製醋用具：發酵缸一隻（在缸底麵中間或在側麵最下處鑽一小圓孔）

，熬醋鍋一隻，貯醋罐數隻。

  製醋原料：玉米
、高粱、小米、大米、糟類等含澱粉類雜糧
、醋用發酵劑
、食鹽、糖色、穀糠

、花椒
、小茴香等。製醋配料比例：糧食100公斤
，醋用發酵劑20公斤，食鹽25公斤，糖色10公斤，穀糠80公斤，花椒
、小茴香各0.5公斤
，大茴香、肉桂


、丁香
、陳皮、良薑、胡椒各0.05公斤。

  質量標準：酸度3.5—4，鮮紅、色鮮、香味久貯不變質。

  製醋方法：在室內溫度始終保持28—32℃左右的前提下，先把玉米、高粱等糧食碎細，潤濕拌勻
，然後蒸煮成熟後約1小時，將熟料在攤場上翻拌，待料晾涼至38℃時，添加醋用發酵劑和醋酸菌液，充分進行翻拌，其水分約為60—62%（用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜）。裝入缸內
，發酵缸一般裝90—110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。入缸後約18小時左右
，進入澱粉糖化及酒精發酵階段。醋醅料溫度升到38℃即行翻缸
，將醋醅倒入預先設置好的空缸內
，再將下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法將所有醋醅倒一遍，即可暫時控製溫度上升。過8小時後
，溫度再上升至38—39℃
，kezaixingdaopeicaozuo。zaicijieduan，meitianfanpeihouyaoyongsuliaomohecaoliangaiyazaigangkou，fangzhijiuhuaguochengzhongjiujingbeiyanghuasanshiyingxiangchengpincuzhuanhualv
，shichanpinwendukongzhizai39℃以內。入缸發酵6—7天，品溫下降至32—33℃，證明酒精發酵基本結束。此時為增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌入穀糠6gongjin。bankangcaozuokefenliangci，xianjiangyibankangdaorugangzhong

，yongshuangshoutiaobanshangbangangcupei，tiaoyunhoudaorulingyikonggangzhong，zaijianglingyibankangdaorubanyun
，jikebaowenfajiao。bankanghoudeyizhiertianneiwendushangshengdao38℃時開始倒醅。每隔24小時倒醅一次，醋酸發酵10—12天左右，溫度下降到28℃左右時酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標誌醋料發酵成熟。為防止醋酸分解，可加入1%的食鹽
，防止醋醅變質
，加鹽的方法是：xianjiangshiyandeyibansazaicupeishang，yongxianfanqishangbangangcupei
，banyunhoudaozailingyigangnei，cirizaijiangyuxiadeyibanshiyandaoru


，bingyongxianfanbanjike。jiayanhouzaifengbicunzhu20—30天，以進行後熟，增加醋的色、香、味，並進一步提高出醋率。把發酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞嚴淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹過醋醅麵5—10公分。4小時後放開淋孔

，開始淋下的醋渾濁，可返回再淋
，直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4%的頭醋125公斤。另外，可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125gongjinzuoyouhancusuanhendidecushui，yigongxiacilintoucujinpaocupeiyong

，zheyangketigaocudezhiliang。ruxuyaochencu
，kejianglinchudetoucuzhuruyongsuliaomofengkoudegangneirishai，yicuqizhihua
；使質量得到提高，成為香味醇厚
、清透明亮的優質陳醋。無論新醋、陳醋，必須將成品醋加熱85—90℃，並加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克
，大茴香、肉桂、丁香等適量放入鍋內
，維持鍋內溫度35分鍾，將煮沸的醋放至缸中，待澄清時，經理化檢驗合格後
，可包裝出廠。