白酒中有機酸分為揮發酸和不揮發酸
，白酒中的不揮發酸有乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸

、琥珀酸等。白酒中的不揮發酸具有除苦減澀壓暴；修正香氣和口味；穩定香氣

、柔和酒體；延長、豐富味感
；提高酒體的總酸度和緩衝作用等

；可豐富白酒香味和提高白酒質量。

    有(you)機(ji)酸(suan)在(zai)各(ge)類(lei)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)中(zhong)都(dou)起(qi)著(zhe)舉(ju)足(zu)輕(qing)重(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)，這(zhe)是(shi)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)的(de)共(gong)識(shi)。而(er)白(bai)酒(jiu)中(zhong)有(you)機(ji)酸(suan)分(fen)揮(hui)發(fa)酸(suan)和(he)不(bu)揮(hui)發(fa)酸(suan)，作(zuo)為(wei)白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)不(bu)揮(hui)發(fa)酸(suan)
，由(you)於(yu)目(mu)前(qian)分(fen)離(li)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)的(de)毛(mao)細(xi)管(guan)色(se)譜(pu)柱(zhu)在(zai)相(xiang)應(ying)的(de)高(gao)檔(dang)色(se)譜(pu)儀(yi)上(shang)對(dui)白(bai)酒(jiu)各(ge)組(zu)分(fen)進(jin)行(xing)分(fen)離(li)檢(jian)測(ce)時(shi)
，隻(zhi)適(shi)用(yong)於(yu)那(na)些(xie)有(you)一(yi)定(ding)蒸(zheng)汽(qi)氣(qi)壓(ya)的(de)物(wu)質(zhi)。而(er)白(bai)酒(jiu)成(cheng)分(fen)百(bai)餘(yu)種(zhong)，指(zhi)的(de)是(shi)氣(qi)相(xiang)色(se)譜(pu)分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)，對(dui)於(yu)那(na)些(xie)不(bu)揮(hui)發(fa)及(ji)揮(hui)發(fa)性(xing)極(ji)低(di)和(he)有(you)較(jiao)高(gao)熔(rong)點(dian)的(de)固(gu)體(ti)物(wu)質(zhi)，氣(qi)相(xiang)色(se)譜(pu)法(fa)則(ze)無(wu)能(neng)為(wei)力(li)

，需(xu)借(jie)助(zhu)高(gao)壓(ya)液(ye)相(xiang)色(se)譜(pu)法(fa)進(jin)行(xing)分(fen)離(li)和(he)鑒(jian)定(ding)

，而(er)這(zhe)種(zhong)設(she)備(bei)目(mu)前(qian)隻(zhi)有(you)少(shao)數(shu)幾(ji)個(ge)大(da)企(qi)業(ye)擁(yong)有(you)。另(ling)外(wai)，由(you)於(yu)檢(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)難(nan)度(du)大(da)，且(qie)自(zi)身(shen)的(de)含(han)量(liang)又(you)確(que)實(shi)太(tai)少(shao)
，加(jia)之(zhi)“標樣”缺乏，故報道甚少。特別是乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等不揮發性酸。筆者通過對普通白酒
、gaizhibaijiuhegaodangbaijiudedijiashiyan
，congzhongfaxianlebuhuifaxingsuanzaibaijiuzhongdechengxiangchengweidezuoyonghebufenguilv。weilegengshenruyanjiuweiliangchengfenzhongdebuhuifaxingsuanzaibaijiuzhongqishenmezuoyong，yijitamendehanliangjiliangbiguanxiruheyingxiangbaijiudezhiliang。

