格瓦斯飲料在國際上是與可口可樂並駕齊驅的兩大飲料之一
，其具有天然發酵的醇香味
，營養豐富，酒精含量低微
，除消暑、解(jie)渴(ke)外(wai)還(hai)能(neng)增(zeng)進(jin)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)功(gong)能(neng)，是(shi)既(ji)可(ke)作(zuo)飲(yin)料(liao)又(you)可(ke)代(dai)酒(jiu)助(zhu)興(xing)的(de)良(liang)好(hao)保(bao)健(jian)飲(yin)料(liao)。利(li)用(yong)甘(gan)薯(shu)製(zhi)作(zuo)的(de)格(ge)瓦(wa)斯(si)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)
，是(shi)一(yi)種(zhong)理(li)想(xiang)的(de)保(bao)健(jian)飲(yin)品(pin)。
   
    原料配方

    甘薯糖漿1OOg，白糖lOOg，蜂蜜45g，開水9 000g，生酵母30g，焦糖色素40g，葡萄幹50粒。

    工藝流程

    原料處理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶處理→加熱→過濾→接種發酵→降溫過濾→滅菌→低溫貯藏

    操作要點

    (1)原料處理、去皮：選擇個體肥大，無黴爛、無發芽、wujixiecaozuodeganshu，yongqingshuiqingxiganjing。qupicaiyongjianyefa
，jiyongredeqingyanghuanarongyeruanhuahesongchiganshudebiaopi
，shiqibiaomianshuhuaeryuguoroufenli，ranhouyonggaoyashuiliujiangbiaopichongdiao。jianyenongduwei15％～25％，時間為25～40s。

    (2)切片、蒸煮、粉碎：去皮後的甘薯用切片機切成3～5mm厚的薄片，然後進行蒸煮，使其熟化。熟化後的甘薯質地已變得鬆軟，稍經壓榨即可成泥狀。

    (3)酶處理：為了破壞甘薯的細胞壁
，在35～45℃條件下
，按1OOg甘薯漿加入15～30國際單位的細胞壁溶解酶，酶解30～60min。為了分解所含果膠
，以進一步破壞細胞壁結構，需加入果膠分解酶，加入量為每1OOg甘薯漿15～30國際單位，在25～35℃下作用36～60min。

    甘薯漿經細胞溶解酶和果膠酶處理後，由於細胞壁的破壞，使其內容物釋放出來，這時便可加入糖化酶，加入量為每lOOg甘薯泥5單位，溫度為60～70℃
，時間為5～1Omin。然後再加入澱粉酶
，使每1OOg甘薯漿達到20國際單位的澱粉酶活性，溫度為40～50℃時間為15～25min。

    (4)加熱過濾：經酶處理後製成的甘薯液，升溫到90～100℃保溫2min，使各種酶失去活性並終止酶反應。然後按1：3或1：4的量加入沸水
，並繼續煮沸60min。之後冷卻到25℃進行過濾
，以除去雜質。

    (5)接種發酵：在甘薯汁中分別接種2％已培養24h的啤酒酵母
，在24～28℃下發酵16h。

    (6)過濾
、灌裝、滅菌：過濾後的發酵液即可進行灌裝
，灌裝後再進行巴氏殺菌
，便酵母失活，再在8～10℃下貯存24～48h
，即釀成甘薯格瓦斯飲料。

    質量指標

    (1)感官指標

    色澤：棕紅色澤

；

    外觀：允許有少量沉澱(或混濁)，不許有漂浮物；

    風味：焦糖香氣和令人愉快的微苦感。

    (2)理化指標

    幹物質含量(％)：5～7.5
；酒精含量(％)：0.4～0.8
；酸度：2～4ml，1NNaOH溶液／100ml
；二氧化碳含量(％)：0.3～0.4。

    (3)微生物指標   

    大腸杆菌群最近似值(1 000ml)<3

；致病菌和黴菌：不得檢出；雜菌數：不得超過50個／ml。

    產品特點

    (1)甘薯格瓦斯色澤棕紅，風味獨特，營養豐富，是一種理想的保健飲品。

    (2)甘薯中澱粉含量在30％左右，經過糖化，大部分轉化為果糖和葡萄糖，增加了糖漿的甜度；部分不糖化的澱粉可作為飲料中的增稠劑
，增加產品穩定性。

    (3)有you時shi為wei了le賦fu給gei甘gan薯shu格ge瓦wa斯si以yi果guo汁zhi型xing香xiang氣qi，還hai常chang常chang在zai配pei料liao時shi添tian加jia生sheng梨li香xiang精jing
，這zhe雖sui然ran有you一yi定ding的de賦fu香xiang作zuo用yong，但dan切qie不bu可ke添tian加jia量liang過guo大da。因yin為wei它ta會hui降jiang低di甘gan薯shu格ge瓦wa斯si本ben身shen由you菌jun種zhong發fa酵jiao所suo產chan生sheng的de典dian型xing的de風feng味wei。

    (4)如ru果guo甘gan薯shu格ge瓦wa斯si粘zhan稠chou度du大da大da增zeng加jia
，其qi甜tian味wei感gan受shou劇ju烈lie降jiang低di，這zhe主zhu要yao是shi由you於yu腸chang膜mo明ming串chuan珠zhu菌jun所suo引yin起qi的de粘zhan性xing發fa酵jiao的de結jie果guo。為wei了le預yu防fang甘gan薯shu格ge瓦wa斯si發fa粘zhan，可ke把ba砂sha糖tang漿jiang煮zhu沸fei30min，以殺死砂糖中的明串珠菌等雜菌。