琵(pi)琶(pa)蝦(xia)也(ye)叫(jiao)蝦(xia)爬(pa)子(zi)，學(xue)名(ming)口(kou)蝦(xia)姑(gu)。體(ti)形(xing)平(ping)扁(bian)
，腹(fu)足(zu)及(ji)尾(wei)扇(shan)發(fa)達(da)，體(ti)軀(qu)前(qian)部(bu)的(de)甲(jia)殼(ke)甚(shen)薄(bo)，後(hou)部(bu)較(jiao)厚(hou)
，額(e)角(jiao)不(bu)顯(xian)著(zhu)，頭(tou)胸(xiong)甲(jia)寬(kuan)而(er)圓(yuan)，第(di)一(yi)對(dui)部(bu)足(zu)呈(cheng)鉗(qian)狀(zhuang)，不(bu)對(dui)稱(cheng)
，雌(ci)雄(xiong)異(yi)形(xing)，內(nei)緣(yuan)有(you)兩(liang)個(ge)突(tu)起(qi)。   

    琵琶蝦是渤海定置網的主要兼捕對象，春汛4－7月，秋汛10－11月。可加工成凍煮有琵琶蝦和凍煮去頭琵琶蝦。    

    一、凍煮有頭琵琶蝦的加工   

    1、品質條件:品質新鮮

，蝦肉豐滿，帶籽，色澤正常，無異味。 

    2、工藝流程：原料－衝洗－挑選－水煮－冷卻－分選－裝盒－速凍－包裝－冷藏    

    ①挑選：衝洗幹淨的原料蝦，按質量標準挑選出肉質飽滿、呈鮮活狀態的帶籽的雌蝦進行加工。  

    ②水煮：將挑出的雌琵琶蝦放入含有3％食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1：50，在一分鍾內將水燒開，持續2分鍾，然後將蝦撈出。水煮時火力要猛，既要煮熟
，又不能慢火長煮使肉質老化，每煮一鍋要分一次

，每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。   

     ③冷卻：自然冷卻    

    ④分選：按每尾長度（從眼柄基部至尾尖）分為：9－10cm

、11－12cm、12－13cm、13－14cm、14－15cm、15cm以上六個規格
，分選後的蝦體分別放入幹淨的盤中，並放置規格標簽一枚。 

    ⑤裝盒：將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中，每袋蝦體數量相等，並平放入小紙盒內，折好代口，蓋好盒蓋。   

    ⑥速凍：裝盒後的蝦送入－25℃的凍結間

，凍結3小時。   
 
    ⑦包裝：采用瓦楞紙箱，內襯聚乙烯塑料袋，每箱定量依客戶要求而定

，箱外加刷品名
、規格

、重量等，外用塑料袋打捆
，在－20℃恒溫庫中儲藏。
 
    二
、凍煮去頭琵琶蝦的加工    

    1



、工藝流程：原料－衝洗－水煮－冷卻－絞頭－速凍－脫盤－包裝－冷藏。  

    2
、操作要求   

    ①原料挑選：將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開來
，並剔除不合格品，產卵後的蝦不得加工。   

    ②水煮：將雌雄體分別放入3－4％鹽開水中水煮，雌體水煮5分鍾，雄體煮4分鍾，其它要求與煮有頭琵琶蝦相同。   

    ③冷卻：水煮後的琵琶蝦立立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。   

    ④絞頭：用鋒利的不鏽鋼剪刀在蝦頭與頸節交界處將頭絞下，雌雄體要分別堆放，不得混淆。 

    ⑤擺盤

、速凍：擺盤時在盤底、頂和蝦層之間放入塑料紙
，把蝦體隔開，以防蝦體凍結在一起。在－25℃以下的庫房中凍結3小時。使蝦體的溫度降至－15℃。   

    ⑥脫盤：拿起輕輕一抖，蝦即分離。    

    ⑦包裝、冷藏：使用硬紙箱
，內襯乙烯塑料袋
，將琵琶蝦體分別裝箱，箱頂、底襯瓦楞紙各一張，放入－20℃以下的恒溫庫中儲藏。