（一）工藝流程

  原料--采收--整理--分級--水洗--燙漂--冷卻--鹽漬--保藏

  （二）操作要點說明

  1、原料采收、整理與分級：真姬菇的采收應在子實體成熟時進行，菌蓋直徑為3.5--5厘米

，最大的可達到15limi。erribenshangrenduizhenjigudeshangpinyaoqiu，biaozhunjungaiyaoxiaodeduo。youyuyouxiezaipeizhebuzhizhenjigudefenjibiaozhun

，yixieshougoudanweiyimeiyouzhenjigudeshougoufenjibiaozhun，zengzaochengleyixiejingjisunshi。yinganruxiabiaozhunfenji：
   
  出口鹽漬真姬菇分級標準　　　
  級別　 　　 菌蓋直徑　 　　　　菌柄長度　　
  S級　 　　2.0--2.5厘米　　　　3厘米以內　 　
  M級　 　　2.6--3.5厘米　　　　3厘米以內　 　
  L級　 　　3.6厘米以上　 　　　3厘米以內　 　

  fenjijiushijiangcaizhaixialaideyicongcongguyigegedefenkai
，qudiaojibudexiaoguhesigu，qiequchangchudegubinganzhaoguigeyaoqiufenbiekailai。youyuzhenjiguzishitibiyibanguleiyoujiyimengfachujunsidetudi，suoyicaizhai、分級後，應立即水洗和燙漂。

  2

、水洗、燙漂：把分級後的菇分別用清水洗去泥屑
，分別放入鋁鍋中煮沸5--7分鍾即可。鑒別煮透與否可采用二看二捏一嚐試的辦法。一看沉浮，生的漂於水麵，熟透沒入水中；二(er)看(kan)色(se)澤(ze)，生(sheng)菇(gu)柄(bing)無(wu)光(guang)澤(ze)
，煮(zhu)熟(shu)發(fa)亮(liang)，菇(gu)色(se)加(jia)深(shen)。二(er)捏(nie)就(jiu)是(shi)用(yong)手(shou)輕(qing)捏(nie)菇(gu)柄(bing)，生(sheng)菇(gu)有(you)彈(dan)性(xing)
，捏(nie)後(hou)恢(hui)複(fu)原(yuan)狀(zhuang)，再(zai)重(zhong)捏(nie)菇(gu)柄(bing)就(jiu)破(po)裂(lie)或(huo)破(po)碎(sui)，煮(zhu)熟(shu)後(hou)輕(qing)捏(nie)或(huo)重(zhong)捏(nie)均(jun)會(hui)捏(nie)扁(bian)，菇(gu)柄(bing)不(bu)複(fu)原(yuan)、不破碎。一嚐試就是嚐試一下味道，一般生菇都有苦味

，煮熟後味鮮不苦。每煮2--3鍋須換水一次。

  經過燙漂的菇要立即浸入冷水中冷卻，有條件的最好用自來水衝洗冷卻
，用水不方便的也要換3次以上冷水方可。冷卻一是要迅速，對於保護菇的正常色澤很重要
；耳風是要徹底，沒有冷卻徹底的菇，菇心保持一定的溫度，鹽漬時會引起菇變色。

  3、鹽漬：guwanquanlengquehou，liquduoyushuifen
，jikeyanzi。xianzaigangdisayicengyan，ranhoudaoruyicengguzaisayicengyan，jiayicenggu，rucifanfuzhizhiyanmangangweidu，zuishangmiansayicengfengdingyan，jiagaishabuhezhupianzuogelizengceng。zaijiayashikuaidengzhongwu。zhurubaoheyanshui
，rangyemianyanmeiguti。jiayanliangweiguzhongde40%。

  4
、保藏：為了使菇的質量穩定並能有一段包藏時間，在鹽漬7--10天後要翻缸一次
，即把菇撈出重放入另一缸中，加入保護鹽水
，並在上麵撒1厘米厚的鹽。保護鹽水是在每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克，然後加蓋缸蓋
，防止雜質落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售

，保藏期為一年左右。

  （三）產品質指標

  色澤黃褐色至黃白色，菇體完整，不破碎，菇質細嫩，不老化，無蛆蟲，無雜質。