需xu要yao限xian製zhi鈉na攝she取qu量liang的de高gao血xue壓ya症zheng及ji全quan身shen浮fu腫zhong患huan者zhe如ru果guo食shi用yong一yi般ban醬jiang油you
，即ji使shi注zhu意yi節jie製zhi其qi使shi用yong量liang
，也ye不bu會hui產chan生sheng預yu期qi的de節jie製zhi效xiao果guo。因yin此ci
，必bi須xu生sheng產chan和he銷xiao售shou少shao鹽yan醬jiang油you和he少shao鹽yan醬jiang。低di鈉na（減鹽）醬油每100克醬油隻含食鹽9克以下，其他顯味成分的含量基本與醬油相同。　　

製作方法    開kai始shi發fa酵jiao時shi投tou入ru低di食shi鹽yan水shui，通tong過guo添tian加jia酒jiu精jing和he大da量liang酵jiao母mu代dai替ti食shi鹽yan防fang止zhi發fa黴mei
，抑yi製zhi腐fu敗bai現xian象xiang的de發fa生sheng。像xiang醬jiang油you這zhe類lei調tiao味wei品pin由you於yu是shi液ye體ti性xing的de，所suo以yi比bi較jiao容rong易yi采cai用yong各ge種zhong方fang法fa減jian少shao其qi食shi鹽yan含han量liang。　　

●電透析法：該種方法采用離子交換膜進行脫鹽
，進行3小時脫鹽後，脫鹽率為70．9％，氨基酸損失為17．9％，其他成分也有損失。　　

●選擇性透析膜法（PVA中空膜脫鹽法）：在膜外讓500毫升醬油在1小時內，以12升的比例通過。另外

，在膜內讓500毫升蒸餾水在1小時內，以4升的比例通過。隨著透析時間的延長，醬油中混進了水，150分鍾的透析可使容積增加約40％
，脫鹽率可達25％，而氨基酸損失約10％，乳酸和醋酸也各損失6％和18％。　　

●減壓濃縮脫鹽法：將醬油加熱至80℃左(zuo)右(you)，減(jian)壓(ya)後(hou)其(qi)揮(hui)發(fa)性(xing)的(de)醇(chun)類(lei)和(he)醋(cu)酸(suan)等(deng)會(hui)蒸(zheng)發(fa)，食(shi)鹽(yan)析(xi)出(chu)。此(ci)時(shi)，如(ru)果(guo)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)可(ke)用(yong)吸(xi)濾(lv)器(qi)趁(chen)熱(re)將(jiang)此(ci)食(shi)鹽(yan)吸(xi)濾(lv)除(chu)掉(diao)。脫(tuo)鹽(yan)後(hou)，濃(nong)度(du)很(hen)大(da)的(de)濃(nong)縮(suo)液(ye)，其(qi)全(quan)氮(dan)為(wei)4．62％，食鹽為22．9％，成為一種黏稠狀物質。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7．6％，乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。補充這些損失部分的一個方法
，就是混合揮發性成分（餾液）進行調整。　　

●配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3％，食鹽含量約20％，如果將其食鹽含量稀釋降至9．2％，其總氮約為1．37％
，若在經過稀釋的氨基酸液（40％）中混合進行生醬油（全氮1．55％、食鹽含量17．5％）並發酵熟成1個月，可製成食鹽含量為14．2％、總氮1．47％的新式釀造高級少鹽醬油。　　

●采用再發酵方法：采用再發酵方法生產少鹽醬油時，由於使用再發酵法的醬油的全氮為1．4％，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麥麩的容量分別以55％、35％、10％配合製成的曲子中，添加進19波美度的發酵鹽水1200升進行再發酵後，其全氮可達到2．5％以上
，所以隻需用水將再發酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。　　

●低鹽釀造法：過去釀製醬油的食鹽水濃度在發酵後的1個月內不能低於15％，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)醬(jiang)油(you)釀(niang)造(zao)是(shi)開(kai)口(kou)發(fa)酵(jiao)，在(zai)發(fa)酵(jiao)的(de)時(shi)候(hou)會(hui)混(hun)入(ru)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)，所(suo)以(yi)要(yao)加(jia)濃(nong)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)食(shi)鹽(yan)水(shui)抑(yi)製(zhi)有(you)害(hai)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)。隨(sui)著(zhe)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)

，采(cai)取(qu)添(tian)加(jia)酒(jiu)精(jing)和(he)多(duo)量(liang)的(de)酵(jiao)母(mu)的(de)方(fang)法(fa)，即(ji)便(bian)使(shi)用(yong)15％以下的食鹽水也可抑製有害微生物的繁殖。　　

低鹽醬油的防黴    新式釀造的低鹽醬油雖有使用合成保存劑的

，但占壓倒多數的則是添加酒精進行防黴，通常其添加量為3．1％―3．5％。低鹽醬油的生產和銷售時間不長，現已發現有泡沫產生，因此對用酒精防黴也產生了疑問，因而也有的采用60℃的罐裝保存法，希望對產品進行嚴格的管理。