食用菌種類不同．所suo含han化hua學xue成cheng分fen及ji組zu織zhi結jie構gou也ye不bu同tong，因yin而er十shi燥zao速su度du也ye不bu相xiang同tong。原yuan料liao切qie分fen的de大da小xiao與yu幹gan燥zao速su度du有you直zhi接jie關guan係xi。切qie分fen小xiao，蒸zheng發fa麵mian積ji大da。幹gan燥zao速su度du就jiu越yue快kuai。

1.2.5原料的裝載量

裝載菇的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。裝載原料數量與厚薄對於原料的幹燥速度有影響。烘盤上原料裝載培多．厚度大，則不利於空氣流通。影響水分蒸發。幹燥過程中可以隨著原料體積的變化
，改變其厚度。幹燥初期易薄些，幹燥後期可厚些[1]。

2.    食用菌蜜餞加工

食用菌蜜餞是用濃糖漿煮製的食用菌精製品，這是一種風味獨特又富於營養的休閑食品，又可作為生產糕點
、八寶飯、方便湯料的輔料，有較大的消費市場。適宜製作蜜餞的食用菌有蘑菇
、平菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、小耳等．要求原料新鮮

、質地細膩、纖維含量少。對表麵比較濕潤、沒有糖汁
、含水量在30％的製品
，一般稱食用菌蜜餞；表麵比較幹燥、沒有糖汁

、含水量較低的製品．則稱為食用菌脯[3]。

2.1平菇蜜餞生產工藝

選料：選xuan菇gu體ti完wan櫻ying
，肉rou肥fei厚hou，基ji本ben上shang未wei開kai傘san的de幼you嫩nen子zi實shi體ti為wei加jia上shang原yuan料liao。由you於yu平ping菇gu苗miao蓋gai與yu菌jun柄bing組zu織zhi的de質zhi地di差cha異yi較jiao人ren，廊lang將jiang兩liang者zhe分fen開kai加jia工gong。菌jun蓋gai以yi完wan整zheng為wei好hao
，一yi般ban不bu予yu修xiu整zheng；菌柄可切成長2～3cm
，厚l.00～1．15 cm的菇條

，漂洗後瀝幹待用
，用幹菇柄加工，先用清水浸發4～6h，回軟後洗淨使用。

燙漂：菌蓋要采用2次燙漂法。第1次燙漂水溫95～100℃，熱燙25～30 min；第2次燙漂水溫80～85℃

，熱燙5～7 min，菌柄采用一次燙漂法，水溫95～100℃，熱燙7～8 min。撈起後，迅速放入冷水巾冷卻。

硬化處理：用質量分數為04％～0．5％氯化鈣水溶液浸泡
，平菇與水的質量比為l：2

，處理時間為8～10h

，然後用清水洗去殘液。菌蓋第2次燙漂在此時進行。也可用質量分數為5％石灰水作硬化劑
，處理，菌蓋煮製時間為60min，將糖液濃縮到質量分數為72％時即可起鍋。煮糖時，菇體色澤會出現變化(灰-白灰-黃淺-黃-餘黃)。

烘幹(上糖衣)、包裝：將半成品移人烘房，在50～55°C下烘幹，溫度不得超過65°C：
，烘幹約4 h，期qi間jian時shi常chang翻fan動dong，冷leng卻que後hou即ji可ke包bao裝zhuang。若ruo用yong菇gu柄bing加jia工gong蜜mi餞jian
，在zai烘hong幹gan後hou可ke另ling包bao精jing衣yi，即ji將jiang白bai精jing加jia人ren水shui中zhong，熬ao至zhi起qi絲si後hou，再zai將jiang幹gan燥zao後hou的de菇gu柄bing倒dao入ru鍋guo內nei炒chao拌ban，使shi其qi包bao裹guo在zai菇gu體ti表biao麵mian，成cheng白bai色se精jing衣yi。然ran後hou用yong清qing水shui漂piao洗xi48 h，其問換水5～6次，冷浸糖：將漂洗幹淨的菇休瀝幹，放入質量分數為40％的糖液中．冷浸5～6h
，使菇體初步析出水分，以減少煮糖時的損爛。

煮糖：先著糖漿．糖漿的質量分數為70％～80%，檸檬酸0．8％～1O％．苯甲酸鈉0.05％，yicifangrushuizhong，zhufeihou
，fangrenjinglengjindepingguzhong
，dahuozhufei

