調(tiao)味(wei)的(de)方(fang)式(shi)又(you)稱(cheng)調(tiao)味(wei)手(shou)段(duan)，是(shi)根(gen)據(ju)菜(cai)肴(yao)味(wei)道(dao)的(de)要(yao)求(qiu)，針(zhen)對(dui)原(yuan)料(liao)中(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)特(te)點(dian)，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)，並(bing)按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)將(jiang)這(zhe)些(xie)調(tiao)味(wei)品(pin)組(zu)合(he)起(qi)來(lai)對(dui)菜(cai)肴(yao)進(jin)行(xing)調(tiao)味(wei)，使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)口(kou)味(wei)得(de)以(yi)形(xing)成(cheng)和(he)確(que)定(ding)。烹(peng)調(tiao)原(yuan)料(liao)加(jia)熱(re)後(hou)會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)定(ding)的(de)滋(zi)味(wei)和(he)氣(qi)味(wei)，這(zhe)些(xie)滋(zi)味(wei)和(he)氣(qi)味(wei)一(yi)般(ban)不(bu)明(ming)顯(xian)，有(you)的(de)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)其(qi)它(ta)呈(cheng)味物質才能體現出來，有的卻在加入其它呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富菜肴的味道提供了契機。將調味品中的呈味物質有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質便是調味的方式。基本的調味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉化等四種。 

    1
、味的對比 

    味(wei)的(de)對(dui)比(bi)又(you)稱(cheng)味(wei)的(de)突(tu)出(chu)，是(shi)將(jiang)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)不(bu)同(tong)味(wei)道(dao)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)，按(an)懸(xuan)殊(shu)比(bi)例(li)混(hun)合(he)作(zuo)用(yong)，導(dao)致(zhi)量(liang)大(da)的(de)那(na)種(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)味(wei)道(dao)突(tu)出(chu)的(de)調(tiao)味(wei)方(fang)式(shi)。在(zai)烹(peng)調(tiao)調(tiao)示(shi)中(zhong)，用(yong)少(shao)量(liang)的(de)鹽(yan)將(jiang)湯(tang)中(zhong)的(de)鮮(xian)味(wei)對(dui)比(bi)出(chu)來(lai)，用(yong)少(shao)量(liang)的(de)鹽(yan)提(ti)高(gao)糖(tang)漿(jiang)的(de)甜(tian)度(du)
，用(yong)鹽(yan)水(shui)煮(zhu)蟹(xie)突(tu)出(chu)其(qi)鮮(xian)味(wei)等(deng)等(deng)，都(dou)是(shi)利(li)用(yong)味(wei)的(de)對(dui)比(bi)這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)來(lai)突(tu)出(chu)某(mou)一(yi)味(wei)道(dao)。通(tong)過(guo)上(shang)麵(mian)的(de)實(shi)例(li)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)

，味(wei)的(de)對(dui)比(bi)主(zhu)要(yao)是(shi)靠(kao)食(shi)鹽(yan)來(lai)突(tu)出(chu)其(qi)它(ta)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)味(wei)道(dao)，因(yin)此(ci)才(cai)有(you)"鹹有百味之王"的說法。由此可以說，在調味中鹹味的恰當與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大於10比1時可以提高糖的甜味
，當比例小於10比1shitangdetiandujiuhuijiangdi。zhitangshiyanyuxiantangdebiliguoxiao，yejiushikouqingshi，tangdexianweibianbumingxian。dangyanyuxiantangdebiliguoda，yejiushikouzhong，tangdexianweiyouhuibeixianweisuoyangai。youshiyanbiaoming，dangshiyantianjialiangyidingshi，suizheweijingtianjialiangdezengjia，xianweihuizhujiantigao
，dangweijingzengdaoyidingliangshi

，xianweifanerhuixiajiang。zhegeshiyangaosuwomen，duibifangshisuiranshikaoxuanshudebilijiangliangdadechengweiwuzhideweiduibichulai
，danzhegexuanshudebilishiyouxiandude。jiujingshenmebilizuiheshi，zheyaozaishijianzhongzijitihui。 

    2、味的相乘 

    味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用
，導致這種味道進一步加強的調味方式。利用這個原理，工業上用95%的穀氨酸鈉和5%的(de)肌(ji)苷(gan)酸(suan)鈉(na)合(he)成(cheng)一(yi)種(zhong)新(xin)的(de)強(qiang)力(li)味(wei)精(jing)，鮮(xian)味(wei)可(ke)達(da)普(pu)通(tong)味(wei)精(jing)的(de)幾(ji)倍(bei)。在(zai)烹(peng)調(tiao)味(wei)味(wei)中(zhong)
，味(wei)的(de)相(xiang)乘(cheng)方(fang)式(shi)通(tong)常(chang)在(zai)兩(liang)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)使(shi)用(yong)，其(qi)一(yi)是(shi)當(dang)需(xu)要(yao)提(ti)高(gao)原(yuan)料(liao)中(zhong)某(mou)一(yi)主(zhu)味(wei)時(shi)
，如(ru)在(zai)有(you)湯(tang)汗(han)的(de)動(dong)物(wu)性(xing)菜(cai)肴(yao)中(zhong)加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)
，使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)鮮(xian)味(wei)成(cheng)倍(bei)增(zeng)長(chang)
，動(dong)物(wu)性(xing)原(yuan)料(liao)製(zhi)作(zuo)的(de)菜(cai)肴(yao)
，在(zai)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)呈(cheng)新(xin)物(wu)質(zhi)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)與(yu)味(wei)精(jing)融(rong)合(he)使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)鮮(xian)味(wei)得(de)到(dao)加(jia)強(qiang)；熊掌由於自身鮮味不足
，烹調時常用雞、鴨
、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質與熊掌中的呈味物質融合
，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調味時為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道

