豆瓣醬

doubanjiangyejiaocandoujiang，yuanshengchanyusichuandiqu，caiyongcandouzuoweizhuyaoyuanliaoniangzhierchengdejiangleitiaoweipin。canchongyechenghudou

，niangzaodoubanjiangdecandoubixuyuxianboqupike
，shizhichengweibanli。

脫殼方法 1.濕法脫殼：蠶(can)豆(dou)除(chu)雜(za)後(hou)，投(tou)入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，使(shi)之(zhi)漸(jian)漸(jian)吸(xi)水(shui)至(zhi)豆(dou)粒(li)無(wu)皺(zhou)皮(pi)
，斷(duan)麵(mian)無(wu)白(bai)心(xin)，並(bing)呈(cheng)發(fa)芽(ya)狀(zhuang)態(tai)為(wei)度(du)。浸(jin)泡(pao)完(wan)畢(bi)後(hou)以(yi)人(ren)工(gong)或(huo)機(ji)械(xie)剝(bo)去(qu)皮(pi)殼(ke)。也(ye)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)化(hua)學(xue)方(fang)法(fa)，即(ji)將(jiang)2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鍾。當皮殼呈棕紅色即行取出
，立即用清水漂洗至無堿性；此ci時shi皮pi殼ke極ji易yi去qu掉diao，操cao作zuo必bi須xu迅xun速su，以yi免mian豆dou肉rou變bian色se。濕shi法fa脫tuo殼ke的de特te點dian是shi瓣ban粒li比bi較jiao完wan整zheng
，但dan一yi定ding要yao注zhu意yi掌zhang握wo脫tuo皮pi及ji浸jin泡pao時shi間jian不bu宜yi過guo長chang，否fou則ze會hui使shi豆dou瓣ban變bian得de僵jiang硬ying，製zhi曲qu發fa酵jiao以yi後hou也ye不bu易yi軟ruan解jie，影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang。

2.幹法脫殼：幹gan法fa脫tuo殼ke比bi較jiao方fang便bian
，勞lao動dong生sheng產chan率lv高gao，豆dou瓣ban容rong易yi貯zhu放fang。土tu辦ban法fa可ke將jiang蠶can蟲chong去qu雜za後hou曬shai幹gan，用yong石shi磨mo或huo鋼gang磨mo調tiao鬆song頁ye距ju磨mo去qu皮pi殼ke
，然ran後hou風feng選xuan分fen級ji
，最zui後hou篩shai出chu豆dou肉rou備bei用yong。現xian在zai則ze大da多duo使shi用yong脫tuo殼ke機ji。用yong脫tuo殼ke機ji幹gan法fa脫tuo殼ke，平ping均jun每mei台tai每mei天tian能neng處chu理li蠶can豆dou2500～4000公斤，大大提高了勞動效率
，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。

製作方法 1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍
，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：jiangdouroushiqubiaomianshuifen，zheduanbanli，ruduanmianzhongxinyouyixianbaiseceng，jizhengmingshuifenyijingdadaoshidu。jinpaoshikerongxingchengfenlveyourongchu
，qizhongyoubufendanbaizhi，keyilingxingzongheliyong。

2.製曲：豆dou肉rou浸jin泡pao適shi度du事shi，應ying及ji時shi排pai放fang餘yu水shui，或huo撈lao起qi瀝li幹gan送song入ru曲qu室shi製zhi曲qu。但dan是shi由you於yu豆dou瓣ban顆ke粒li較jiao大da，因yin此ci製zhi曲qu時shi間jian也ye需xu適shi當dang延yan長chang。一yi般ban通tong風feng製zhi曲qu時shi間jian為wei2天

，要特別注意調節曲室溫度
，防止“幹皮”，必要時可在曲料麵上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.製醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表麵扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右
，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽
，保持品溫在45℃左右進行發酵

，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。

4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種
，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。

鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝幹。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公(gong)斤(jin)，一(yi)層(ceng)鮮(xian)椒(jiao)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，撒(sa)布(bu)均(jun)勻(yun)，同(tong)時(shi)大(da)力(li)壓(ya)實(shi)，再(zai)加(jia)少(shao)量(liang)食(shi)鹽(yan)封(feng)麵(mian)，食(shi)鹽(yan)上(shang)鋪(pu)竹(zhu)席(xi)
，用(yong)重(zhong)物(wu)壓(ya)上(shang)，使(shi)鹵(lu)汁(zhi)流(liu)出(chu)，可(ke)防(fang)止(zhi)辣(la)椒(jiao)變(bian)質(zhi)。並(bing)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)，如(ru)發(fa)現(xian)鹽(yan)水(shui)幹(gan)耗(hao)
，應(ying)及(ji)時(shi)補(bu)加(jia)淡(dan)鹽(yan)水(shui)，以(yi)保(bao)持(chi)汁(zhi)水(shui)深(shen)度(du)。容(rong)器(qi)要(yao)加(jia)蓋(gai)，以(yi)免(mian)雜(za)質(zhi)落(luo)入(ru)，鮮(xian)椒(jiao)一(yi)般(ban)經(jing)醃(yan)至(zhi)3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反複磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水
，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表麵生黴，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡
，先加部分食鹽醃漬
，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好。

5.配製：成(cheng)熟(shu)後(hou)的(de)蠶(can)豆(dou)瓣(ban)醅(pei)與(yu)適(shi)量(liang)椒(jiao)鹽(yan)混(hun)合(he)，即(ji)成(cheng)為(wei)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)。直(zhi)接(jie)佐(zuo)餐(can)作(zuo)為(wei)副(fu)食(shi)品(pin)的(de)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)要(yao)經(jing)加(jia)熱(re)滅(mie)菌(jun)處(chu)理(li)。配(pei)製(zhi)後(hou)如(ru)能(neng)再(zai)封(feng)壇(tan)發(fa)酵(jiao)半(ban)個(ge)月(yue)包(bao)裝(zhuang)出(chu)售(shou)
，風(feng)味(wei)更(geng)好(hao)。