(1)背剖    

    將鰻魚洗淨後進行背部剖割。操作方法：將jiang魚yu置zhi於yu木mu板ban上shang
，一yi手shou握wo住zhu魚yu身shen，魚yu背bei朝chao上shang，腹fu部bu向xiang下xia。一yi手shou持chi刀dao從cong魚yu翅chi下xia的de脊ji骨gu旁pang進jin刀dao
，並bing順shun手shou沿yan著zhe骨gu勢shi割ge至zhi魚yu尾wei肛gang門men為wei止zhi。再zai翻fan過guo頭tou來lai
，將jiang頭tou骨gu剖pou開kai。也ye可ke以yi先xian剖pou頭tou骨gu後hou剖pou脊ji背bei。脊ji背bei肉rou厚hou，下xia刀dao後hou要yao用yong力li切qie割ge，使shi刀dao口kou平ping整zheng，以yi增zeng加製品的外觀。  

    (2)洗滌    

    背剖後將魚體攤開，成為片狀，除去內髒
、骨邊的血汙及腹內黑衣粘膜。並用刷子逐條在海水中洗去血汙、粘液，然後放進籮筐內
，滴幹水分。鰻魚幹以清淡為上品
，為達到此目的，背部清除血汙後的魚體應置於清水中浸泡20分鍾，撈起即可曬幹。  

    (3)幹燥    

    將淡漂後的鰻體，肉麵朝天，皮麵向下，拉直攤鋪於竹簾上，曬至六成幹時，翻一麵再曬1天tian，然ran後hou再zai翻fan過guo來lai讓rang肉rou麵mian朝chao陽yang曝pu曬shai，至zhi八ba成cheng幹gan時shi，用yong繩sheng線xian穿chuan過guo嘴zui邊bian小xiao隙xi
，吊diao掛gua於yu通tong風feng幹gan燥zao處chu晾liang幹gan。鰻man魚yu幹gan在zai曬shai製zhi過guo程cheng中zhong，特te別bie要yao注zhu意yi的de是shi：在(zai)氣(qi)溫(wen)高(gao)的(de)大(da)晴(qing)天(tian)中(zhong)午(wu)，要(yao)暫(zan)時(shi)收(shou)擱(ge)於(yu)陰(yin)涼(liang)處(chu)，防(fang)止(zhi)因(yin)烈(lie)日(ri)曝(pu)曬(shai)而(er)引(yin)起(qi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)滲(shen)出(chu)表(biao)麵(mian)
，產(chan)生(sheng)苦(ku)澀(se)和(he)微(wei)臭(chou)的(de)味(wei)道(dao)。幹(gan)品(pin)應(ying)貯(zhu)藏(zang)於(yu)陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)
、溫度較低而幹燥的倉庫為好。