一
、串香法生產液態白酒的意義和作用

    長chang期qi以yi來lai
，人ren們men感gan受shou到dao固gu態tai法fa白bai酒jiu酒jiu醅pei的de醇chun香xiang酯zhi香xiang氣qi味wei很hen濃nong
，其qi香xiang味wei濃nong於yu酒jiu。據ju有you關guan人ren員yuan測ce算suan，酒jiu醅pei中zhong的de主zhu要yao高gao沸fei點dian酸suan
，酯zhi成cheng分fen能neng蒸zheng餾liu進jin入ru酒jiu中zhong的de僅jin千qian分fen之zhi幾ji，不bu少shao有you效xiao成cheng分fen的de利li用yong率lv是shi很hen低di的de。怎zen樣yang利li用yong好hao香xiang醅pei中zhong的de有you效xiao成cheng分fen呢ne
？這zhe是shi人ren們men一yi直zhi思si考kao的de問wen題ti。利li用yong酒jiu醅pei和he香xiang醅pei中zhong的de酸suan，酯zhi等deng有you效xiao成cheng分fen的de途tu徑jing很hen多duo。例li如ru：串香法，串調法，浸香法，薄層串蒸法等。這裏著重介紹串香法。

    串香法及其與調香相結合起來的串調法是近年來研究摸索出的提高白酒質量
、產量的新工藝
、新技術，是白酒增香中比好的一種方法，不少廠家利用這一技術生產出了價廉質優的白酒，取得了良好的經濟效益和社會效益。
 
    二

、串香用甑桶的特點

    串(chuan)香(xiang)法(fa)使(shi)用(yong)的(de)甑(zeng)桶(tong)係(xi)固(gu)態(tai)法(fa)蒸(zheng)餾(liu)的(de)甑(zeng)桶(tong)。甑(zeng)桶(tong)固(gu)態(tai)蒸(zheng)餾(liu)與(yu)蒸(zheng)餾(liu)塔(ta)液(ye)態(tai)蒸(zheng)餾(liu)
，由(you)於(yu)設(she)備(bei)的(de)不(bu)同(tong)，以(yi)及(ji)壓(ya)力(li)，溫(wen)度(du)
，加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)不(bu)同(tong)，使(shi)其(qi)熱(re)變(bian)產(chan)物(wu)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，引(yin)起(qi)成(cheng)分(fen)上(shang)的(de)不(bu)同(tong)，造(zao)成(cheng)口(kou)味(wei)上(shang)的(de)差(cha)異(yi)。更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)由(you)於(yu)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)蒸(zheng)發(fa)係(xi)數(shu)不(bu)同(tong)
，更(geng)加(jia)大(da)了(le)兩(liang)者(zhe)間(jian)的(de)差(cha)距(ju)。

    有人曾進行過試驗：用yong相xiang同tong的de固gu態tai酒jiu醅pei和he液ye態tai發fa酵jiao液ye
，分fen別bie以yi甑zeng桶tong和he間jian歇xie篩shai板ban式shi蒸zheng餾liu進jin行xing蒸zheng餾liu。從cong試shi驗yan結jie果guo的de對dui比bi看kan，以yi相xiang同tong固gu態tai酒jiu醅pei
，固gu態tai法fa蒸zheng餾liu較jiao液ye態tai法fa蒸zheng餾liu
，各ge種zhong酸suan的de總zong量liang高gao3倍多。相同的液態發酵液，固態法蒸餾對應值也高出1.7倍，酯類中
，乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量，固態酒醅的固態蒸餾液大於液態蒸餾液1.3bei，eryetaifajiaoyezailiangzhongzhengliuyezhongzhidehanliangchurubuda，gutaizhengliudesuandezhongleibiyetaizhengliudeduo。gaojisuanzaizhengliufangfazhijianchajujiaoxiao，danjiupeiyuzaoyezhijianquexiangchaxuanshu，fajiaoyedayujiupei5.5倍
，說明異戊醇的差異主要來自發酵方式。
綜上所述，前體物質，界麵關係和蒸餾方式是造成液態法白酒與固態法白酒風味不同
，各具特點的關鍵所在。

    三、串香操作方法

    串香法有三種，即丟糟串香，香醅串香和發酵糟串香。

    四、香醅的製作方法

    串香白酒以發酵香醅質量的好壞為產品質量優劣的決定因素。一般製備香醅常用以下幾種方法：

    1
、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中
，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發酵20-30天即成香醅。也可在拌曲時,加入糟量5%的酒尾(20-30度)。

    2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根黴曲
，大曲或小曲，入池發酵20-30天而成。

    3
、取大曲或小曲酒的丟糟
，加入糟量10%左右的高粱粉或澱粉質原料，混合均勻
，裝入酒甑，蒸熟後出甑，攤涼至18-20度時
，撒入新料重的20%的大曲和曲麩，充分混合後，入池發酵15-20天即為香醅。

    4、直接用大曲酒發酵糟或小曲酒發酵糟做香醅。

    5、取qu大da曲qu酒jiu丟diu糟zao
，加jia入ru部bu分fen糧liang食shi蒸zheng煮zhu後hou

，攤tan涼liang，加jia入ru糖tang化hua酶mei和he黴mei曲qu及ji生sheng香xiang酵jiao母mu，同tong時shi采cai用yong回hui糟zao發fa酵jiao或huo灌guan入ru己ji酸suan菌jun液ye，用yong人ren工gong老lao窖jiao發fa酵jiao一yi個ge月yue，這zhe種zhong香xiang醅pei質zhi量liang較jiao好hao。另ling外wai還hai可ke以yi在zai香xiang醅pei中zhong添tian加jia一yi些xie芳fang香xiang植zhi物wu或huo芳fang香xiang中zhong草cao藥yao

，創chuang造zao新xin的de風feng格ge的de產chan品pin

，但dan必bi須xu為wei飲yin者zhe喜xi歡huan並bing符fu合he衛wei生sheng標biao準zhun。

    五、串香酒質量的保證

    為了保證串香效果，應該抓好三個因素：酒基應幹淨無異雜味

，香醅質量好，蒸餾操作合理。三者缺一不可。

    1、良好的酒基

    先用優良的酒精（食用酒精）加水兌成60%-65%的(de)酒(jiu)度(du)，再(zai)用(yong)活(huo)性(xing)炭(tan)進(jin)行(xing)脫(tuo)臭(chou)處(chu)理(li)
，過(guo)濾(lv)
，取(qu)純(chun)淨(jing)無(wu)雜(za)質(zhi)的(de)酒(jiu)液(ye)作(zuo)酒(jiu)基(ji)。若(ruo)酒(jiu)基(ji)有(you)苦(ku)味(wei)

，可(ke)用(yong)澱(dian)粉(fen)除(chu)苦(ku)。一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)味(wei)正(zheng)，質(zhi)地(di)優(you)良(liang)的(de)酒(jiu)基(ji)
，方(fang)可(ke)保(bao)證(zheng)串(chuan)香(xiang)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)。

    2、製取優質香醅，製備方法前麵已作了介紹，不再贅述。

    3
、串香蒸餾時，要輕上勻撒，緩慢蒸餾，防止壓氣
、跑氣、塌甑等事故。

    4、剛蒸出來的串香白酒，口味比較 粗糙，糟香味重
，需經1-3個月貯存後

，才能用於生產。