1、白酒中不揮發性酸產生的途徑

    主要來自能發酵生產有機酸的微生物，即有機酸發酵微生物（microorganisms of organic acid fermentation）。

    中國古代，人們已經利用微生物的自然發酵來製造食醋
，中國周朝的《禮記》中就有關於醋的記載。1861年

，L·巴ba斯si德de證zheng明ming酒jiu的de醋cu化hua是shi由you啤pi酒jiu和he葡pu萄tao酒jiu表biao麵mian皮pi膜mo內nei的de微wei生sheng物wu所suo致zhi。此ci後hou，人ren們men不bu僅jin廣guang泛fan研yan究jiu了le產chan生sheng醋cu酸suan的de微wei生sheng物wu，而er且qie分fen離li出chu多duo種zhong有you機ji酸suan的de產chan生sheng菌jun。

    醋(cu)酸(suan)產(chan)生(sheng)菌(jun)主(zhu)要(yao)是(shi)醋(cu)杆(gan)菌(jun)屬(shu)和(he)葡(pu)糖(tang)酸(suan)杆(gan)菌(jun)屬(shu)的(de)許(xu)多(duo)種(zhong)。它(ta)們(men)能(neng)以(yi)酒(jiu)精(jing)為(wei)原(yuan)料(liao)
，在(zai)有(you)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)，將(jiang)乙(yi)醇(chun)脫(tuo)氫(qing)生(sheng)成(cheng)乙(yi)醛(quan)，再(zai)生(sheng)成(cheng)醋(cu)酸(suan)。但(dan)從(cong)醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)液(ye)中(zhong)分(fen)離(li)醋(cu)酸(suan)，比(bi)起(qi)乙(yi)炔(que)合(he)成(cheng)法(fa)和(he)木(mu)材(cai)幹(gan)餾(liu)法(fa)
，在(zai)經(jing)濟(ji)上(shang)很(hen)不(bu)合(he)算(suan)，所(suo)以(yi)醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)用(yong)於(yu)純(chun)醋(cu)酸(suan)的(de)生(sheng)產(chan)十(shi)分(fen)少(shao)見(jian)，因(yin)而(er)此(ci)法(fa)多(duo)用(yong)於(yu)食(shi)醋(cu)生(sheng)產(chan)。

    1857年，巴斯德用顯微鏡觀察到牛奶變酸是由微生物所致。此後，人們發現大量能進行乳酸發酵的微生物（乳酸產生菌），僅細菌就有50多種，主要有乳杆菌屬
、明串珠菌屬、片球菌屬

、鏈球菌屬。另外，根黴屬、毛黴屬

、芽枝黴屬也有很強的產乳酸能力。

    檸檬酸產生菌： 1893年，韋默爾發現青黴屬、毛黴屬的真菌能發酵糖液生成檸檬酸，後又陸續分離出很多種產生檸檬酸的真菌和細菌（檸檬酸產生菌）。其中，發酵碳水化合物的有黑曲黴、泡盛酒曲黴、齋藤曲黴
、溫特曲黴
、平滑青黴
、橘青黴等；發酵碳氫化合物的有解脂假絲酵母、熱帶假絲酵母、涎沫假絲酵母、石蠟節杆菌
、棒杆菌和雅致曲黴等。以糖質為原料的檸檬酸工業生產主要使用黑曲黴，並普遍采用深層發酵工藝。

    其他有機酸產生菌。葡糖酸多用於醫藥，除葡糖酸杆菌生產葡糖酸的能力較強外，曲黴菌屬、棒杆菌屬、假單孢菌屬、青黴菌屬、假絲酵母菌、鐮(lian)刀(dao)菌(jun)屬(shu)都(dou)可(ke)產(chan)生(sheng)葡(pu)糖(tang)酸(suan)，其(qi)中(zhong)黑(hei)曲(qu)黴(mei)產(chan)品(pin)純(chun)，雜(za)酸(suan)少(shao)，易(yi)提(ti)取(qu)，工(gong)業(ye)上(shang)應(ying)用(yong)較(jiao)廣(guang)。反(fan)丁(ding)烯(xi)二(er)酸(suan)的(de)生(sheng)產(chan)菌(jun)主(zhu)要(yao)有(you)根(gen)黴(mei)和(he)毛(mao)黴(mei)，尤(you)其(qi)米(mi)根(gen)黴(mei)產(chan)酸(suan)力(li)強(qiang)，發(fa)酵(jiao)糖(tang)質(zhi)原(yuan)料(liao)時(shi)
，對(dui)糖(tang)的(de)轉(zhuan)化(hua)率(lv)達(da)90 —95 %。以石蠟為原料生產反丁烯二酸多采用假絲酵母（例如皺褶假絲酵母），反丁烯二酸的產率達6 %，對石蠟的轉化率達116 %。生產蘋果酸的微生物有曲黴、青黴和酵母等。也有人用擔子菌生產蘋果酸

