鹽水猴頭加工工藝：

  1)原料的驗收、漂洗：采cai收shou的de猴hou頭tou用yong剪jian刀dao剪jian去qu菌jun柄bing後hou再zai驗yan收shou。猴hou頭tou漂piao洗xi的de目mu的de主zhu要yao是shi除chu去qu苦ku味wei。將jiang猴hou頭tou浸jin泡pao在zai水shui中zhong，然ran後hou撈lao出chu擠ji幹gan，如ru此ci反fan複fu數shu次ci，才cai能neng除chu去qu苦ku味wei。

  2)預煮：將洗去苦味的猴頭放入0.1%的檸檬酸溶液中預煮10分
，撈出倒人清水中冷透。

  3)鹽漬：先在陶瓷缸底部撒一層鹽，再將瀝幹水分的猴頭裝入缸中
，裝一層猴頭撒一層鹽。菇鹽比為4：1。然後上下翻動3～4次

，使鹽
、菇混合均勻。上麵壓石塊，把猴頭全部浸人鹽水中。

  鹽水金針菇加工工藝：

  1)原料的驗收和漂洗：鹽漬用的鮮菇應及時采收
，清除雜質，按菇蓋直徑5厘米
、柄長15厘米、菇體潔白完整為標準，分裝周轉箱，準備預煮殺青。

  2)預煮：預煮液采用5%～7%的鹽水，用檸檬酸調pH值至4.5左右。煮沸後將菇倒人，用笊籬不斷翻動殺青
，使菇體上下受熱均勻。菇水比為1：2。煮3～4分立即撈起，用流水快速冷卻

，待溫度下降到15℃以下時，撈出瀝去水分。

  3)鹽漬：根據收購部門的要求並結合產品貯存期的長短，鹽漬可采用高鹽處理法和低鹽處理法。

  高鹽處理法用鹽量大，適於高溫季節
，產品貯存期長。方法是用鹽量占菇重50%，先在缸底撒2～3厘米厚的食鹽，倒人預煮過的菇
，攤平厚6～7厘li米mi，再zai一yi層ceng鹽yan一yi層ceng菇gu至zhi缸gang滿man為wei度du
，最zui上shang一yi層ceng用yong鹽yan封feng頂ding，加jia蓋gai紗sha布bu和he竹zhu片pian製zhi成cheng的de直zhi徑jing略lve小xiao於yu缸gang口kou的de井jing式shi隔ge離li層ceng，上shang麵mian用yong石shi塊kuai等deng重zhong物wu加jia壓ya，並bing注zhu人ren冷leng卻que飽bao和he鹽yan水shui和he防fang腐fu、護色液
，淹沒菇體。

  低(di)鹽(yan)處(chu)理(li)法(fa)適(shi)於(yu)冬(dong)天(tian)儲(chu)運(yun)。方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)預(yu)煮(zhu)處(chu)理(li)過(guo)的(de)菇(gu)控(kong)幹(gan)後(hou)，在(zai)冷(leng)卻(que)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)中(zhong)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)

，讓(rang)菇(gu)吸(xi)足(zu)鹽(yan)分(fen)，並(bing)隨(sui)時(shi)調(tiao)整(zheng)鹽(yan)水(shui)飽(bao)和(he)度(du)，然(ran)後(hou)瀝(li)幹(gan)過(guo)磅(bang)直(zhi)接(jie)裝(zhuang)桶(tong)
，並(bing)注(zhu)入(ru)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)和(he)防(fang)腐(fu)
、護色液(配方為偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%)。

  4)裝桶

、檢驗：鹽漬一般需25～35天，其間每隔7～10天要翻缸一次，保持上下層菇體含敲一致。裝桶時應先將醃過的菇在原鹵汁中洗淨撈出
，滴鹵斷線後稱重裝桶。每50千克裝應多加入2～2.5千克，注滿飽和鹽水和防腐擴色液，調整菇液pH值為3～3.5。封門係上標答，檢驗合格，便可入庫或出售。

