白蛤學名為四角蛤蜊（Mactra veneriformis，Reeue），是我國沿海常見的底棲經濟貝類，肉細味美、營養豐富。每百克鮮肉中含蛋白質10.8克
、脂肪1.16克、碳水化合物4.6克
、鈣37毫克、磷82毫克

、鐵14.2毫克、維生素A400國際單位、硫胺素0.03毫克
、梳黃素0.15毫克
、煙酸1.7毫克。100克幹品中含碘240微克。蛋白質中含9種人體必需氨基酸且比例適中，屬完全蛋白質。脂肪中含腦黃金主要成份DHA（二十二碳烯酸）3.3%
，EPA（二十碳五烯酸）5.5%。中醫認為其肉性味鹹寒，有滋陰、利水
、化痰
、軟堅功能
，可用於水腫、痰積、癖塊
、癖瘤、崩漏
、痔瘡等。

    一

、工藝流程

    活白蛤椙甯驐吐砂刺激椡律皸蒸煮棸?菞清洗椀魑稐真空包裝椛本鷹冷卻棾榧鞐入庫。

    二
、關鍵操作

    1、吐砂刺激

    目前各白蛤罐頭食品廠大多采用一定溫度（20～30℃）和鹽度(15～35‰)條件下自然吐砂。時間長
、砂多，耗能、費時
、xiaoguobuwen。zirantushashibaihaanzhengchanghuxipinlvxiangwaitusha
，tushalvbugao。womencaiyongwulicijishouduan
，zaidaoxingtiaojianxia，qianghuaqihuxipinlvheqiangdu，shiqizaijiaoduanshijiannei（12～16小時內）將體內砂料基本吐盡（餘2～3‰）
，達以食品級要求。

    2、真空包裝

    不(bu)少(shao)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)人(ren)工(gong)裝(zhuang)罐(guan)，排(pai)氣(qi)後(hou)封(feng)蓋(gai)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)使(shi)瓶(ping)內(nei)真(zhen)空(kong)度(du)不(bu)足(zu)，在(zai)殺(sha)菌(jun)操(cao)作(zuo)中(zhong)易(yi)發(fa)生(sheng)跳(tiao)蓋(gai)，真(zhen)空(kong)度(du)不(bu)高(gao)，致(zhi)使(shi)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)率(lv)低(di)下(xia)，保(bao)質(zhi)期(qi)短(duan)。采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)真(zhen)空(kong)旋(xuan)蓋(gai)機(ji)操(cao)作(zuo)可(ke)使(shi)合(he)格(ge)率(lv)升(sheng)至(zhi)98%左右。流程中其他單元操作按罐頭食品加工常規操作即可。

    三、蛤殼利用

    蛤殼係白蛤罐頭生產中一大副產品，若不處理，將成環境公害。

    蛤殼中主要成份為CaCO3

，及微量Zn
、Mg、P、Fe、K等，目前主要用途是將其粉碎後拌入飼料，作家畜添加劑，用量有限。若晚霞其轉化為醋酸鈣(CH3COO)2Ca·H2O，因水溶性大大增加。則可作食品鈣強化劑

，目前巨人集團推出的“巨人鈣補劑”成份即醋酸鈣。工藝流程如下：

    蛤殼椙逑礂粉碎椇娓蓷焙燒椫迫闂加酸椆?藯濃縮椄稍飾成品。

    四、湯汁利用

    白蛤蒸煮時失水產湯汁甚多，除部分作白蛤罐頭湯料外
，尚可作其他水產的湯料添加劑
，如蝦醬、蝦籽醬罐頭、鮑魚罐頭等調味劑。

    湯汁極易腐敗
，可加異維C鈉混勻並以0.1%殼聚糖覆蓋湯液表層後冷藏貯存。