，轉化率達40 %～50 %。曲酸可為香精的生產原料

，人們用米曲黴和黃曲黴生產曲酸。國內用黃曲黴3.2789的變異株發酵澱粉水解糖
，曲酸產率達4.6 g／100 ml
，轉化率達50 %左右。蔗糖
、木糖、甘露醇等都是發酵生產曲酸的好原料。

2、白酒中重要的不揮發性酸及特性

2.1乳酸（Lactic Acid）

    化學名稱為α-羥基丙酸
，分子式為C3H6O3，分子量為90.08
，比重為1.20～1.21；純乳酸熔點為18 ℃，沸點122 ℃（1999.8 Pa），相對密度1.249(15 ℃)；酸閾值為0.0018 %。

    性狀：為無色澄清或微黃色的粘性液體；幾乎無臭
，味微酸；有引濕性
；水溶液呈酸性反應。與水

、yichunnengrenyihunhe。rusuanshiyizhongzhongyaodeyoujisuan，tanengzhijiecanyurentidaixie，qizhetiaojierentipilaodezuoyong。lingwai，rusuanshipinnengzengjiarentijinenghetigaobaofali。

    呈味特點：其酸味穩定，酸性柔和
，稍有澀感，風味獨特。酸味稍強於檸檬酸


，可增加產品風味
，提高品位。

2.2檸檬酸（Citric Acid）

    化學名稱：2-羥基丙三羧酸，分子式 C6H8O7，分子量 192.1，比重1.665，熔點153 ℃；酸閾值為0.0019 %。

    性狀：無色結晶
、白色狀結晶顆粒或白色結晶粉末,無臭，味極酸，在潮濕空氣中易潮濕，幹燥空氣中易風化。易溶於水和乙醇、微溶於乙醚，水溶液呈酸性反應。該酸不僅能促進胃液分泌，幫助消化
，而且能中和堿性。

    呈味特點：酸味圓潤、滋美

、溫和，爽快可口
，有新鮮感，後味時間短。同時還有增溶
、抗氧化、緩衝及螯和不良金屬離子的作用。

2.3酒石酸（Tartaric Acid）

    化學名稱：2,3-二羥基琥珀酸，分子式：C4H6O6，熔點168～170 ℃
；酸味閾值0.0015 %。

    性狀：為無色透明結晶或白色精細到顆粒性結晶狀粉末
，結晶體含1分子結晶水，無臭。

    呈味特點：其酸味強烈，口感稍澀
，酸味強度為檸檬酸的1.2～1.3倍
，多與其他酸合用改善味感。

2.4蘋果酸 (Hydroxysuccinic Acid)

    化學名稱：羥基琥珀酸
、羥基丁二酸
；分子式C4H6O5
，相對密度1.601，熔點約130 ℃，沸點150 ℃
，酸閾值為0.0027 % 。

    性狀：本品為白色結晶或結晶性粉末，無臭或稍有特異臭。

    呈味特點：suanweiyuanrun
，chengweihuanmanqiechijiu
，shuangkoudanweiyoukusegan。pingguosuanduoyuningmengsuangongcun，qisuanweijiaoningmengsuanqiang
，biezhishuangkou，lvedaicijixing
，shaodaikuseganshou，chengweishijianchang，yuningmengsuangongyongkeqianghuasuanweigaishansuangan。lingwai，qiweijiaobuxiangningmengsuannayangxunsudadaozuigaoqiangdubinghenkuaixiajiang。L－蘋果酸酸味刺激緩慢
，且在達到最高酸味後可以保留較長時間
，酸化效果比檸檬酸更佳，酸味比檸檬酸高20 %。應用L－蘋果酸配製的軟飲料更加酸甜可口，當50 % L－蘋果酸與20 %檸檬酸共用時，可呈現強烈的天然果實風味。