，ranhougaiyongwenhuo，yibaochitangyeweifeiweidu。，zhuzhishiyaosuishibuchongzhengfadeshuifen
，fangzhijiaohu，shitangzhimiaofenshubaochizai55％以上，後包裝。蜜餞包裝一般分為2層，先用玻璃紙包，菇體大的1個／包．小的2～3個／包
，然後冉裝入塑料袋密封。平菇蜜餞成品基本保持鮮菇扇形結構，呈金黃琥珀色，透明感強，口感良好

，在常溫下可保存1年[3]。

2.2草菇蜜餞

選料度處理：選菇體體形飽滿、不開傘
、無機械損傷的草菇．采收後立即放入O．03％焦亞硫酸鈉溶液中處理8小時
，然後用清水漂冼幹淨。

漫漂及硬化：將處理後的草菇投入拂水中燙漂2—3分鍾．以殺死酶的活性．燙漂後立即撈起．放人冷水中冷卻。冷卻後撈出。放入0．5％～1％的氯化鈣溶液中浸漬1-2小時。硬化後用清水漂洗34次
，以除去殘液。然後撈出瀝幹水分．投入85℃熱水中保持5分鍾．再移人清水中漂洗34次。

冷浸糖液：將漂洗幹淨的草菇放入40％的糖液中冷浸12小時。

濃縮：冷卻後再增加白糖，使糖液濃度達60％．將草菇和糖液倒入不鏽鋼鍋或鋁鍋中．大火煮沸，然後用文火．煮到糖液溫度達108—110°C，糖液濃度在75％左右時起鍋(用糖度計測定)。

烘烤上糖表：烘房溫度不能超過60°C。烘製4小時左右，同時經常翻動直至草菇表麵不枯手為止。隨即用白糖粉上搪衣(將白砂糖置於60-70℃溫度下烘幹磨碎成粉)．用量為草菇的lO％。攪勻後篩去多餘的糖粉。然後按預定規格包裝[4]。

2.3猴頭菇蜜餞

選料和處理：選形態正常、色澤涪白或微黃
、無黴變
、無斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。切去根蒂。清除牯附在菌刺上的碎屑和雜質．立即浸入2％食鹽水中，盡快加工。

熱燙：在鍋中放人清水。再加入適量檸檬酸．將猴頭菇放人煮沸5撕分鍾，撈起。迅速用冷水衝涼。對個體較大的要進行適當切分。使菇體均勻，並剔除破損較重的菇體。

藥液浸製：配製含焦亞硫酸鈉O．2％的溶液．並加人適量的氯化鈣．待溶化後放入菇體．浸製6-8小時．撈起用清水漂洗幹淨。

醃製：按菇體輕重．加人加％的白糖進行醃製。24小時後．濾取糖液，加熱至沸．並調整塘液濃度達50％．趁熱倒入缸內．糖液淹沒菇體，繼續醃潰24小時。

加熱濃縮：菇體連同糖液倒入鍋中。加熱煮沸．並逐步加入糖及適量轉化糖液．將菇體煮至有透明感．糖液濃度達60％以上時．將糖液同菇體倒入浸漬缸內，經浸泡後撈起瀝幹糖液。

烘烤：經瀝淨糖液的菇體放入盤中，攤平。送入烘房。在60-65℃溫度中烘烤8-10小時。待菇體水分含量降至24％-26％時．取出烤盤．經回潮16-24小時後進行整形．將菇體壓成扁圓形菇片．再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控製在55℃。約烘6-8小時。含水量降至17％-19％．用手摸不牯手時即可出烘房．經回潮處理即可包裝[8]。

參考文獻

[1] 邢作山,李洪忠,陳長青等.食用菌幹製加工技術[J].中國食用菌,2009,28(3):56-57.

[2] 李春銀.食用菌幹製加工技術[J].農技服務,2006,(12):45-46.

[3] 食用菌蜜餞加工[J].農民科技培訓,2008,(12):33.

[4] 7種食用菌蜜餞加工技術[J].農村新技術,2008,(18):51.

[5] 鄧紅.食用菌蜜餞的製作方法[J].農產品加工·創新版,2011,(10):37-38.

[6] 吳仁.食用菌加工蜜餞的方法[J].當代蔬菜,2004,(2):44-44.

[7] 牟水元.食用菌加工蜜餞的方法[J].蔬菜,2006,(9):30-31.

[8] 吳凡.菇味蜜餞加工技術[J].農村經濟與科技,2004,15(3):45.