屬shu珍zhen貴gui佳jia品pin。魚yu肚du是shi海hai味wei八ba珍zhen之zhi一yi，味wei道dao鮮xian美mei營ying養yang價jia值zhi很hen高gao，主zhu要yao營ying養yang成cheng分fen是shi粘zhan性xing膠jiao體ti高gao級ji蛋dan白bai和he多duo糖tang物wu質zhi。據ju測ce定ding每mei百bai克ke幹gan魚yu肚du含han蛋dan白bai質zhi84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克
，鐵2.6克。魚肚不僅是餐桌上的佳肴
，而且對人體有相當的滋補和藥用價值，有補腎、潤肺
、滋肝、止血
、抗癌等功能。用魚鰾加工成魚鰾膠

，在醫藥衛生和工業上有多種用途。

　　一、加工方法

　　魚(yu)肚(du)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)，鮮(xian)魚(yu)在(zai)解(jie)剖(pou)後(hou)，將(jiang)鰾(biao)摘(zhai)出(chu)，規(gui)則(ze)地(di)縱(zong)行(xing)剖(pou)開(kai)，將(jiang)鰾(biao)摘(zhai)出(chu)，規(gui)則(ze)地(di)縱(zong)行(xing)剖(pou)開(kai)
，用(yong)水(shui)洗(xi)淨(jing)，去(qu)掉(diao)血(xue)筋(jin)
，擺(bai)曬(shai)於(yu)席(xi)子(zi)上(shang)
，適(shi)時(shi)翻(fan)轉(zhuan)
，曬(shai)至(zhi)全(quan)幹(gan)即(ji)可(ke)，為(wei)防(fang)蟲(chong)蛀(zhu)，可(ke)在(zai)曬(shai)到(dao)半(ban)幹(gan)時(shi)用(yong)硫(liu)磺(huang)熏(xun)一(yi)下(xia)。熏(xun)時(shi)把(ba)適(shi)量(liang)的(de)硫(liu)磺(huang)放(fang)在(zai)碗(wan)中(zhong)，點(dian)燃(ran)後(hou)擱(ge)在(zai)缸(gang)底(di)，再(zai)把(ba)盛(sheng)在(zai)筐(kuang)或(huo)篩(shai)子(zi)上(shang)的(de)魚(yu)肚(du)放(fang)進(jin)缸(gang)中(zhong)
，缸(gang)口(kou)用(yong)麻(ma)袋(dai)包(bao)紮(zha)，熏(xun)4小時左右即可取出曬幹。其成品的造形板平正規
，色呈半透明的乳白或淡黃並有光澤者為上品。

　　二、泡發及食用方法

　　魚肚是烹製菜肴的高貴原料，用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚
、高湯燴魚肚、大(da)扒(ba)魚(yu)肚(du)等(deng)上(shang)乘(cheng)名(ming)菜(cai)。魚(yu)肚(du)在(zai)食(shi)用(yong)前(qian)，必(bi)須(xu)提(ti)前(qian)泡(pao)發(fa)

，其(qi)方(fang)法(fa)有(you)油(you)發(fa)和(he)水(shui)法(fa)兩(liang)種(zhong)。質(zhi)厚(hou)的(de)魚(yu)肚(du)兩(liang)種(zhong)發(fa)法(fa)皆(jie)可(ke)，而(er)質(zhi)薄(bo)的(de)魚(yu)肚(du)
，水(shui)發(fa)易(yi)爛(lan)
，還(hai)是(shi)采(cai)用(yong)油(you)發(fa)較(jiao)好(hao)。

　　（一）油發：黃魚肚
、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗淨瀝幹，然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量
，炸時不要炸焦發黃
、waijiaolibutou。dangyuduzhadaoshouyizhejiuduan，duanmianruhaimianzhuangshi，jiukelaochu。danyaozhuyiyuduyinhoubobuyi，buhuitongshizhahao，fahaodeyaoxianlaochu，yimianguohuo。huangchundu、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時

，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫


，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺
，否則，易造成外焦裏不透。

　　（二）水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時


，並洗刷幹淨，放入燜罐裏
，加冷水燒開後離火，待冷卻後再燒，每天燒兩、三次
，兩天後取出
，用清水浸泡待用。

　　泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸
，以免沾染異味。