2.5琥珀酸（Succinic acid）

    化學名稱：丁二酸

，分子式C2H4(COOH)2，分子量為118.09，熔點185 ℃，沸點235 ℃(分解為酸酐)

，比重1.572
；酸閾值為0.0024 % 。

    性狀：白色結晶體，溶於水，微溶於乙醇
，無臭味。

    呈味特點：琥珀酸有鮮味和辣味
，是特殊的酸味。

3、不揮發性酸在白酒中呈香呈味時的作用

3.1除苦減澀壓暴作用明顯

    在做滴加試驗時，曾準備了普通白酒
、改製白酒的酒基、高檔白酒等試驗酒樣各5份，先進行常規分析和口感品評。再以20 ?滋L

、50 ?滋L進jin樣yang器qi依yi次ci做zuo滴di加jia試shi驗yan，隨sui時shi品pin評ping
，隨sui著zhe試shi驗yan的de逐zhu步bu進jin行xing


，發fa現xian當dang滴di加jia到dao某mou一yi量liang值zhi時shi酒jiu樣yang的de口kou感gan就jiu會hui發fa生sheng很hen明ming顯xian的de變bian化hua，而er對dui於yu酒jiu體ti質zhi量liang越yue是shi偏pian低di的de酒jiu特te別bie是shi改gai製zhi白bai酒jiu，除chu苦ku減jian澀se壓ya暴bao作zuo用yong越yue明ming顯xian。為wei了le驗yan證zheng這zhe一yi結jie論lun的de正zheng確que性xing
，多duo次ci反fan複fu試shi驗yan，不bu論lun是shi逐zhu漸jian加jia量liang還hai是shi將jiang已yi知zhi需xu要yao量liang一yi次ci性xing加jia入ru，試shi驗yan結jie果guo都dou具ju有you再zai現xian和he重zhong現xian性xing。

3.2修正香氣和口味

    由於不揮發性酸（除乳酸外）含han量liang較jiao少shao，通tong常chang是shi低di於yu或huo接jie近jin於yu各ge自zi的de閾yu值zhi
，一yi般ban呈cheng現xian出chu很hen弱ruo的de酸suan刺ci激ji感gan和he酸suan味wei，有you時shi由you於yu是shi低di於yu閾yu值zhi，所suo以yi它ta們men綜zong合he表biao現xian出chu的de味wei感gan與yu其qi說shuo是shi酸suan味wei還hai不bu如ru說shuo是shi優you美mei的de甜tian味wei。因yin此ci，它ta們men的de顯xian味wei就jiu比bi較jiao柔rou和he
，在zai顯xian味wei的de同tong時shi還hai能neng調tiao和he酒jiu味wei，對dui酒jiu的de後hou味wei起qi到dao緩huan衝chong、平衡作用
，使酒質調和，減少烈性 [3]。

    乳酸香氣微弱使酒質醇和濃厚
，帶來良好的風味，琥珀酸調和酒體且有利於酒體，檸檬酸、酒石酸味長使酒爽口。

3.3穩定香氣
、柔和酒體

    這些不揮發性酸普遍具有沸點高、黏度大、易yi凝ning固gu的de特te點dian，所suo以yi易yi改gai變bian酒jiu體ti的de飽bao和he蒸zheng汽qi壓ya，使shi體ti係xi的de沸fei點dian發fa生sheng變bian化hua及ji其qi他ta組zu分fen的de酸suan電dian離li常chang數shu發fa生sheng變bian化hua，從cong而er影ying響xiang了le體ti係xi的de酸suan味wei持chi久jiu性xing和he柔rou和he感gan，並bing改gai變bian了le氣qi味wei分fen子zi的de揮hui發fa速su度du
，起qi到dao了le調tiao和he體ti係xi口kou味wei
，穩wen定ding體ti係xi香xiang氣qi的de作zuo用yong[3]。

