四(si)川(chuan)省(sheng)青(qing)神(shen)縣(xian)翠(cui)微(wei)釀(niang)造(zao)廠(chang)在(zai)多(duo)年(nian)釀(niang)造(zao)生(sheng)產(chan)中(zhong)，用(yong)現(xian)代(dai)科(ke)技(ji)改(gai)良(liang)傳(chuan)統(tong)川(chuan)味(wei)辣(la)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的(de)工(gong)藝(yi)，用(yong)瞬(shun)時(shi)浸(jin)燙(tang)法(fa)代(dai)替(ti)蒸(zheng)煮(zhu)法(fa)

，成(cheng)功(gong)地(di)生(sheng)產(chan)出(chu)一(yi)種(zhong)甜(tian)辣(la)相(xiang)間(jian)，色(se)、香、味獨特的調味佳品。無蒸煮香辣豆瓣醬既可直接作菜肴
，又是各類炒菜、涼菜、麵食的精美調味佐料。其簡易製作方法如下：

    一
、生瓣水燙法：先將幹法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公gong斤jin左zuo右you，然ran後hou在zai桶tong口kou鍋guo上shang沿yan橫heng置zhi一yi木mu棒bang，待dai水shui燒shao到dao沸fei騰teng時shi，把ba裝zhuang入ru籮luo筐kuang的de豆dou瓣ban連lian筐kuang放fang入ru鍋guo內nei
，筐kuang繩sheng係xi在zai桶tong口kou橫heng置zhi的de木mu棒bang上shang。此ci時shi要yao注zhu意yi不bu使shi豆dou瓣ban浮fu起qi散san落luo在zai鍋guo底di部bu。豆dou瓣ban入ru水shui後hou要yao用yong鐵tie鏟chan在zai筐kuang內nei不bu斷duan攪jiao拌ban，使shi之zhi受shou溫wen均jun勻yun
，一yi般ban浸jin燙tang1—2分鍾，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡
，使之降溫，然後瀝去水分
，倒入拌曲台。

    二、製作豆瓣曲：將jiang浸jin燙tang無wu明ming顯xian水shui分fen，用yong手shou指zhi捏nie斷duan豆dou瓣ban斷duan麵mian可ke見jian白bai跡ji的de豆dou瓣ban拌ban入ru按an原yuan料liao千qian分fen之zhi零ling點dian三san的de翠cui微wei醬jiang曲qu與yu百bai分fen之zhi二er十shi的de標biao準zhun麵mian粉fen充chong分fen混hun合he拌ban勻yun後hou裝zhuang於yu曲qu室shi的de竹zhu編bian盤pan內nei，厚hou度du以yi2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，並將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃
，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。

    三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開
，再放入裝有少量花椒、胡椒
、八角
、幹薑、三奈、小茴

、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5fenzhonghouquchubudai，jiangqizhufeiderongyedaorupeizhirongjieshiyanshuideganghuotongli，badoubanjiangqudaorufajiaoganghuotongli

，daiqifajiao。jiangquliaoruganghouhenkuaihuishengwenzhi40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將麵層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻
，待自然曬露發酵1天後
，改為每周掀醬2—3次ci。掀xian醬jiang時shi要yao將jiang經jing過guo日ri曬shai
，較jiao幹gan，色se澤ze較jiao深shen的de醬jiang醅pei集ji中zhong
，再zai用yong力li往wang下xia壓ya入ru醬jiang醪lao內nei深shen處chu發fa酵jiao
，醬jiang的de顏yan色se隨sui著zhe發fa酵jiao時shi間jian的de增zeng長chang而er逐zhu步bu成cheng紅hong褐he色se
，一yi般ban日ri曬shai夜ye露lu2—3個月後成為甜味豆瓣醬。

    四
、製作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一並盛放於發酵缸（或池中）
，再撒上10%的食鹽於缸麵，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封麵
，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。

    五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止
，隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分
，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封麵油滲出）
，檢驗、貼商標
、裝箱後即可成為成品出售。