；其二是當需要為原料補味時使用，如海參、燕窩
、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什麼味道，調味時要作鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式的補味，以提高調味效果。 

    3、味的掩蓋 

    weideyangaiyouchengweidexiaosha，shijiangliangzhongyishangweidaomingxianbutongdechengweiwuzhihunheshiyong
，daozhigezhongchengweiwuzhideweijunjianruodetiaoweifangshi。yuanliaozhongdechengweiwuzhi、調味品中的呈味物質融合後
，當其味道明顯不同時會產生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣
，在其中加入適量的糖、鹽、味精等調味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。 

    在烹調中
，牛肉

、羊肉、水產品、髒腑品、蘿luo卜bu等deng原yuan料liao，往wang往wang有you較jiao重zhong的de澀se味wei和he腥xing膻shan臭chou味wei，通tong過guo加jia熱re隻zhi能neng除chu去qu其qi中zhong的de一yi部bu分fen
，更geng有you效xiao的de辦ban法fa是shi通tong過guo調tiao味wei來lai消xiao除chu，即ji在zai加jia熱re隻zhi能neng除chu去qu其qi中zhong一yi部bu分fen，更geng有you效xiao的de辦ban法fa是shi通tong過guo調tiao味wei來lai消xiao除chu，即ji在zai加jia熱re的de同tong時shi選xuan擇ze適shi當dang的de調tiao味wei方fang式shi來lai去qu除chu原yuan料liao中zhong的de上shang述shu異yi味wei。采cai用yong調tiao味wei的de辦ban法fa去qu除chu異yi味wei有you兩liang種zhong辦ban法fa：一是利用某些調味品中發揮性呈味物質掩蓋
，如生薑中的薑酮

、薑酚、jiangchun

，rouguizhongdeguipiquan，congsuanzhongdeerliuhuawu，liaojiuzhongdeyichun
，shicuzhongdeyisuandeng，dangzhexietiaoweipinyuyuanliaogongreshi，qihuifaxingwuzhidehuifaxingdedaojiaqiang，congerchongdanheyangaileyuanliaozhongdeyiwei
；二er是shi利li用yong某mou些xie調tiao味wei品pin中zhong的de化hua學xue元yuan素su消xiao殺sha，如ru魚yu體ti中zhong的de氧yang化hua三san甲jia胺an

，本ben來lai是shi魚yu類lei呈cheng鮮xian的de主zhu要yao物wu質zhi，但dan當dang魚yu死si後hou
，這zhe種zhong物wu質zhi在zai酶mei和he細xi菌jun的de作zuo用yong下xia，逐zhu漸jian還hai原yuan為wei有you較jiao強qiang腥xing臭chou味wei的de三san甲jia胺an
，對dui菜cai肴yao味wei道dao影ying響xiang很hen大da。經jing過guo分fen析xi

，三san甲jia胺an有you兩liang處chu性xing質zhi在zai調tiao味wei時shi可ke以yi被bei我wo們men利li用yong。第di一yi，它ta屬shu堿jian性xing
，可ke以yi通tong過guo加jia醋cu來lai中zhong和he；第二，它溶於乙醇
，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能產生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。 

    在(zai)調(tiao)味(wei)中(zhong)味(wei)的(de)掩(yan)蓋(gai)方(fang)式(shi)可(ke)以(yi)比(bi)較(jiao)有(you)效(xiao)的(de)消(xiao)除(chu)原(yuan)料(liao)中(zhong)和(he)調(tiao)味(wei)品(pin)中(zhong)不(bu)為(wei)人(ren)們(men)所(suo)喜(xi)歡(huan)的(de)味(wei)道(dao)。但(dan)這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)能(neng)把(ba)其(qi)它(ta)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)味(wei)掩(yan)蓋(gai)一(yi)部(bu)分(fen)而(er)產(chan)生(sheng)副(fu)作(zuo)用(yong)
，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)隨(sui)機(ji)應(ying)變(bian)
，如(ru)在(zai)用(yong)糖(tang)醋(cu)汁(zhi)調(tiao)味(wei)時(shi)，為(wei)了(le)彌(mi)補(bu)各(ge)種(zhong)味(wei)之(zhi)間(jian)的(de)互(hu)相(xiang)掩(yan)蓋(gai)，各(ge)種(zhong)調(tiao)料(liao)的(de)量(liang)都(dou)要(yao)多(duo)用(yong)一(yi)些(xie)。
　 
    4、味的轉化 

    weidezhuanhuayouchengweidebiantiao，shijiangduozhongweidaobutongdechengweiwuzhihunheshiyong，daozhigezhongchengweiwuzhidebenweijunfashengzhuanbiandetiaoweifangshi。weidezhuanhuayouliangfangmianyuanyinzaocheng。yifangmian

