果蔬外層表皮原具有較重要的生理作用和保護作用，在生長期間，它擔負著傳輸二氧化碳、氧氣、水分等營養成分，並保護果蔬不受損傷；采摘之後
，它起著呼吸、維持生命活動、防止破碎的作用。而在加工時，由於果蔬皮大多數不宜食用或影響感官、影響加工等，需要去皮。去皮一般有人工、機械、化學等方法，人工方法較費時費力
，且效果不是很好；機械方法投資較大，操作成本較高；化學方法較簡單、快速，節省人工，費用低，脫皮效果好。
 
  果蔬外皮成分一般有纖維素、木質素、果膠、單寧、碳水化合物、蛋白質
、水shui分fen等deng，其qi中zhong起qi固gu定ding作zuo用yong的de主zhu要yao是shi果guo膠jiao類lei物wu質zhi。要yao將jiang果guo蔬shu脫tuo皮pi，則ze需xu選xuan擇ze能neng使shi果guo膠jiao類lei成cheng分fen分fen解jie的de化hua學xue物wu質zhi
，常chang用yong的de是shi燒shao堿jian。但dan若ruo單dan用yong燒shao堿jian
，存cun在zai用yong量liang大da、腐蝕性強


、費用高、不易控製、去皮效果欠佳等缺點；另外，由於單一的堿性
，即隻具有極性成分，而無非極性成分
，一些外皮裏的非極性成分防礙了燒堿的脫皮效果

，所以脫皮速度稍慢。

  基於上述原理
，上海健鷹食品科技研究所開發了果蔬脫皮劑
，它是由符合國家衛生標準 GB2760的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)複(fu)合(he)而(er)成(cheng)


，為(wei)灰(hui)白(bai)色(se)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)固(gu)體(ti)
，可(ke)溶(rong)於(yu)熱(re)水(shui)，具(ju)有(you)使(shi)果(guo)皮(pi)與(yu)果(guo)肉(rou)分(fen)離(li)隔(ge)開(kai)的(de)作(zuo)用(yong)，與(yu)燒(shao)堿(jian)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)，對(dui)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)帶(dai)皮(pi)果(guo)蔬(shu)均(jun)具(ju)有(you)顯(xian)著(zhu)的(de)脫(tuo)皮(pi)效(xiao)果(guo)。在(zai)降(jiang)低(di)燒(shao)堿(jian)用(yong)量(liang)
、縮短脫皮時間
、溫和脫皮作用條件，以及保護果蔬肉體燒傷等方麵

，均優於市場上的同類產品。

  使用方法：先用熱水將脫皮劑(0.2%)溶解

，然後與燒堿混合，升到規定溫度以上；投入清洗除雜過的果蔬，保溫浸泡脫皮
，0.5min～10min(根據不同果蔬皮質而定)後撈出，用壓力水衝洗
，輔以機械或人工去皮；再分別投入到0.2%亞硫酸鈉溶液和0.2%檸檬酸溶液小護色10min左右(有的品種隻用檸檬酸溶液護色即可)，最後衝洗幹淨待用。配好的脫皮利、燒堿混合液，可反複處理果蔬5批—10批，中間可適量補充燒堿和脫皮劑。