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膨peng化hua技ji術shu在zai我wo國guo有you著zhe悠you久jiu的de曆li史shi，我wo國guo民min間jian的de爆bao米mi花hua及ji各ge種zhong油you炸zha食shi品pin都dou屬shu於yu膨peng化hua食shi品pin，但dan應ying用yong現xian代dai膨peng化hua技ji術shu生sheng產chan膨peng化hua食shi品pin的de時shi間jian並bing不bu長chang。由you於yu生sheng產chan廠chang家jia對dui膨peng化hua食shi品pin的de研yan究jiu開kai發fa工gong作zuo不bu夠gou重zhong視shi，造zao成cheng風feng味wei單dan調tiao、品(pin)種(zhong)較(jiao)少(shao)，遠(yuan)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)日(ri)益(yi)提(ti)高(gao)的(de)人(ren)們(men)的(de)需(xu)求(qiu)。因(yin)此(ci)，大(da)力(li)發(fa)展(zhan)膨(peng)化(hua)技(ji)術(shu)並(bing)加(jia)快(kuai)它(ta)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)步(bu)伐(fa)，從(cong)而(er)促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)是(shi)目(mu)前(qian)食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)工(gong)作(zuo)者(zhe)需(xu)著(zhe)重(zhong)考(kao)慮(lv)的(de)一(yi)個(ge)課(ke)題(ti)。
高溫膨化技術
高溫膨化技術是一種現代化的機械擠壓成型技術結合比較古老的油炸膨化技術生產膨化食品的一種方式。烘焙技術、weibojishudengxinxingpenghuajishuyeyingshuyuzhegefanchou，zhelisuoshuodegaowenpenghuajishushizhigongyeshengchanchangyongdeyouzhapenghuahuoshachaopenghua，qizhongyiyouzhapenghuazuiweichangjian，yinweishachaopenghuaduishadezhiliangyaoqiujiaogao，qieshipinpenghuahouqushagongyiyaoqiugao。
高溫膨化技術常應用於間歇生產中，生產工藝較為複雜，生產周期較長，產量也受到一定的限製；但(dan)由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)膨(peng)化(hua)技(ji)術(shu)對(dui)設(she)備(bei)要(yao)求(qiu)不(bu)是(shi)很(hen)高(gao)，對(dui)於(yu)原(yuan)料(liao)的(de)等(deng)級(ji)要(yao)求(qiu)也(ye)不(bu)必(bi)非(fei)常(chang)嚴(yan)格(ge)，而(er)且(qie)還(hai)可(ke)拓(tuo)寬(kuan)一(yi)些(xie)原(yuan)料(liao)的(de)利(li)用(yong)途(tu)徑(jing)，所(suo)製(zhi)得(de)的(de)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)也(ye)有(you)其(qi)獨(du)特(te)的(de)質(zhi)構(gou)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)，因(yin)而(er)目(mu)前(qian)仍(reng)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)。而(er)且(qie)，這(zhe)種(zhong)技(ji)術(shu)還(hai)具(ju)有(you)一(yi)個(ge)其(qi)它(ta)所(suo)沒(mei)有(you)的(de)優(you)點(dian)，就(jiu)是(shi)采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)技(ji)術(shu)經(jing)一(yi)次(ci)幹(gan)燥(zao)後(hou)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)，通(tong)常(chang)可(ke)存(cun)放(fang)半(ban)年(nian)的(de)時(shi)間(jian)，因(yin)此(ci)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)可(ke)將(jiang)半(ban)成(cheng)品(pin)運(yun)到(dao)目(mu)的(de)地(di)再(zai)進(jin)行(xing)膨(peng)化(hua)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)，既(ji)可(ke)節(jie)約(yue)投(tou)資(zi)、降低生產成本，又能使消費者得到新鮮、優質的膨化食品。
膨化機理
高溫膨化食品的生產原料以麵粉、玉米澱粉和薯類澱粉為主。當食品原料經蒸汽蒸煮時，其中的澱粉發生糊化即α化hua，此ci時shi澱dian粉fen分fen子zi間jian氫qing鍵jian斷duan開kai，水shui分fen進jin入ru澱dian粉fen微wei晶jing間jian隙xi，由you於yu高gao溫wen蒸zheng汽qi和he高gao速su攪jiao拌ban作zuo用yong，澱dian粉fen快kuai速su大da量liang地di不bu可ke逆ni吸xi收shou水shui分fen。再zai經jing冷leng卻que處chu理li，澱dian粉fen又you發fa生sheng老lao化hua即jiβ化，澱粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時吸收的水分。在高溫處理(油炸或砂炒)時，澱粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏鬆結構以達到膨化。
