將黃豆放入缸內，加入清水沒過黃豆15公分以上，攪拌清洗除雜
，並將洗幹淨的黃豆放入另一個幹淨的缸中，加清水浸泡
，清水：黃豆=3:1（重量比）;一般冬季浸泡14小時

，春秋季浸泡11小時
，夏季浸泡10小時，可以根據浸泡質量適當延長或縮短浸泡時間。

    要求

    浸泡至黃豆內無夾心
，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，有彈性
，兩指撚擠，皮肉容易分開
，重量增至原來的2.0倍左右，浸泡後黃豆水分應達到55-60%.

    黃豆蒸煮

    操作

    采用常壓蒸煮，每鍋蒸黃豆600公斤。打開進汽閥
、排汽閥釋放冷凝水，到蒸鍋底部冷凝水排盡，開始有蒸汽排出，排氣閥（遠端）排出的二次蒸汽，呈噴射狀時為全汽，全汽後關小排汽閥並開始計時，蒸60分鍾，燜15-20分鍾。可以根據熟豆的情況，適當延長或縮短燜豆的時間。

    要求

    蒸熟的黃豆，以豆粒全部均勻熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香氣，顆粒保持完整，擠壓可成泥為準。

    製曲

    曲室
、曲池及用具必須經過清潔、滅菌。

    蒸出的黃豆攤開後，均勻的撒上麵粉
，麵粉用量為：大豆：麵粉=6:4（重量比）,即每鍋熟豆撒麵粉400公斤，翻拌兩遍後
，自然冷卻。

    當豆麵混料6-9月冷卻到38-40℃，其他月份冷卻到36-38℃時，將種曲均勻的撒在豆、麵混料的表麵，翻拌使其充分混合。

    種曲用量為混合料的0.3%,種曲使用前
，先用5倍量的麵粉搓碎混合，以利於接種均勻。

    接種好的曲料通過上料車送入曲池，入池要快，時間不超過30分鍾
，要求厚薄均勻，疏鬆一致。料層厚度控製在30公分以內，入池水分為43-48%.

    靜止培養期

    入池溫度要求31～33℃，曲料入池溫度適宜
，則不需開風平溫
，如高於要求溫度，則用循環風及時通風調至33℃。靜止培養期6小時左右。靜止期每隔1小時
，通循環風2～3分鍾，為曲料充氧。靜止期品溫為30～33℃為宜。

    菌絲生長期

    曲料入池後6～10小時，該階段品溫33～35℃為wei宜yi，使shi用yong循xun環huan風feng降jiang溫wen，該gai階jie段duan後hou期qi調tiao節jie使shi用yong連lian續xu風feng
，避bi免mian使shi用yong混hun合he風feng或huo冷leng風feng。由you於yu入ru池chi時shi料liao不bu均jun勻yun出chu現xian的de局ju部bu高gao溫wen點dian
，采cai用yong分fen料liao處chu理li。

    菌絲繁殖期：

    當培養至10～12小時以後，菌絲的大量繁殖
，溫度上升迅猛，以連續通循環風為主

，輔以混合風，此階段品溫以33～35℃為宜，不超過38℃。

    翻曲：連續通風培養3～4xiaoshi，quliaokaishijiekuai，tongfengzulizengda，jiangwenkunnan
，yingjinxingfanqu。fanquyaochedi，quliaotuankuaiyaochongfendaosui，bingyongtieshaiguoshai。fanquqianyonghunhefengshipinwenjiangdi1～2℃，防止由於翻曲時品溫上升而"燒曲".翻曲後要平池
，盡量使曲料厚薄一致，通風均勻。

    踩曲：當培養至20～24小時，曲料板結出現裂縫，風走"短路",使曲料局部溫度過高，此時就應該踩曲，踩曲可以踩一次或兩次，視曲料情況而定，當踩曲已不能奏效時
，就應該果斷進行局部"插曲"或用壓沙袋的辦法，防止曲料局部溫度過高。

    孢子著生期：

    當踩曲完成後
，曲黴逐漸由菌絲大量繁殖，而開始著生孢子，此階段蛋白酶分泌最為旺盛
，控製溫度以31～35℃為宜，通風以持續循環風為主，以混合風為輔。

    製曲過程中按曲料培養需要調整曲房溫度和濕度，隨時清掃落料，擦拭滴水，保持曲房整潔。做好原始記錄。

    成曲：

    整個培養過程36～40小時。

    成曲用手捏曲料疏鬆，有彈性，內部菌絲旺盛，呈黃綠色
，有正常曲香，不帶酸、臭、氨及其他異味
；水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g（甲醛法）.

    入池

    培養成熟的曲料送入周轉池
，下料要迅速，不超過40fenzhong，fangzhiquliaoduijishijianguochangershengwen，yingxiangchengquzhiliang
，xialiaodetongshibanruyanshui，duiyuqitachengshuquliaoyaotongfengkongzhihaowendu。liangchiqubingruyigefajiaochi。

    進入周轉池內的曲料要迅速吊入發酵池內，均勻加入已化好並且澄清24小時的鹽水。鹽水濃度為18°Bé（20℃）,鹽水用量為混合料的130%（重量）.

    下曲完畢要將曲池地下落料和池子、竹篦打掃幹淨、衛生，將室內發酵房的地麵
、牆麵打掃幹淨。

    發酵管理

    前期發酵

    發酵品溫30-33℃
，不超過35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓鬥從上倒下
，倒池要徹底
、均勻。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要徹底，不留死角。前發酵期為30天。

    後期發酵

    當發酵到30天
，前期最後一次倒池時，加入生產培養的二級生香酵母，添加量為0.5%的魯氏酵母和0.5%的球擬酵母
，邊倒池邊添加。加入酵母後
，立即充分打耙，使其混合均勻。

    在加入酵母後的前3天，每天打耙一次
，以後每隔五天要打耙一次，打耙一定要徹底，不留死角。發酵品溫為30-32℃
，周期為30-40天。

    加入生香酵母後所用管子

、泵、耙等器具要徹底清理、滅菌
，防止交叉感染。

    發酵周期

    總發酵周期為60-70天。發酵成熟後，轉移到甜麵醬室內發酵大池儲存、備用。

    成熟醬

    發酵成熟後豆醬呈金黃色，鮮豔有光澤
，有濃鬱的醬香和酯香，無不良氣味
，甜鹹適口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其他異味，粘稠適度，無雜質。

    調配、滅菌

    上下打耙
，基礎豆瓣醬混合均勻；稱量300kg放入夾層鍋內；啟動攪拌，通氣加熱。

    調配人員按配方和調配工藝要求將防腐劑、其他添加劑配料加熱溶解
；

    加熱到夾層鍋中間的醬（溫度最低部分）的溫度到75℃
，加入所需的已溶解好的防腐劑和添加劑溶液
；停止加熱
，保溫維持30分鍾。

    夾層鍋通水冷卻
，冷卻到夾層鍋中間的醬的溫度35℃時

，停止攪拌和冷卻。

    溫度計每周由質檢部校準，車間做好校準記錄。

    檢驗

    周期：成品豆瓣醬包裝前逐批檢驗。

    要求：成品豆瓣醬：水分≤60%;總酸（以乳酸計）≤2.0%;氨基酸態氮（以氮計）≥0.65%; 食鹽含量10.5-12.5%.

    包裝

    經檢驗達到Q/01DXZ017豆瓣醬標準後，當天向包裝工序移交，滅菌後的豆瓣醬必須一次性包裝完。