摘要：本文探討高溫膨化食品的工藝參數，介紹工藝流程及設備
，對影響膨化度的重要環節作了研究。

    關鍵詞：膨化食品；高溫膨化；工藝；設備

    近年來國內外利用膨化技術生產一係列休閑食品，其特點是鬆脆爽口、易於消化吸收，因而深受消費者青睞。食品膨化分高溫膨化和螺杆擠壓膨化。

    筆者對高溫膨化的生產工藝作了比較深人的研究，並在實際生產廠家作過多次指導
，積累了一些技術參數和經驗
，本文作一些介紹。

    1工藝流程與設備

    1.1工藝流程

    原料混合～蒸煮攪拌～輥壓～卷筒～冷卻老化切割成型一次烘幹～存放～二次烘幹～油炸/焙烘/炒製加調料～包裝～成品。

    1.2設備

    根據工藝流程

，設備布置如燕攪機、壓皮機、冷卻機、卷皮機、老化房、成型機一次烘幹機

、二次烘幹機、油炸鍋和調味機。

    2膨化機理

    高溫膨化食品的膨化主要取決於三個方麵。澱粉原料中支鏈澱粉的含量。支鏈澱粉越多，膨化越好
；半成品中內部水分的含量及晶格化程度
；膨鬆劑的添加。半成品加熱幹燥階段
，部分膨鬆劑分解，在半成品中形成極細微的孔狀疏鬆結構；控製水分使半成品形成均勻的晶格化結構。成品膨化階段，高溫使半成品晶格結構中的水分急速蒸發；剩餘的膨鬆劑受熱分解產氣，兩者協同作用，使產品達到充分膨化的膨鬆結構。

    3各工序的工藝參數及分析

    3.1原料配比

    原料主要為澱粉類及麵粉。由於現在釉米各地普遍價格偏低、難以消化，原料中也可應用部分釉米。

    澱粉類中澱粉的選擇原則以上選擇澱粉中支鏈澱粉的含量越高越好。麵粉以中等麵筋含量（濕麵筋含量25%左右）為好。麵筋含量太高，麵筋的收縮彈性使產品不易膨化而產生坍縮

、僵硬現象；麵筋含量太低，輥壓時麵皮易斷。

    各常用原料的支鏈澱粉比例依次降低
，膨化度也依次降低。

    糯米
、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、釉米
、玉米澱粉、梗米。

    根據實際生產經驗，推薦二個配料方案。其中方案（1）中釉米加人量不能超過20%,否則產品膨化度下降較多。

    方案1釉米20%,馬鈴薯澱粉80%,調味料適量，膨鬆劑適量（1%～3%）.

    方案2木薯澱粉35%,玉米澱粉35%,麵粉30%,調味粉適量
，膨鬆劑適量（1%～3%）.

    膨鬆劑可選用杭州商學院食品添加劑廠生產的膨化食品專用膨鬆劑。

    3.2蒸煮攪拌

    原料加水攪拌並蒸汽加熱
，一般蒸汽壓力0.2～0.4 Mpa,4～5 mina蒸煮後水分控製在40%左右。注意蒸透、攪勻
，使澱粉充分糊化（α化）.

    3.3輥壓

    蒸煮好的麵團趁熱輥壓形成1～3 mm厚的麵皮，壓輥間隙為0.5～2.5 mm,兩端間隙要求相同。

    3.4卷筒

    輥壓好麵皮經冷卻機冷卻，用卷皮機在980的不鏽鋼管上卷成350 mm左右的麵卷。

    3.5冷卻老化

    將麵卷置於20℃以下（最佳溫度3℃～60C ）
、相對濕度50%～60%的庫房中存在24 h,使澱粉老化（母化）.

    3.6切割成型

    將老化後的麵皮按所需形規格在成型機上壓紋切割成型。

    3.7一次烘幹

    溫度50℃～60℃
，1.5～2h.一次烘幹後水份降至15%～20%,此(ci)時(shi)半(ban)成(cheng)品(pin)表(biao)麵(mian)已(yi)形(xing)成(cheng)晶(jing)格(ge)結(jie)構(gou)，但(dan)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)較(jiao)多(duo)，未(wei)形(xing)成(cheng)晶(jing)格(ge)結(jie)構(gou)。若(ruo)一(yi)次(ci)烘(hong)幹(gan)後(hou)水(shui)分(fen)過(guo)高(gao)，一(yi)方(fang)麵(mian)存(cun)放(fang)時(shi)易(yi)黴(mei)變(bian)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)未(wei)達(da)到(dao)一(yi)次(ci)烘(hong)幹(gan)表(biao)麵(mian)晶(jing)格(ge)化(hua)的(de)目(mu)的(de)；若水分過低
，則表麵晶格化過度
，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘幹的難度，造成膨化不均勻。

    3.8存放

    存放是為了使半成品內部水份滲透出來，分布均勻
，有利於二次烘幹和膨化均勻。存放時間應在24 h以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷。

    3.9二次烘幹

    溫度70℃～80℃，時間6～8h,烘幹後水分應控製在8%左右。試驗證實，半成品水分與膨化度有密切關係。水分過高，瞬時水分無法氣化，導致膨化不良，口感不脆、粘牙
；而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。二次烘幹後半成品內部已充分晶格化
，水分均布在晶格中。

    3.10油炸/炒製膨化

    油炸一般用棕擱油
，油溫190 ℃，時間6～8 s;炒製用食用鹽或食品專用砂粒作為傳熱介質。時間20～25s.膨化時溫度與成品膨化度有關，溫度200℃～210℃。

    4小結

    高溫膨化食品的質量與原料的選配、半成品的烘幹水分控製及膨化溫度密切相關。