gaowenpenghuajishuyibanhaijiezhupengsongjiyicujinshipindepenghua。zaijiareganzaojieduan，bufenpengsongjifenjie，zaibanchengpinzhongxingchengjixiweidekongzhuangshusongjiegou。penghuajieduan，gaowenshibanchengpinzhongdeshuifenjisuzhengfa，bingqiezaishengyupengsongjishourefenjiedexietongzuoyongxiashichanpindadaochongfenpengsongdejiegou。
生產工藝
高溫膨化工藝流程如下：
原輔料→蒸煮、攪拌→輥壓→冷卻→醒發→切割→一次幹燥→半成品→存放→二次幹燥→油炸或砂炒→調味→包裝→成品
將各種原輔料置於蒸煮鍋中，加入適量的水，在0.2MPa～0.4MPa的蒸汽壓力下，攪拌蒸煮3～5分鍾，這時澱粉糊化成膠質狀的粘性麵團。
再輥壓成厚度為1.5mm～3mm的具有一定花紋的薄皮，並輸送到多層冷卻機上冷卻，然後將麵卷成麵卷，存放在空氣不流通的空間(塑料棚或鋁合金棚)8～12小時，達到醒發均質的目的。然後將麵卷切割後在40℃～60℃的條件下進行一次幹燥使水分降低到12%～15%。這樣得到的半成品可長期存放而不變質。一次幹燥後的半成品一般需存放幾天使水分滲透均勻，再在80℃下進行二次幹燥至水分為7%～10%。然後在180℃～200℃下進行油炸膨化，或在200℃～300℃下進行砂炒膨化。經膨化後再進行調味和包裝即得成品。
膨化食品及其加工技術的展望
食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)一(yi)個(ge)目(mu)的(de)是(shi)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)現(xian)有(you)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)資(zi)源(yuan)和(he)開(kai)拓(tuo)新(xin)的(de)原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)開(kai)發(fa)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)受(shou)人(ren)們(men)歡(huan)迎(ying)的(de)食(shi)品(pin)。膨(peng)化(hua)技(ji)術(shu)的(de)出(chu)現(xian)可(ke)以(yi)說(shuo)為(wei)穀(gu)物(wu)類(lei)、澱dian粉fen類lei等deng這zhe些xie我wo們men稱cheng之zhi為wei粗cu糧liang的de原yuan料liao在zai食shi品pin工gong業ye中zhong的de應ying用yong開kai辟pi了le一yi條tiao嶄zhan新xin的de途tu徑jing。而er且qie，膨peng化hua食shi品pin一yi般ban都dou需xu經jing調tiao味wei處chu理li，因yin此ci膨peng化hua食shi品pin加jia工gong業ye的de發fa展zhan必bi將jiang帶dai動dong調tiao味wei料liao工gong業ye的de發fa展zhan。
目前將大米作為原料應用於膨化食品的生產也是生產廠家的一個研究開發方向。它對於降低產品成本、改善原料的單一組成、拓寬大米的利用途徑有著積極的作用。
據ju估gu計ji一yi種zhong膨peng化hua食shi品pin在zai市shi場chang上shang一yi般ban具ju有you兩liang年nian的de有you效xiao壽shou命ming。因yin此ci，作zuo為wei膨peng化hua食shi品pin的de研yan究jiu開kai發fa人ren員yuan和he生sheng產chan廠chang家jia，應ying著zhe重zhong市shi場chang調tiao查zha研yan究jiu和he產chan品pin的de更geng新xin換huan代dai，不bu斷duan加jia強qiang膨peng化hua理li論lun與yu技ji術shu的de研yan究jiu，開kai發fa新xin原yuan料liao、新設備和新配方以提高自己的競爭力。我國膨化食品工業的發展也有這方麵的教訓，如80年代初期因“泡泡果”問世而興起的“擠壓膨化熱”就因為後來風味單調、品種花樣少而使這一行業的發展緩慢。
微波和烘焙技術
隨著食品工業的發展、新技術和新工藝的出現以及人們生活水平的提高，膨化工藝技術、膨化設備也必然向更受人們歡迎的低油、天然產品的方向發展。而微波膨化技術、烘焙膨化技術已經引起人們的重視並逐步在生產中得到應用。
weibopenghuajishushitongguodiancinengdefushechuandao，shishuifenzixishouweibonengchanshengfenzijizhenhuodedongneng，shixianshuifendeqihua，jinerdaidongyuanliaodezhengtipenghua。weiboyingyongyushipinjiagongjuyouruxiayoudian：微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進行表麵與內部一致的整體加熱，加熱速度快、時間短、產品質量高、加(jia)熱(re)均(jun)勻(yun)，且(qie)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)具(ju)有(you)自(zi)動(dong)熱(re)平(ping)衡(heng)性(xing)能(neng)，反(fan)應(ying)靈(ling)敏(min)易(yi)於(yu)控(kong)製(zhi)，熱(re)效(xiao)率(lv)高(gao)，設(she)備(bei)占(zhan)地(di)麵(mian)積(ji)少(shao)等(deng)等(deng)。利(li)用(yong)微(wei)波(bo)膨(peng)化(hua)紅(hong)薯(shu)脆(cui)片(pian)可(ke)以(yi)克(ke)服(fu)砂(sha)炒(chao)、油炸加工不衛生、脂肪含量高的缺點。實踐發現以澱粉為主要原料，配以9%的玉米分離蛋白、1.5%的棕桐油，在含水量50%條件下，用500W，2450MHz微波輻射2分鍾可獲得良好的穀物原料膨化食品；利用微波膨化將馬鈴薯製成營養脆片，得到的產品能完整地保持原有的各種營養成分，產品色澤金黃、鬆脆、味香、無油、不含強化劑和防腐劑。可以肯定微波膨化技術是膨化食品生產技術發展的一個方向。
烘焙膨化技術也是生產低油膨化食品的一種新的膨化技術。這種技術目前多用於餅幹等食品的生產。
小結
綜上所述，隨著人們生活水平的提高，利用膨化技術生產膨化食品在我國具有十分廣闊的前景。進行膨化理論和技術的研究、開拓新的原料來源、開發新型膨化設備和膨化技術是近期國內膨化食品企業發展的重點和難點。
