1、蝦類加工與保鮮的研究進展

   蝦肉具有較高的營養價值，其平均蛋白質含量為17.8%,脂肪含量為1.3%,另外還含有多種氨基酸。蝦類浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分，具有獨特的風味。但是蝦類的鮮度降低較快
，易黑變
、軟化
，這給蝦類的加工與保鮮造成了較大的困難。

   1.1蝦類加工

   1.1.1原料  我國蝦類加工以前主要是以中國對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦
、斑節對蝦、日本對蝦以及中國毛蝦、日本毛蝦、龍蝦、日本沿蝦等為原料，近年來隨著蝦類資源的相對減少

，人們開發出了新的資源
，一方麵，南極磷蝦的發現

，年捕獲量可達0.5-1億噸，被譽為“動物蛋白質倉庫”;另一方麵，隨著育種和養殖技術大發展

，淡水養殖蝦也占有相當大的比例；還有海捕低值蝦也得到了極大的應用，為我國水產蝦類加工開拓了很好的發展前景。

   1.1.2蝦類加工新產品  目前
，蝦類加工品種除了利用原有的冷凍品
、幹製品外，又開發了幾種新的產品：利用克氏整蝦（俗稱淡水龍蝦）經蒸煮、去殼、速凍等工藝製成的塊凍熟製蟄蝦仁、單凍熟製蟄蝦仁；應用低溫、冷刨花冰藏等生產的出口日本的活體蝦
；以蝦肉和冷凍魚糜為主要原料，加入食鹽，擂潰後加調味料和品質改良劑等輔料混合均勻
，經魚糕成型機製成餅狀
，凝膠化後包裝、速凍製成的冷凍海鮮餅；利用南極磷蝦的特殊成分（作為全價的蛋白質和含有較高的不飽和脂肪酸），製作功能食品；以及利用低值海捕蝦加工成珍味烤蝦等。

   1.2蝦類保鮮保活方法  一般的蝦類保鮮技術為低溫保鮮，如冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮等

，這些技術已經得到廣泛的應用。但同時也存在一定的缺陷性。隨著現代技術的發展，人們研究了幾種新的保鮮方法。

   1.2.1低溫貯運法  低溫貯運法是應用得最為廣泛，也最為簡單的一種保鮮保活方法。根據低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為普通低溫保鮮

、玻璃化轉移保鮮、超冷保鮮等。普通低溫保鮮又可以分為冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮、dongzangbaoxiandeng。zaicaiyongcifangfazhuyunxiashi，jiangxiazhubujiangwenzhiheshidewendu，ranhoubaochizaiyidingwenduxia，jikejiaochangshijiandezhuyun。gaibaoxianfangfajijingjiyouyouxiao。

   1.2.2氧氣法  塑料袋亢氧運輸水產動物活體的方法已得到應用

，在蝦的保鮮中也可以應用此法。在塑料袋中先加入1/4的水，把蝦故人袋內，排出空氣後充氧密封，袋中水與氧氣的體積比為1:3.如果方法得當，可以得到較好的成活率。

 1.2.3臭氧水法

   臭chou氧yang水shui作zuo為wei氧yang化hua型xing殺sha菌jun保bao鮮xian劑ji主zhu要yao是shi利li用yong其qi強qiang氧yang化hua性xing。臭chou氧yang水shui能neng很hen快kuai滲shen透tou到dao細xi菌jun體ti細xi胞bao內nei，使shi蛋dan白bai質zhi變bian性xing
，將jiang酶mei係xi統tong破po壞huai
，從cong而er將jiang茵yin體ti殺sha死si，其qi殺sha菌jun速su度du是shi氯lv的de300至1000倍；而且臭氧在水中分解後，不會在產品中形成殘留，影響產品的風味，也不會對環境造成汙染。采用臭氧水動態殺菌處理（噴淋殺菌法）
，可達到較好的殺菌保鮮效果，使產品達到優質、安全
、衛生的出口要求。

   1.2.4麻醉法  此(ci)法(fa)采(cai)用(yong)麻(ma)醉(zui)劑(ji)抑(yi)製(zhi)蝦(xia)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)，使(shi)其(qi)失(shi)去(qu)反(fan)射(she)功(gong)能(neng)，降(jiang)低(di)呼(hu)吸(xi)和(he)代(dai)謝(xie)強(qiang)度(du)
，達(da)到(dao)保(bao)活(huo)的(de)目(mu)的(de)。操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)簡(jian)便(bian)
，而(er)且(qie)蝦(xia)放(fang)入(ru)清(qing)水(shui)即(ji)可(ke)很(hen)快(kuai)複(fu)蘇(su)。目(mu)前(qian)已(yi)經(jing)應(ying)用(yong)的(de)麻(ma)醉(zui)劑(ji)主(zhu)要(yao)有(you)MS-222、鹽酸普路卡因、鹽酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚
、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳

、三氯乙酸等。

   1.2.5酶法  liyongmeidecuihuazuoyong
，fangzhihuoxiaochuwaijieyinsuduixiadebuliangyingxiang，congerbaochiqiyuanyoudeyouliangpinzhi。muqianyingyongjiaoduodeshiputaotangyanghuameiherongjunmeibaoxianjishu。yifangmianshiliyongqiyanghuaputaotangchanshengdeputaotangsuan，shizhipinbiaomianpH降低
，從而抑製細菌的生長；另一方麵是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，從而達到保鮮的效果。

   除以上介紹的幾種保鮮保活方法外
，氣調
、輻照、化學
、高壓、超冷等保技術也正在或有望在蝦類保鮮中得到應用。

   2、蟹類加工的研究進展

   蟹類（包括海蟹和中華絨整蟹）具有特殊的生理特性
，如多次脫殼、生殖回流
、性腺與肝髒轉化等，對自然的繁殖條件和生存環境要求很高
，世界上許多炎熱、hanlengqihoudeguojiahediquwucichanpin。woguochuyuyaredaihewendai，qiwenshi


，youliyuxieleideshengchangfanzhi
，chengweiwoguodeyidashuichanziyuan，chanliangda，zhilianghao，bujinguoneixiaofeizhexishi
，erqiedaliangchukou，shiyongjiazhihejingjijiazhijigao。

   蟹類加工除了原有的凍蟹

、蟹塊、醉蟹等，還可以深加工
，開發出許多營養豐富，易於貯運

、食用方便的食品品種
，如蟹黃粉、蟹籽
、蟹油、蟹黃醬、蟹黃湯料

、蟹黃味精、蟹肉於
、蟹肉速凍食品、蟹肉罐頭及其他調味品、食品添加劑、風味佐料等適應現代生活方式的多種蟹類食品。另外，由於蟹類具有保健、醫藥功效
，以及蟹肉含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物
、多種微量元素和維生素，因此可以采用現代食品加工技術，提取其有效成分
，加以濃縮
，可製成專供運動員飲用的無激素飲料
、衝劑
、口服液等。

   3、甲殼類水產品的藥用加工

   蝦、蟹是名貴的水產品
，以其味道鮮美可口、肉質細嫩而著稱。含有豐富的蛋白質
、脂肪、糖類

、鈣、磷、鐵、維生素A
、維生素B1、維生素B2、煙酸等。有的蟹還含有多種遊離氨基酸及蟹紅素
、蟹黃素等營養物質。海蝦類是很好的強壯滋補品

，龍蝦除含有上述營養成分外，還含有碘、維生素E和膽固醉，具有補腎壯陽、滋陰健脾的作用；蟹類有清熱

、祛濕
、化疲的保健作用。

  國外甲殼類水產品的藥用研究很多，如從日本對蝦的竇腺提取物分離出屬於CHHS的6個主要敗中發現蛻皮抑製激素（MIH）以及具有調節血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；從日本對蝦的竇腺水狀提取物中分離出3種促細胞色素神經敗激素；從肝胰腺中分離純化出N-乙酰糖苷酶；發現蝦、蟹血細胞中含有具有殺菌作用的肽。

   除此之外，國內外還對甲殼類水產品加工的副產物--甲殼素及其衍生物進行了大量研究，發現這些物質具有防治高血壓高血脂、治療糖尿病、調節人體免疫功能等生理作用
；蝦青素具有抑製腫瘤發生
、增強免疫力
、清除體內自由基等多方麵生理作用，對紫外線引起的皮膚癌有很好治療效果，對糖尿病引起的眼病也有較好防治作用
，在保健品、醫藥等方麵具有廣闊的應用前景。

   4
、蝦
、蟹廢棄物的綜合利用

   據測定，蝦頭、殼中蛋白質含量為20%~40%,粗脂肪9%,含有豐富的礦物質，特別是鈣地鹽
；另據報道，蝦
、蟹殼中含甲殼質（20%-30%）、蛋白質（30%-40%）、碳酸鈣及磷酸鈣（30%~50%）及色素若幹。因此蝦、蟹類廢棄物可用來製取蛋白風味素、蟹油、蝦腦油、芳香劑，還可提取蝦青素

，提取鈣質製成補鈣食品。

   蝦、蟹的綜合利用不僅僅在於營養物質的提取


，更主要的在於開發蝦
、蟹殼化工產品。蝦、蟹殼是製造甲殼素的良原料。甲殼素是從蝦、蟹xie外wai殼ke中zhong提ti取qu的de直zhi鏈lian高gao分fen子zi多duo糖tang。其qi化hua學xue結jie構gou和he性xing質zhi類lei似si纖xian維wei素su

，且qie由you於yu分fen子zi中zhong特te殊shu氨an基ji的de存cun在zai
，具ju有you許xu多duo纖xian維wei素su不bu具ju備bei的de功gong能neng，可ke以yi通tong過guo酸suan堿jian除chu去qu無wu機ji鹽yan和he蛋dan白bai質zhi
；氧化還原除去色素和雜質；並可通過不同的化學修飾反應獲得酰化、磺酰化等多種衍生物。由於甲殼質及其衍生物具有特殊的理化性質，可廣泛地應用於食品
、飼料
、醫藥、煙草、化工、日用化妝品、生化試驗
、食品添加劑和汙水處理等領域。