，yuanliaojitiaoweipinzhongdechengweiwuzhishilihouchanshengfuzadehuaxuebianhua
，shiyuanlaichengweiwuzhideweigaibian，rusichuandeguaiwei，jiangtianwei、鹹味、香味
、酸味、辣味、鮮味類調味品按相同的比例融合

，最後導致似甜非甜
、似香非香、似酸非酸
、似辣非辣、似鮮非鮮、似(si)鹹(xian)非(fei)鹹(xian)，這(zhe)種(zhong)似(si)是(shi)而(er)非(fei)的(de)味(wei)便(bian)是(shi)通(tong)過(guo)味(wei)的(de)轉(zhuan)化(hua)方(fang)式(shi)調(tiao)製(zhi)的(de)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，是(shi)生(sheng)理(li)上(shang)對(dui)味(wei)的(de)感(gan)覺(jiao)出(chu)現(xian)暫(zan)留(liu)印(yin)象(xiang)
，如(ru)喝(he)完(wan)糖(tang)水(shui)之(zhi)後(hou)再(zai)喝(he)清(qing)水(shui)，會(hui)感(gan)覺(jiao)清(qing)水(shui)也(ye)有(you)甜(tian)味(wei)
；chiwanlacaizhihouzaichiqitacai
，huiganjiaozhexiecaiyaodouyoulelawei。weidezhuanhuafangshizaidangecaidetiaoweishikeyiyonglaitiaozhifuhewei，zaizhengzhuocaiyaoweideshejishangqueyaoyuyifangzhi。yibanyanxicaidianweidaodebianhuayaoqiu"先鹹後甜
，先鮮後辣，先酸後苦，先清淡後濃鬱
，點心隨著大菜口"，就(jiu)是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)味(wei)道(dao)較(jiao)重(zhong)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)在(zai)生(sheng)理(li)感(gan)覺(jiao)係(xi)統(tong)上(shang)出(chu)現(xian)暫(zan)留(liu)印(yin)象(xiang)，幹(gan)擾(rao)味(wei)蕾(lei)對(dui)味(wei)道(dao)較(jiao)輕(qing)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)感(gan)覺(jiao)，從(cong)而(er)避(bi)免(mian)各(ge)種(zhong)菜(cai)點(dian)在(zai)口(kou)腔(qiang)中(zhong)互(hu)相(xiang)串(chuan)味(wei)。　　菜肴口味常常是具有幾種味感的複合味，而複合味是通過各種調味方式組合起來，烹調中常說的"五味調和百味;，就是各種單一味道通過調味方式進行不同的排列組合，達到豐富菜肴口味的目的。以上四種調味方式各具特色，運用得當則"百菜百味"
，運用得不好"百菜一味"。但它們之間絕不是割裂的，而是互相影響
、互(hu)相(xiang)交(jiao)叉(cha)的(de)。當(dang)使(shi)用(yong)某(mou)一(yi)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)調(tiao)味(wei)時(shi)，要(yao)考(kao)慮(lv)到(dao)會(hui)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)其(qi)它(ta)方(fang)式(shi)的(de)副(fu)作(zuo)用(yong)，如(ru)產(chan)生(sheng)怎(zen)樣(yang)克(ke)服(fu)。調(tiao)味(wei)技(ji)法(fa)的(de)主(zhu)低(di)
，實(shi)際(ji)上(shang)就(jiu)是(shi)綜(zong)合(he)運(yun)動(dong)調(tiao)味(wei)手(shou)段(duan)水(shui)平(ping)的(de)高(gao)低(di)。 

    菜(cai)肴(yao)的(de)複(fu)合(he)味(wei)有(you)千(qian)種(zhong)萬(wan)種(zhong)
，沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)固(gu)定(ding)的(de)口(kou)味(wei)模(mo)式(shi)，前(qian)麵(mian)提(ti)到(dao)的(de)各(ge)種(zhong)複(fu)合(he)味(wei)隻(zhi)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。學(xue)習(xi)調(tiao)味(wei)方(fang)式(shi)的(de)目(mu)的(de)
，就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)這(zhe)種(zhong)理(li)論(lun)去(qu)指(zhi)導(dao)我(wo)們(men)的(de)調(tiao)味(wei)實(shi)踐(jian)，通(tong)過(guo)實(shi)踐(jian)創(chuang)造(zao)出(chu)更(geng)美(mei)更(geng)受(shou)人(ren)們(men)歡(huan)迎(ying)的(de)複(fu)合(he)味(wei)。