平菇風味芝麻醬是利用平菇下腳料與大豆、芝麻等釀製而成的一種醬狀調味品，因色澤醬紅且有光澤
，味美辣甜且有濃鬱的平菇味而備受消費者喜愛。

    一、原料配方。平菇下腳料（菇腳
、次菇、碎菇）20千克、大豆25千克、紅辣椒5千克
、芝麻3千克，鮮醬油4千克，砂糖2.50千克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸200克。

    二、抽提菇汁。為了降低產品成本，可選用無病蟲害的平菇腳、碎菇、次菇作原料，除去雜質
，洗幹淨，將其破碎成細條，放在鍋中煮沸30分鍾，使菇汁充分抽提至水中，同時加入少量食鹽，即為平菇汁抽提液。

    三、製作醬油。首先把大豆洗淨，去掉雜物
，浸在冷水中（夏季浸5-6小時
，冬季浸15-16小時）。然後將2%的氫氧化鈉堿液加熱至80-85℃，將水浸的大豆轉浸在熱堿溶液中5-6分鍾，當大豆皮色轉色成棕紅色時取出，立即用清水衝去堿液。此時皮殼容易脫落
，操作必須迅速
，使豆內保持玉白色為好。其次
，將15千克麵粉和25千克無皮大豆加入適量水拌和
，再入鍋內蒸煮，達到既熟又軟且豆粒不爛為度。待其自然冷卻至25℃時，接入曲黴菌種（從種曲中分離而得）拌勻後
，放入發酵盤或發酵池中
，並在一定溫度下培養。前期溫度維持在32-36℃，後期降至28-31℃。如ru果guo培pei養yang，發fa酵jiao期qi間jian溫wen度du過guo高gao
，可ke加jia大da通tong氣qi量liang
，並bing進jin行xing翻fan曲qu打da碎sui鬆song動dong團tuan塊kuai，以yi降jiang低di溫wen度du。因yin為wei豆dou顆ke粒li較jiao大da。故gu培pei養yang時shi間jian可ke適shi當dang延yan長chang
，待dai其qi培pei養yang成cheng熟shu後hou即ji成cheng大da豆dou麵mian醬jiang曲qu備bei用yong。

    四、辣椒製醬。將紅辣椒洗淨，除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.50千克，一層辣椒一層鹽地醃製在缸內
，並同時壓實。2-3天後有汁液滲出時
，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加1千克食鹽平封於表層，上鋪竹簾
，再壓重物，務使鹵汁壓出，避免辣椒與空氣接觸變質。如水分蒸發，要及時補20波美度的鹽水
，使辣椒不露出液麵。醃製好的辣椒，使用時用磨磨成醬或用軋碎機軋成醬。辣椒軋醬時其含水量應在60%左右，若含水量不足應加入20波美度的鹽水進行調整。在磨醬或軋醬的同時，加進8千克甜酒釀汁一起軋、磨即成辣椒醬膠。

    五、製熟醬膠。先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中
，加熱至60℃（加熱時應攪拌
，防止黏底），再將大豆麵醬曲搗碎放入鍋中混均勻，待溫度又升至60-65℃後將其移入發酵缸或池中鋪平，上蓋一層白布，布上用10千克食鹽封住（此鹽可反複使用），讓其發酵
，同時溫度維持在40-45℃，保持15小時，發酵期為15天
，其間翻動1-2次，醬溫逐漸升至55-58℃（夏季60-70℃），繼續保持36小時
，10天後加入20波美度的鹽水，充分拌勻

，中後期適溫發酵4天，即為成熟醬膠。

    六、調味滅菌。將事先炒熟噴香的芝麻和醬油
、砂糖、香油加入成熟醬膠中、攪拌均勻，將鹽度調整到18波美度。食味可根據當地消費者口味適當調整，若食甜味，可調鹽度為16波美度

，稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量；若食酸辣味
，可適當加點食醋，然後采用夾層鍋，外層通入蒸氣加熱，溫度80-100℃
，維持15-20分(fen)鍾(zhong)滅(mie)菌(jun)。因(yin)醬(jiang)黏(nian)稠(chou)
，滅(mie)菌(jun)時(shi)要(yao)不(bu)斷(duan)攪(jiao)動(dong)
，一(yi)方(fang)麵(mian)防(fang)止(zhi)黏(nian)鍋(guo)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)使(shi)溫(wen)度(du)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)。同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)防(fang)腐(fu)和(he)檸(ning)檬(meng)酸(suan)調(tiao)味(wei)。滅(mie)菌(jun)結(jie)束(shu)，自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)後(hou)，即(ji)為(wei)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)
、食味極佳的平菇風味芝麻醬。