3.4延長
、豐富味感
，使酒體表現出應有的層次感

    由於這些不揮發性酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感，所以當其以適當的比例和含量存在於酒體中時，就能起到延長和豐富味感
、提升酒體的味感品質

，使酒體表現出應有的層次感。

3.5可以提高酒體的總酸度和緩衝作用[4]

    總zong酸suan度du是shi指zhi包bao括kuo已yi離li解jie和he未wei離li解jie的de氫qing離li子zi濃nong度du
，未wei離li解jie的de氫qing離li子zi逐zhu漸jian解jie離li
，可ke以yi增zeng強qiang酸suan味wei，使shi酸suan味wei維wei持chi時shi間jian延yan長chang。一yi般ban而er言yan總zong酸suan度du高gao酸suan味wei強qiang。
緩衝作用是指由弱酸（堿）和弱酸（堿）鹽所組成的體係在外加少量酸（堿）時對pH(體係平衡)變化的抵製作用。一個體係（溶液）對pH變化的抵製作用越強其緩衝作用也就越強，即當有外加堿性物質存在時可以在一定程度上緩衝酸味的變化，保持自身應有的酸感強度。

4
、滴加試驗的比例與配比

    ①檸檬酸∶蘋果酸∶酒石酸∶琥珀酸∶乳酸為0.1∶0.08∶0.07∶0.09∶0.1；②檸檬酸∶蘋果酸∶酒石酸∶琥珀酸為0.1∶0.08∶0.07∶0.09；③檸檬酸∶蘋果酸∶琥珀酸為0.02∶0.05∶0.01；④檸檬酸∶蘋果酸為0.02∶0.05
；⑤ 各單體酸分別以0.1 %配製。

5
、結論

    由(you)於(yu)不(bu)揮(hui)發(fa)酸(suan)是(shi)高(gao)沸(fei)點(dian)組(zu)分(fen)，在(zai)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)含(han)量(liang)很(hen)微(wei)量(liang)
，自(zi)身(shen)的(de)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)也(ye)不(bu)明(ming)顯(xian)，在(zai)體(ti)係(xi)中(zhong)無(wu)法(fa)呈(cheng)現(xian)出(chu)它(ta)原(yuan)有(you)的(de)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)，但(dan)它(ta)們(men)能(neng)改(gai)變(bian)體(ti)係(xi)的(de)共(gong)沸(fei)點(dian)或(huo)飽(bao)和(he)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)，影(ying)響(xiang)其(qi)他(ta)組(zu)分(fen)的(de)氣(qi)味(wei)分(fen)子(zi)的(de)揮(hui)發(fa)等(deng)特(te)性(xing)，從(cong)而(er)使(shi)整(zheng)個(ge)體(ti)係(xi)的(de)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。所(suo)以(yi)當(dang)它(ta)們(men)以(yi)適(shi)當(dang)的(de)含(han)量(liang)
、比例存在時，能夠調和體係口味
，穩定體係香氣。

    zongeryanzhi

，buhuifasuanduibaijiufenggedexingchenghefenggedianxingxingtongyangqizhehenzhongyaodezuoyong。youshi，duibaijiudezhiliangdangciqizheguanjianxingdezuoyong。suoyi，buhuifasuanzaibaijiuzhongbanyanzhejiweizhongyaodejiaose
，bunengyouyujiancekunnandengyixieyuanyinerhulvetamendecunzaijijiazhi。

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