中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。菇類的蛋白質含量一般為鮮菇1.5－6%、幹菇15－35%，高於一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全麵，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金jin針zhen菇gu中zhong賴lai氨an酸suan含han量liang豐feng富fu，而er穀gu物wu中zhong缺que乏fa，賴lai氨an酸suan有you利li於yu兒er童tong體ti質zhi和he智zhi力li發fa育yu。菇gu類lei含han有you多duo種zhong維wei生sheng素su和he多duo種zhong具ju有you生sheng理li活huo性xing的de礦kuang質zhi元yuan素su。如ruVB1
、VB12、Vc、Vk、VD及磷
、鈉、鉀
、鈣、鐵和許多微量元素
，可以補充其它食品中的不足[4]。

食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品
，不僅含有各種人體必需的氨基酸
，還具有降低血液中的膽固醇

、治療高血壓的作用
，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇

、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。

食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺
、核酸降解物
、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。

近年來，以食用菌為原料生產加工的保健食品、保健飲料
、酒及藥品大量用於醫療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視。

1.    食用菌幹製

食shi用yong菌jun含han水shui量liang高gao，菌jun體ti鮮xian嫩nen
，且qie後hou熟shu性xing強qiang。易yi腐fu爛lan，批pi量liang生sheng產chan或huo大da麵mian積ji培pei植zhi時shi
，幹gan製zhi加jia工gong的de好hao壞huai，會hui直zhi接jie關guan係xi到dao生sheng產chan者zhe的de經jing濟ji效xiao益yi。食shi用yong菌jun的de幹gan製zhi方fang法fa有you自zi然ran幹gan製zhi和he人ren工gong幹gan製zhi兩liang類lei。在zai幹gan製zhi過guo程cheng中zhong，幹gan燥zao速su度du的de快kuai慢man，對dui幹gan製zhi品pin的de質zhi量liang起qi著zhe決jue定ding性xing影ying響xiang。幹gan燥zao速su度du越yue快kuai

，產chan品pin質zhi量liang越yue好hao。

我國現在大量使用的有直線升溫式烘房、同火升溫式烘房以及熱風脫水烘幹機
、蒸汽脫水烘幹機、紅外線脫水烘幹機等設備。食用菌脫水烘幹工藝多種多樣，以香菇為例
，為使菇型圓整
、菌蓋卷邊厚實

、菇褶色澤鮮黃、香味濃鬱、含水量達到12％的出口標準
，必須把握好以下環節：1．嚴把采摘關；2．及時攤晾
；3．整理裝機烘烤；4．掌握火候。低溫幹燥
；5．注意排濕通風。

1.1 幹製技術

食用菌的幹製加工。有自然幹製和機械幹製兩種方法。

1.1.1自然幹製

以太陽光為熱源，以自然風為輔助進行幹燥，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇
、靈芝等品種，此法簡單
、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬幹
，翻曬時要輕
，以防破損
，一般2～3天即可曬幹。此法適於小規模加工廠。也有的加工廠為節約費用，到硒至半幹時再進行烘烤，但這需根據天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。

1.1.2機械幹製

用烘箱、烘籠
、烘房。或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水幹燥的方法
，目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風脫水烘幹機
、蒸氣脫水烘幹機、紅外線脫水烘幹機等[5]。

1.2影響幹燥的因素

1.2.1幹燥介質的溫度

食用菌幹燥是,以預熱的空氣作為幹燥介質，但它不是幹燥的，是空氣和水蒸氣的混合物。要使菇(耳)體連續幹燥．必須連續不斷地提高空氣和水蒸氣的溫度。這樣菇(耳)體水分蒸發容易．幹燥速度加快。空氣中相對濕度減少lO%飽和差就增加100％，所以可采取升高溫度同時降低相對濕度來提高幹製質量。

食用菌幹製時。特別是初期，一般不宜采用過高的溫度

，否則因驟然高溫．組織中汁液迅速膨脹，易使細胞壁破裂，內溶物流失．原料中糖分和其它有機物常因高溫而分解或焦化
，有損產品外觀和風味．初期的高溫
、低濕易造成結殼現象
，影響水分擴散[2]。

1.2.2幹燥介質的濕度

空氣溫度升高．相對濕度就會減少。在溫度不變情況下．相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)越(yue)低(di)，則(ze)空(kong)氣(qi)的(de)飽(bao)和(he)差(cha)越(yue)大(da)，食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)。升(sheng)高(gao)溫(wen)度(du)同(tong)時(shi)又(you)降(jiang)低(di)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)，則(ze)原(yuan)料(liao)與(yu)外(wai)界(jie)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)分(fen)爪(zhao)相(xiang)差(cha)越(yue)大(da)

，水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)就(jiu)越(yue)容(rong)易(yi)。

1.2.3氣流循環的速度

幹燥空氣的流動速度越快，食用菌表麵的水分蒸發也越快。加大氣流速度有兩個作用：一是有利於將空氣的熱量迅速傳遞給原料
，以維持其蒸發溫度：二是從原料中迅速帶走蒸發的水分
，不斷補充新鮮的未飽和窄氣。促進原料表麵水分不斷蒸發。據測定。風速在3m/s以下，水分蒸發速度與風速大體成正比例關係[2]。