1.死後變化 魚捕獲或屠宰後，和植物體不同的是會發生動物體特有的死後變化。這些變化過程大致為：首先，自身的酶係統開始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸， pH降低。然後，pH降jiang至zhi某mou一yi程cheng度du則ze三san磷lin酸suan腺xian苷gan酶mei開kai始shi作zuo用yong。三san磷lin酸suan腺xian苷gan被bei分fen解jie減jian少shao
，磷lin酸suan肌ji酸suan也ye消xiao失shi，肌ji肉rou蛋dan白bai收shou縮suo
，則ze引yin起qi死si後hou僵jiang硬ying。僵jiang硬ying使shi肌ji肉rou收shou縮suo，彈dan性xing和he拉la伸shen減jian少shao。魚yu捕bu獲huo之zhi際ji，在zai網wang中zhong若ruo被bei悶men死si，則ze糖tang原yuan分fen解jie生sheng成cheng乳ru酸suan
，三san磷lin酸suan腺xian苷gan也ye幾ji乎hu消xiao耗hao殆dai盡jin，此ci時shi不bu引yin起qi僵jiang硬ying直zhi接jie發fa生sheng腐fu敗bai。第di三san步bu，不bu久jiu僵jiang硬ying結jie束shu，恢hui複fu所suo謂wei解jie硬ying的de原yuan來lai硬ying度du。第di四si步bu
，肌ji肉rou中zhong的de酶mei發fa生sheng自zi身shen消xiao化hua，增zeng加jia可ke溶rong性xing物wu質zhi，軟ruan化hua組zu織zhi。最zui後hou
，自zi身shen消xiao化hua使shi可ke溶rong性xing物wu質zhi增zeng多duo
，若ruo粘zhan附fu侵qin入ru的de細xi菌jun就jiu會hui旺wang盛sheng地di繁fan瑣suo
，進jin行xing分fen解jie產chan物wu積ji累lei，不bu久jiu就jiu腐fu敗bai。
 2.冷藏 為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)腐(fu)敗(bai)
，保(bao)持(chi)鮮(xian)度(du)，魚(yu)捕(bu)獲(huo)後(hou)必(bi)須(xu)立(li)即(ji)充(chong)分(fen)冷(leng)卻(que)
，低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)。在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)僵(jiang)直(zhi)緩(huan)慢(man)且(qie)維(wei)持(chi)時(shi)間(jian)也(ye)長(chang)。冷(leng)藏(zang)有(you)撒(sa)上(shang)碎(sui)冰(bing)冷(leng)卻(que)的(de)填(tian)冰(bing)法(fa)
，投(tou)入(ru)到(dao)冰(bing)水(shui)中(zhong)的(de)冷(leng)卻(que)冰(bing)水(shui)法(fa)，各(ge)有(you)特(te)點(dian)。一(yi)般(ban)不(bu)能(neng)用(yong)冷(leng)藏(zang)來(lai)長(chang)期(qi)保(bao)藏(zang)魚(yu)類(lei)。
 3.冷凍法 為了凍結
，從品質要求來看需要進行急速凍結。凍結的方法大致有鹽水浸漬法（浸漬在約一5℃的食鹽水中凍結）、接觸法（在-40～-25℃的低溫板上凍結）
、半鼓風法（把-40～-35℃的冷風
，以3～5m／s的風速送入凍結）。凍結了的魚體為防止在凍藏中的幹耗和空氣的氧化而保護魚麵
，可輕微地在水中浸一下或灑水，以在魚體表麵產生冰膜
，稱為“上光”。凍結魚的凍藏溫度越低越好，尤其長時間保藏時，但考慮到經濟困素，一般以-20℃為宜。