羰基價：油脂酸敗的指標

    羰基價其實是一個表示油脂品質的指標。在食物生產過程中，油脂的應用非常廣泛，尤其是油炸
、煎炸等過程，都要用到油脂
，如現在的各種小零食，如薯片、小麵包等。很多人可能會奇怪
，膨化食品也會用油脂嗎？當然，膨化食品也會用到油脂。

    膨化食品是以穀類、薯類、豆類、果(guo)蔬(shu)類(lei)或(huo)堅(jian)果(guo)籽(zi)類(lei)等(deng)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)
，采(cai)用(yong)膨(peng)化(hua)工(gong)藝(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)組(zu)織(zhi)疏(shu)鬆(song)或(huo)鬆(song)脆(cui)的(de)食(shi)品(pin)。根(gen)據(ju)是(shi)否(fou)使(shi)用(yong)油(you)脂(zhi)，膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)可(ke)分(fen)為(wei)含(han)油(you)型(xing)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)和(he)非(fei)含(han)油(you)型(xing)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)。含(han)油(you)型(xing)的(de)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)用(yong)食(shi)用(yong)油(you)脂(zhi)煎(jian)炸(zha)或(huo)往(wang)產(chan)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)和(he)（或）噴灑食用油脂。所以

，油脂的品質也會影響到膨化食品的品質。

    容易酸敗的油脂

    由於結構的特殊，油脂是一種非常容易變質、氧化的物質。

    youzhidezhuyaochengfenshizhifang
，erzhifangshiyouganyouhezhifangsuanzuchengdesanxianganyouzhi，qizhongganyoudefenzibijiaojiandan，erzhifangsuandezhongleihechangduanquebuxiangtong，baokuobaohezhifangsuan、單不飽和脂肪酸
、多不飽和脂肪酸。脂肪酸非常容易發生氧化反應。在儲存、加熱過程中都會發現氧化、酸敗，產生可能有害健康的過氧化物、醛、酮(tong)等(deng)，還(hai)會(hui)導(dao)致(zhi)油(you)脂(zhi)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)，也(ye)就(jiu)是(shi)我(wo)們(men)所(suo)說(shuo)的(de)哈(ha)喇(la)味(wei)兒(er)。在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)，油(you)脂(zhi)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)也(ye)隨(sui)之(zhi)降(jiang)低(di)
，甚(shen)至(zhi)還(hai)會(hui)危(wei)害(hai)健(jian)康(kang)。所(suo)以(yi)，在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，我(wo)們(men)要(yao)求(qiu)油(you)脂(zhi)質(zhi)量(liang)必(bi)須(xu)有(you)保(bao)障(zhang)。企(qi)業(ye)也(ye)會(hui)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)油(you)脂(zhi)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)，如(ru)降(jiang)低(di)加(jia)工(gong)溫(wen)度(du)、減少氧氣、使用抗氧化劑、避免反複煎炸等。

    buguo
，youyushengchangongyibutong，youxieqiyeshengchandechanpinyirankenengfashengyouzhiguoduyanghuasuanbai
，erqie，youxieqiyeweilemouquliyishenzhikenengshiyongfanfujiaredeyouzhi，zheleiyouzhizaifanfugaowenjianzhaguochengzhong，youzhiyuyang
、水分接觸
，會發生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一係列複雜反應，產生一些揮發性的飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害物質
，油脂的質量隻會更差。因此，為了保證油脂的質量
，我們通常會采用一些安全指標來衡量油脂品質，如酸價
、過氧化值、羰基價等。其中

，羰基價是脂肪酸敗的鑒定指標，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。

    一般來說，羰基價越高
，說明脂肪氧化程度越高，可能產生的醛、酮等有害物質越多，油脂的質量也會越差。我國標準（GB7102.1）規定
，油炸過程中油脂的衛生指標羰基價為小於50meq/kg，而2003年的標準對膨化食品規定，羰基價不得超過20meq/kg。

    羰基價超標？可能是誤判

    此次抽檢依據的是2003年的膨化食品標準（羰基價不得超過20meq/kg）
，如果超過了這個值，就屬於為不合格產品。這也提示我們生產企業可能存在不當操作，應該進行整改。

    不過，在實際生產過程中對膨化食品的羰基價評價卻存在衝突。如果控製食用植物油煎炸中的羰基價不得超過50，而對膨化產品羰基價的要求不得超過20
，這就使得產品極易不合格；而要達到合格的要求
，成本將增加非常多。

    考慮到這些因素，在2014年發布的最新修訂的膨化食品衛生標準（GB17401-2014）中已經取消了對羰基價的限製，這個標準於2015年5月24日(ri)起(qi)實(shi)施(shi)。所(suo)以(yi)
，現(xian)在(zai)其(qi)實(shi)不(bu)需(xu)要(yao)對(dui)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)羰(tang)基(ji)價(jia)進(jin)行(xing)限(xian)定(ding)。此(ci)次(ci)抽(chou)檢(jian)判(pan)斷(duan)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)羰(tang)基(ji)價(jia)超(chao)標(biao)沿(yan)用(yong)的(de)過(guo)去(qu)標(biao)準(zhun)
，可(ke)能(neng)是(shi)標(biao)準(zhun)修(xiu)訂(ding)過(guo)渡(du)期(qi)的(de)誤(wu)判(pan)
，需(xu)要(yao)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)方(fang)加(jia)強(qiang)溝(gou)通(tong)和(he)工(gong)作(zuo)銜(xian)接(jie)。

    需要擔心嗎？

    消費者最擔心的還是吃了這樣的食品是否會對健康產生危害。

    其實
，羰基價超標並不表示一定有害健康，沒必要敬而遠之。

    但是
，這類膨化食品本身油脂含量高、能量高
，並沒有什麼好處。中國人的植物油攝入量已經達到平均每天40克左右的水平
，遠超膳食指南的推薦量（25克），而能量攝入過多，可以增加心血管疾病等慢性病風險。