  鹽水真姬菇加工工藝：

  1)原料的驗收和漂洗：鹽yan漬zi用yong真zhen姬ji菇gu應ying在zai子zi實shi體ti成cheng熟shu時shi及ji時shi采cai收shou，將jiang一yi叢cong叢cong菇gu一yi個ge個ge地di分fen開kai

，去qu掉diao基ji部bu的de小xiao菇gu和he死si菇gu
，切qie去qu長chang出chu的de菇gu柄bing
，按an照zhao規gui格ge要yao求qiu進jin行xing分fen級ji驗yan收shou。日ri本ben商shang人ren對dui鹽yan水shui真zhen姬ji菇gu的de分fen級ji標biao準zhun列lie表biao
，供gong參can考kao。

  出口鹽水真姬菇分級標準表

  級別                                  S級                       M級                         L級
  菌蓋直徑(厘米)           2.0～2.5              2.6～3.5                    <3.6
  菌柄長度(厘米)                <3                          <3                         <3#p#分頁標題#e#

  由於真姬菇體極易萌發出菌絲，分級後要及時漂洗和預煮，用清水洗去泥屑。

  2)預煮：用清水預煮，菇在沸水中煮沸5～7分，煮透為度。煮透的標準是：菇全沒入水中，沒有浮出的菇，菇柄由無光澤轉變為有光澤，菇色加深
，菇柄輕捏或重捏均能捏扁不破碎，失去彈性，味鮮不苦。每煮2～3鍋須換水一次。煮透後立即撈出放人冷水中冷卻，最好用流水冷卻，務必迅速冷透。冷卻後撈出瀝出水分。

  3)鹽漬：先在缸底撒一層鹽，然後倒入一層菇，如此一層鹽—層菇直到滿缸為度
，最上麵撒一層封麵鹽，加蓋紗布和竹片作為隔離層，上加壓石塊
，再放飽和鹽水淹沒菇體。總加鹽量為菇重的40%。鹽漬7～10天要翻缸一次，即把菇撈出放入另一缸，加入保護鹽水，並在上麵撒上1厘米厚的鹽。保護鹽水的配方是，每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克。然後加蓋缸蓋，防止雜質落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售
，保藏期1年左右。
 
  食用茵鹽漬注意事項：shiyongjunzaiyanziguochengzhongjingchangfashenggutifulanbianzhi，qizhongchangchuxiandeyizhongshigutiyansefahong，shouchufanian，guruan，erhoufulan，tebieshixiajiwendugaoshiyanziguchangyincibianzhifulan，geigunongheguojiazaochengjudajingjisunshi。jingtiaozha，zhezhuyaoshiyizhongjiduanshiyanjunyinqide
，tamenshuyuweishengwuzhongguxijunyajie，yanganjunke，xibaoganzhuanghuoqiuzhuang，nengzai15%～30%的食鹽水中生活，在食鹽中存在。在鹽漬菇實驗中，證明食鹽滅菌處理能斷絕“紅菌”發生
，因此鹽漬菇時盡量選用優質精鹽，經過滅菌後使用。同時，嗜鹽細菌的生長和溫度的高低有密切關係，在20℃以下生長緩慢，在30℃以上生長活躍，所以—般鹽漬菇變質腐爛常在7～8月。因此
，鹽漬菇保存盡量限製在30℃以下
，保存在陰涼、幹燥、沒有直射光的地方。當然其他方麵鹽漬技術也要相應配合，如及時采收
，輕拿輕放；殺青時大菇小菇分開，以免大菇夾生，小菇煮熟過度
，要求煮透為度，冷卻時要冷至菇心
；鹽水濃度要在22波美度以上；在產品發運前，是鐵桶包裝的，需紮緊內襯的塑料袋，如開口或塑料袋破裂鹽鹵外流
，除腐蝕鐵桶外，還會因菇缺水而變質；是塑料桶的，一定要加足飽和鹽水

，放上減震內蓋
，擰緊外蓋等，各個工藝過程要環環扣緊，把好質量關，確保產品優質供應市場。