jinxienianlai
，dadoushipindekaifaliyong，riyishoudaoshijiegeguodezhongshi。zaifazhanzhongguojia
，youyudongwudanbaizhuanhualvdi，suoyidongwudanbaiwangwangbunengmanzurenjunrishi75克蛋白質的營養需求
，從而把目光投向開發植物蛋白。在我國，國家食物與營養谘詢委員會發起了"大豆行動計劃".在1997年12月由國務院批準實施的《中國營養改善行動計劃》中


，還製定了大豆的具體發展目標。在發達國家，由於人們對動物食品中膽固醇的恐懼以及最新營養學
、流行病學研究表明：大da豆dou食shi品pin具ju有you降jiang低di膽dan固gu醇chun
，防fang癌ai等deng健jian康kang功gong效xiao。所suo以yi
，對dui大da豆dou食shi品pin的de開kai發fa研yan究jiu
，正zheng在zai不bu斷duan加jia強qiang，不bu斷duan深shen入ru。隨sui著zhe我wo國guo人ren民min生sheng活huo節jie奏zou的de加jia快kuai，對dui富fu有you營ying養yang、美味可口的休閑食品需求也在增加。

    目前

，市場上的休閑方便食品，大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質含量低並且膨化多以澱粉為原料加工而成的食品。本研究旨在探索，適宜蛋白質原料（大豆蛋白質含量約為40%）的膨化加工技術，從而研製出蛋白質含量高、口感鬆脆、便於消化的大豆膨化食品。現將生產工藝簡述如下：

    一、提取與凝聚調製

    1浸泡

    將大豆浸泡在三倍於其本身重量的自來水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節不同
，浸泡時間8～16小時不一
，浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍
，豆皮平滑漲緊不宜。爾後衝洗
、瀝幹。

    2製漿

    本試驗為防止破碎大豆時，產生豆腥味而采取熱磨法，即將整粒大豆混入85℃～90℃的幹淨熱水中後，再用打漿機磨碎成漿。大豆與熱水比例為1∶6～7.然後分離，磨碎的漿體，除去豆渣，得到豆奶樣製品。

    3調製

    將豆奶加熱並保持在75℃～80℃
，然後按0.2%比例加入硫酸鈣，混勻並靜置10分鍾
，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣製品。

    由於豆腐的消化率為92.7%,較其它大豆製品（如焙烤大豆、蒸煮大豆）的消化率高
，所以，以豆腐為基料做成的膨化食品，其消化率相應也提高。

    二、添加膨化助料和風味物質

    為提高製品的膨化性能和營養品質，以增強其口感和風味，將適量添加下列物質：

    1.提高製品的膨化率添加一定量的澱粉
，如木薯澱粉等。

    2.互補氨基酸組分由於大豆蛋白質缺乏含硫氨基酸，糧食作物如大米、小xiao麥mai的de蛋dan白bai質zhi缺que乏fa賴lai氨an酸suan
，所suo以yi
，如ru將jiang兩liang者zhe相xiang混hun配pei
，可ke使shi其qi混hun合he物wu中zhong蛋dan白bai質zhi氨an基ji酸suan組zu分fen互hu補bu，從cong而er提ti高gao製zhi品pin的de蛋dan白bai質zhi生sheng理li效xiao價jia或huo生sheng物wu有you效xiao性xing。磨mo成cheng粉fen後hou均jun勻yun加jia入ru為wei宜yi。

    3.改善製品風味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進入。

    三
、糊化幹燥技術處理

    把豆腐與上述三種物質以一定比例混勻後，在微波爐中加熱1分鍾
，再用氣蒸15分鍾進行糊化。待糊化後的混合物冷卻到室溫後

，切割成薄片。在50℃下幹燥數小時，製成類似蝦片的半成品。

    四、二次膨化處理

    將上述半成品經微波或油炸（180℃～190℃
，6～10秒鍾）膨化加工，即可製得鬆脆
、風味可口的大豆膨化休閑方便食品。油炸後多餘的油


，可用潔淨的吸水紙巾擦去。

    五、產品包裝

    將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝，放於室溫下貯放10周。每隔2周，測定產品的脆度和水分含量。結果發現，包裝起來的膨化大豆食品，在室溫下放置6～8周後，品質沒有變化。